速溶茶粉的研究.docx

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1、速溶茶粉的研究——食品試驗(yàn)優(yōu)化設(shè)計(jì)學(xué)校：江蘇大學(xué)學(xué)院：食品與生物工程學(xué)院班級：食品科學(xué)與工程1501設(shè)計(jì)人：吳繼忠3150901029梁秋楊3150901024一、試驗(yàn)背景隨著國家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，如今人們的生活節(jié)奏越來越快，現(xiàn)已少有年輕人能靜下心花時(shí)間泡茶品茶，感受中國的傳統(tǒng)茶飲品。而且，雖然中國茶葉名揚(yáng)世界，但是西方國家卻并不喜歡喝茶，中國茶葉在西方市場并不暢銷，究其原因可能是西方國家人民習(xí)慣喝咖啡，尤其是速溶咖啡，比較節(jié)約時(shí)間。同時(shí)泡茶將茶葉倒掉，存在大量浪費(fèi)，例如茶葉中的膳食纖維約只浸提出20%。所以本實(shí)驗(yàn)特地研究速溶茶粉，將中國的六大類茶葉均制成速溶茶粉，以拓展茶葉的銷路，同時(shí)打開西方

2、國家的市場。二、產(chǎn)品特點(diǎn)速溶茶粉是一種能夠迅速溶解于水的固體飲料茶。以成品茶，半成品茶，茶葉副產(chǎn)品或茶鮮葉以及草本植物類，谷物類等為原料，通過提取、過濾、凈化、濃縮、干燥等生產(chǎn)工藝加工制成的一種溶于水而無茶渣的晶體顆粒狀，粉末狀或小片狀的新型飲料。速溶茶粉具有沖飲攜帶方便，沖水速溶，不留余渣，農(nóng)藥殘留少，易于調(diào)節(jié)濃淡和容易同其他食品調(diào)配等許多特點(diǎn)，越來越多的在茶葉市場中推廣。三、實(shí)驗(yàn)指標(biāo)1.茶多酚含量2.咖啡堿含量3.氨基酸含量4.膳食纖維含量5.茶多糖含量6.茶粉飲品口感評定一、實(shí)驗(yàn)因素茶葉粉碎度、時(shí)間、頻率、溫度五、實(shí)驗(yàn)處理1.破碎：100g干茶磨碎后加一定比例的純凈水。2.酶解：將調(diào)

3、配好的茶葉水添加0.05%的纖維素酶和果膠酶酶解1-3小時(shí)。3.超聲波輔助提?。好附夂髥⒂贸暡ㄌ崛C(jī)組進(jìn)行輔助提取。4.過濾：對浸提完成的茶葉進(jìn)行過濾澄清。5.干燥：將浸提液進(jìn)行干燥，收集茶粉。6.成分檢測：參照GB8305-87檢測對比茶葉浸提物的含量。六、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（以綠茶為例，其余五種茶葉試驗(yàn)方法相同）1.茶葉粉碎度因素以50度蒸餾水為溶劑，在30000Hz的超聲波輔助下，浸提1h的處理下，測定不同茶葉破碎度浸提物中各成分浸提量。不同破碎度下各成分浸提量成分茶多酚咖啡堿氨基酸膳食纖維茶多糖總浸提物破碎度/目20406080100120預(yù)測結(jié)果：通過對比各成分及總浸提物的質(zhì)量，在考慮加

4、工工藝成本情況下，選出最適的茶葉破碎度區(qū)間。1.溫度因素在70目的茶葉破碎度，在30000Hz的超聲波輔助，浸提1h的處理下，測定不同溫度下浸提物中各成分浸提量。不同溫度下各成分浸提量成分溫度/C茶多酚咖啡堿氨基酸膳食纖維茶多糖總浸提物404550556065預(yù)測結(jié)果：通過對比各成分及總浸提物的質(zhì)量，在考慮加工工藝成本情況下，選出最適的溫度區(qū)間。1.時(shí)間因素在70目的茶葉破碎度，以50度蒸餾水為溶劑，在30000Hz的超聲波輔助下，測定不同浸提時(shí)間下時(shí)的各成分浸提量。不同浸提時(shí)間下各成分浸提量成分時(shí)間/h茶多酚咖啡堿氨基酸膳食纖維茶多糖總浸提物0.5h1h1.5h2h2.5h3h預(yù)測結(jié)果：

5、通過對比各成分及總浸提物的質(zhì)量，在考慮加工工藝成本情況下，選出最適的時(shí)間區(qū)間。2.頻率因素在70目的茶葉破碎度，以50度蒸餾水為溶劑，浸提1h的處理下，測定不同頻率下浸提物中各成分浸提量。不同頻率下各成分浸提量成分頻率/Hz茶多酚咖啡堿氨基酸膳食纖維茶多糖總浸提物2000025000300003500040000預(yù)測結(jié)果：通過對比各成分及總浸提物的質(zhì)量，在考慮加工工藝成本情況下，選出最適的頻率區(qū)間。1.正交試驗(yàn)在1、2、3、4實(shí)驗(yàn)初步得出各實(shí)驗(yàn)因素的最適區(qū)間后，將四個(gè)因素設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，在六個(gè)指標(biāo)權(quán)衡對比分析下找到各實(shí)驗(yàn)因素的最優(yōu)水平搭配。因素水平水平試驗(yàn)因素A:茶葉破碎度/目B:溫度/CC

6、:時(shí)間/hD:頻率/Hz123試驗(yàn)方案及結(jié)果分析試驗(yàn)號試驗(yàn)因素試驗(yàn)結(jié)果ABCD茶多酚咖啡堿氨基酸膳食纖維茶多糖總浸提物111112122231333421235223162312731328321393321茶多酚K1K2K3k1k2k3極差R咖啡堿K1K2K3k1k2k3極差R氨基酸K1K2K3k1k2k3極差R膳食纖維K1K2K3k1k2k3極差R茶多糖K1K2K3k1k2k3極差R總浸提物K1K2K3k1k2k3極差R預(yù)期結(jié)果：采用綜合平衡法，對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，選出正交試驗(yàn)中的四個(gè)因素的最優(yōu)水平組合。1.茶粉飲料的口感評定作為一種新興的飲料產(chǎn)品，最重要的就是大眾能否接受乃至喜歡它，

7、從而進(jìn)行消費(fèi)使產(chǎn)品帶來利益。所以最后環(huán)節(jié)要進(jìn)行本產(chǎn)品的口感評定。評定方法：將試驗(yàn)者以年齡區(qū)間劃分為不同的試驗(yàn)組，每組隨機(jī)選取20名試驗(yàn)者進(jìn)行速溶茶粉飲品和傳統(tǒng)茶葉飲品的品嘗，然后進(jìn)行評分（10分制，1最差、10最好），以及考慮到速溶茶粉便捷優(yōu)勢的情況下進(jìn)行主觀的選擇。試驗(yàn)設(shè)計(jì)：選定5g茶葉，以及同種茶葉5g在前三次試驗(yàn)得出的最優(yōu)提取方法下的浸提物茶粉（即之前100g茶葉正交試驗(yàn)最優(yōu)組合下總浸提物的5%），分別加入200m