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1、九、水和膳食纖維人身上什么東西太陽(yáng)曬不干，而風(fēng)卻能吸干？上海黃浦江里什么東西最多？腦筋急轉(zhuǎn)彎2第二節(jié)膳食纖維31.不溶性纖維(insolublefiber)不溶性纖維主要包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素，甲殼類中的葡聚糖和軟骨類中的粘多糖也屬于不溶性纖維。不溶性纖維可以增加糞便容量和調(diào)節(jié)食物通過(guò)消化道的速度，對(duì)便秘者有益。 全麥粉、麥麩、堅(jiān)果和許多蔬菜是不溶性纖維的良好來(lái)源。72.可溶性纖維(solublefiber)可溶性纖維是溶于水可形成膠樣的一類物質(zhì)，主要包括果膠、樹(shù)膠和粘膠等?？扇苄岳w維可以降低食物通過(guò)消化道的速度，減少營(yíng)養(yǎng)素與消化酶的接觸，影響營(yíng)養(yǎng)素的吸收，有人認(rèn)為這有
2、助于調(diào)節(jié)血膽固醇和血糖水平，有降低膽固醇和血糖的作用。燕麥、豆類、蘋果、柑橘、胡蘿卜、大麥和歐車前(psyllium)中含大量的可溶性纖維。8二、膳食纖維的結(jié)構(gòu)及特性 (一)纖維素纖維素在植物界無(wú)處不在，是各種植物細(xì)胞壁的主要成分。一般由數(shù)千至一萬(wàn)個(gè)葡萄糖殘基借β1,4-糖苷鍵相連，形成一條線狀長(zhǎng)鏈。分子量約為20萬(wàn)-200萬(wàn)。人體缺乏能水解纖維素的酶，故纖維素不能被人體消化吸收，纖維素因具有吸水性且不溶于水的特性，故可增加食物體積。但它可刺激和促進(jìn)胃腸道的蠕動(dòng)，有利用于糞便的排泄。9(二)半纖維素是由2-4種不同的單糖或衍生單糖構(gòu)成的雜多糖，分子量比纖維素小得多。主要由木糖
3、、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸所組成。半纖維素一般與纖維素共存。但半纖維素既不是纖維素的前體或衍生物，也不是其生物合成的中間產(chǎn)物。半纖維素可形成凝膠，能與蛋白質(zhì)交聯(lián)成三維網(wǎng)狀增加彈性，有持水作用，減緩淀粉的老化。10(三)果膠亦稱果膠物質(zhì)。一般指D-半乳糖醛酸為主要成分的復(fù)合多糖，含有大量的甲酯。果膠類物質(zhì)在一些植物的軟組織中含量特別豐富，例如在柑桔類水果的皮中約含30%，甜菜中約含25%，蘋果中約含15%。果膠物質(zhì)均溶于水，與糖、酸在適當(dāng)?shù)臈l件下能形成凝凍，一般用作果醬、果凍及果膠糖果等的凝凍劑，也可用作果汁、飲料、冰淇淋等食品的穩(wěn)定劑。當(dāng)有鈣鹽存在時(shí)，可以增強(qiáng)
4、其凝膠性。11(四)樹(shù)膠和膠漿樹(shù)膠(gum)和粘膠(mucilage)存在于海藻、植物滲出液和種子中，這種膠漿具有凝膠性、穩(wěn)定性和乳化等性能。因此，常被用于食品加工，使食品增稠，增加粘性。12(五)抗性淀粉(resistantstarch，RS)指正常健康人小腸不能吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物。過(guò)去一直認(rèn)為淀粉是可以完全消化的，然而現(xiàn)在已知有一部分淀粉在小腸的下部仍不能被消化，而是在腸內(nèi)被發(fā)酵，這類淀粉稱為抗性淀粉?？剐缘矸鄣墓餐匦允窃谛∧c內(nèi)部分消化，在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵并吸收。RS不像膳食纖維那樣較易保持高水分，有類似膳食纖維的生理特性。有人把抗性淀粉也列入膳食纖維范疇。13RS1：為
5、生理上不能獲得的淀粉，一般為整個(gè)谷粒和大的淀粉顆粒。當(dāng)全谷粒、部分碾碎的谷粒、種子、豆粒等進(jìn)入胃腸道中，有部分的淀粉不易被消化酶接觸而未被消化。這類的抗性淀粉實(shí)際上并不是不能被消化酶所消化，而是因未接觸到消化酶而未被消化。14RS2：為特殊晶體結(jié)構(gòu)的淀粉，是一些生淀粉粒，如馬鈴薯、青香蕉所含的淀粉。這類淀粉不被α淀粉酶消化，可能是由于此種淀粉粒是晶狀，不像無(wú)定形的粒狀淀粉易被酸和酶所消化。這類淀粉如在糊化后則可被α淀粉酶消化。15RS3：是老化(變性)淀粉(retrogradedstarch)。直鏈和支鏈淀粉在經(jīng)過(guò)烹煮發(fā)生糊化，冷卻時(shí)發(fā)生老化(變性)。糊化的淀粉冷卻后，一般形
6、成有粘彈性的凝膠，線性分子重新排列，分子通過(guò)氫鍵締合形成不溶性結(jié)晶沉淀，稱為老化。淀粉變性后不易將其淀粉粒分散于水中，也不易被α淀粉酶所消化。 直鏈淀粉的變性率大于支鏈淀粉。16三、膳食纖維與相關(guān)疾病(一)便秘，痔瘡和腸憩室病有諸多因素可以導(dǎo)致便秘，憩室病多繼發(fā)于多年便秘。 人體實(shí)驗(yàn)證明吃水果和蔬菜或吃小麥有緩解便秘的作用；這些食物中的纖維攝入可以增加糞便的重量。高纖維膳食對(duì)痔瘡、腸應(yīng)激綜合征和腸憩室病都是有益的。17(二)肥胖病膳食纖維因可增加胃內(nèi)的填充物、延緩胃內(nèi)容物的排空、使葡萄糖的吸收趨于平緩、減少胰島素的分泌、增加飽腹感、降低消化率、增加由糞便排出能量等，故可用于肥
7、胖病防治。18(三)糖尿病許多研究證實(shí)膳食纖維補(bǔ)充劑或富含膳食纖維的食物可降低血糖。這些纖維多為可溶性纖維，在胃內(nèi)形成很粘稠的物質(zhì)，這些粘性物影響了葡萄糖的吸收和利用，致使餐后血糖不會(huì)突然上升。19(四)心血管疾病多吃全谷類食物有益于預(yù)防高脂血癥及缺血性心臟病。某些膳食纖維能降低血清膽固醇的，但對(duì)甘油三酯及高密度脂蛋白不起作用。膳食纖維降低血膽固醇是由于一些纖維可能降低了膳食中膽固醇的吸收；果膠，樹(shù)膠，膠漿等能與膽酸和固醇類螯合，減少了腸肝循環(huán)，降低血膽固醇。20(五)癌癥流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)蔬菜和水果的攝
