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1、百度文庫-讓每個(gè)人平等地提升自我4百度文庫-讓每個(gè)人平等地提升自我牛肉部位分解與做法4百度文庫-讓每個(gè)人平等地提升自我1、上腦，位于1-6肋間，表面無脂肪覆蓋，肌間基本無脂肪沉積，重5kg/塊左右，主要由斜方肌和背部最長肌的最前端構(gòu)成，斜方肌的肉質(zhì)較粗，并且不夠細(xì)密，背部最長肌的肉質(zhì)細(xì)密，嫩度接近于里脊肉。牛肉上腦主要用途主要用于中式火鍋、中餐的炒菜和韓式燒烤2、眼肉，位于7-11肋間，重約4kg/塊左右，表面脂肪覆蓋完全，厚約1cm左右，肌間有大量脂肪沉積約60%左右。主要用于韓式燒烤、日式燒烤、西餐、中式火鍋3、外脊，又稱西冷，位于第12、13肋骨到最后腰椎處，表面脂肪覆蓋不完全，有一層
2、完整的背部筋膜覆蓋，重約~4kg/塊左右，由皮下肌肉組織和背部最長股的末端構(gòu)成；背部最長肌的末端，肉質(zhì)細(xì)密，嫩度比里脊稍老。主要用于韓式烤烤、巴西燒烤、中式火鍋。其中S外脊主要用于韓式燒烤、日式燒烤、巴西烤肉、西餐。4百度文庫-讓每個(gè)人平等地提升自我A外脊要用于韓式燒烤、日式燒烤、巴西烤肉、西餐、中式火鍋。B外脊主要用于韓式燒烤、日式燒烤、巴西烤肉、西餐、中式火鍋。F外脊主要用于中式火鍋中的生吃4、臀肉，又稱尾龍扒，位于髂骨外側(cè)，1?5者椎部分，向下剝離闊肌膜張肌，得到的肉塊。由臀大肌和臀中肌構(gòu)成，重7kg/塊左右，肉質(zhì)松散，臀大肌部分肉質(zhì)偏老，臀中肌部分肉質(zhì)較嫩，嫩度接近于外脊，剪切值?之
3、間。主要用于牛肉干，低溫烤牛肉5、里脊，位于腰椎的內(nèi)側(cè)，無肌間脂肪，由腰大肌構(gòu)成，是牛全身最嫩的部分，肉質(zhì)細(xì)密里脊頭：位于臀大肌后側(cè)，是制作T骨扒的下角料，重約，可用于巴西烤肉，西餐，還可用于中式火鍋的生吃6、帶骨腹肉，長約30cm，寬約25cm（4支骨）應(yīng)按客戶要求可制作為，4支骨，5支骨等各種規(guī)格，一般情況下生產(chǎn)帶骨股肉2?5肋間的4支骨的帶骨腹肉，肉質(zhì)較粗，肉間脂肪沉積良好用于韓式燒烤和日式燒烤和巴西烤肉，也可以制作牛仔骨用于西餐7、一號肥牛，由腹部肉制作，肌瘦搭配層次均勻，單面自然肋條紋，長35cm，寬15cm適用于中式火鍋和韓式燒烤4百度文庫-讓每個(gè)人平等地提升自我&脖肉，位于牛的
4、勁椎部位（1-7）表面有部分筋膜，肉間脂肪基本為零，肉中有大量的頸韌帶，重塊左右，肉質(zhì)相當(dāng)?shù)拇种饕糜谥谱魇焓钞?dāng)中的醬牛肉、低溫烤牛肉9、肩肉，位于牛的前肩胛部，向下前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側(cè)頭肌構(gòu)成，重6kg/塊左右，筋肉叢生，表面筋膜覆蓋主要用于中餐的醬牛肉、熟食加工制人和的醬鹵牛肉，低溫烤牛肉10、金錢展，位于肩肉的下方和前腱子連接的部位，重約塊，肉質(zhì)與腱子相似，但是作醬肉出成率在65%以上主要用于中餐中的醬牛肉11、霖肉，又稱膝圓，和尚頭，位于股骨內(nèi)側(cè)主要由縫匠肌，股肉側(cè)肌等構(gòu)成，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),肉中有筋膜，重5kg/塊主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低溫
5、烤牛肉，制作醬鹵的熟食品12、米龍，又稱針扒，位于坐骨和髂骨的內(nèi)則，自然剝離，就會得到米龍，主要由股膊肌構(gòu)成，重塊左右，肉質(zhì)較為細(xì)密主要用于韓式燒烤，制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低溫烤牛肉13、大黃瓜條，大黃瓜條和小黃瓜條的聯(lián)體，又稱作繪扒，位于股骨的后部，坐骨的外側(cè)，4百度文庫-讓每個(gè)人平等地提升自我主要半膜肌的構(gòu)成，重塊左右，肉質(zhì)細(xì)密主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低溫烤牛肉14、小黃瓜條，大黃瓜條和小黃瓜條的聯(lián)體，又稱作繪扒，位于股骨的后部，坐骨的外側(cè)，主要半膜肌的構(gòu)成，重塊左右，肉質(zhì)細(xì)密主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低溫烤牛肉15、腱子肉，位于前后腿的骨的周圍，有前后
6、腱子之分，前腱子筋腱比例，大于后腱子的比例，肉間有大量的結(jié)締組織存在，前腱子的重量4kg/塊左右，后腱子的重量5kg/塊左右主要用作中餐中的醬牛肉，在熟食品加工制作醬牛肉牛羊天地4
