紅葡萄酒釀造工藝.ppt

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1、紅葡萄酒釀造工藝紅葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝的主要區(qū)別在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁發(fā)酵的，而紅葡萄酒則是用皮渣與葡萄汁混合發(fā)酵的。所以，在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，酒精發(fā)酵作用和對(duì)固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的單寧、色素等酚類(lèi)物質(zhì)溶解在葡萄酒中。一、葡萄酒中的多酚葡萄酒多酚的來(lái)源：果皮、果肉、種子、果梗、其它葡萄酒多酚的種類(lèi)：類(lèi)黃酮、非類(lèi)黃酮二、紅葡萄酒釀造中浸漬的管理生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒就必須具有優(yōu)質(zhì)的品種并且要保證其良好的成熟度，同時(shí)必須加強(qiáng)浸漬作用，使其優(yōu)質(zhì)單寧充分進(jìn)入葡萄酒。而對(duì)于一般的葡萄原料則應(yīng)縮短浸漬時(shí)間，防止“劣質(zhì)單寧”進(jìn)入葡萄

2、酒。傳統(tǒng)的紅葡萄酒的釀造過(guò)程中，浸漬和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，決定浸漬強(qiáng)度的因素不僅包括時(shí)間，同時(shí)還有酒度和溫度的升高。浸漬時(shí)間二氧化硫處理倒灌溫度三、出罐和壓榨自流酒的分離皮渣的壓榨蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵熱浸漬釀造法熱浸漬釀造法是在酒精發(fā)酵前將紅葡萄原料加熱（通常超過(guò)70攝氏度）浸漬，根據(jù)所要達(dá)到的目的不同，所使用的方法和設(shè)備亦不相同。但是，常用的方法有：將葡萄原料破碎除梗后加熱，然后浸；將整穗原料入罐后用熱葡萄汁進(jìn)行加熱浸漬；將經(jīng)破碎的原料進(jìn)行部分分離，皮渣入罐后用熱葡萄汁進(jìn)行加熱浸漬；將破碎分離后的皮渣加熱后導(dǎo)入冷葡萄汁；將破碎后的葡萄原料入罐后，用熱葡萄酒進(jìn)行加熱浸漬。