[精選]_宴會(huì)服務(wù).pptx

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1、宴會(huì)服務(wù)主講：黎瑜娟教學(xué)目的一了解宴會(huì)服務(wù)特點(diǎn)及在酒店中的地位和作用二掌握各式宴會(huì)服務(wù)規(guī)范三熟悉宴會(huì)服務(wù)管理要點(diǎn)教學(xué)目的一要求學(xué)生了解現(xiàn)代宴會(huì)在酒店發(fā)展中的作用二要求學(xué)生掌握宴會(huì)各項(xiàng)服務(wù)能力教學(xué)內(nèi)容宴會(huì)服務(wù)特點(diǎn)及在酒店中的地位和作用各式宴會(huì)服務(wù)規(guī)范宴會(huì)服務(wù)管理要點(diǎn)教學(xué)重難點(diǎn)重點(diǎn)宴會(huì)服務(wù)特點(diǎn)及地位和作用重點(diǎn)各式宴會(huì)服務(wù)規(guī)范難點(diǎn)宴會(huì)服務(wù)各項(xiàng)管理要點(diǎn)第一章宴會(huì)概述宴會(huì)特征群集性一宴會(huì)是眾人聚餐的一種群集性餐飲消費(fèi)方式社交性二不同的宴會(huì)有不同的目的和主題，人們把宴會(huì)稱之為是“除電話、書(shū)信之外的重要的社交工具”正規(guī)性三

2、宴會(huì)具有安排周密、講究規(guī)格氣氛的特征宴會(huì)在酒店經(jīng)營(yíng)中的作用宴會(huì)是飯店提高烹調(diào)技術(shù)水平的好機(jī)會(huì)、好形式宴會(huì)是提高飯店知名度、美譽(yù)度的重要形式宴會(huì)是餐飲部經(jīng)濟(jì)收入的重要來(lái)源，是餐飲產(chǎn)品銷售和利潤(rùn)水平最高等形式。環(huán)境、設(shè)施的管理食品質(zhì)量管理服務(wù)質(zhì)量管理四、宴會(huì)服務(wù)管理要點(diǎn)第二章宴會(huì)預(yù)訂一、宴會(huì)銷售預(yù)訂人員的選擇1、了解各宴會(huì)場(chǎng)所的面積、設(shè)施情況并懂得如何適應(yīng)客戶要求做出反應(yīng)。2、清楚本飯店各類菜肴的加工過(guò)程、口味特點(diǎn)，針對(duì)季節(jié)和人數(shù)變動(dòng)，提出對(duì)菜單做相應(yīng)調(diào)整的建議。3、了解各個(gè)檔案宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)售價(jià)、同類飯店的價(jià)

3、格情況，并有應(yīng)付討價(jià)還價(jià)的能力。4、具備本部門(mén)宴會(huì)服務(wù)人員的專業(yè)素質(zhì)、工作能力等。5、熟悉與具體宴會(huì)菜單相配合的酒水。6、解答賓客就宴會(huì)安排提出的各種問(wèn)題。傳真預(yù)訂面談?lì)A(yù)訂電話預(yù)訂宴會(huì)預(yù)訂方式宴會(huì)預(yù)訂接待程序（電話）服務(wù)程序工作步驟1、禮貌問(wèn)候熱情、禮貌地問(wèn)候客人2、引座上茶引領(lǐng)到休息區(qū)，為客送上茶水3、詢問(wèn)訂單信息了解客人預(yù)訂意向、根據(jù)客人要求、提供相關(guān)資料4、介紹場(chǎng)地詳介場(chǎng)地及設(shè)施、風(fēng)味特點(diǎn)、等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、收費(fèi)、５、確認(rèn)宴會(huì)地點(diǎn)確認(rèn)后不能隨意改動(dòng)，若有變動(dòng)應(yīng)征得同意菜單擬定必須提前半月進(jìn)行，界時(shí)主動(dòng)與客人聯(lián)

4、系。4、收取預(yù)訂金按消費(fèi)總額或預(yù)定桌數(shù)收取一定比率的預(yù)訂金5、存檔、下單根據(jù)預(yù)訂確認(rèn)具體內(nèi)容分別填寫(xiě)通知相關(guān)部門(mén)6、現(xiàn)場(chǎng)協(xié)調(diào)大型宴會(huì)預(yù)訂部門(mén)應(yīng)在舉辦現(xiàn)場(chǎng)協(xié)調(diào)跟單解決相關(guān)問(wèn)題宴會(huì)預(yù)訂接待程序（當(dāng)面）服務(wù)程序工作步驟1、預(yù)約到店熱情、禮貌地問(wèn)候客人2、引座上茶引領(lǐng)到休息區(qū)，為客送上茶水3、提供標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)單供客人參考選擇4、介紹推薦檔次、風(fēng)味特點(diǎn)、合理化建議，幫助客人作出決定５、確定價(jià)位根據(jù)價(jià)位，局部調(diào)整就低不就高。6、確定菜單客人認(rèn)同后即時(shí)開(kāi)出席單，注明特別要求，客人簽字確認(rèn)。提醒客人提前三天確定桌數(shù)（如低于底線桌

5、數(shù)，應(yīng)提前預(yù)知，否則承擔(dān)80％損失）7、商討折扣宜事免茶位費(fèi)、贈(zèng)送、抹零，VIP提出折扣，應(yīng)上報(bào)經(jīng)理8、交納定金提示客人保管好單據(jù)。9、其它服務(wù)POP、橫幅、場(chǎng)景布置、司儀等符合客人要求三、預(yù)訂程序1.接受預(yù)訂2.填寫(xiě)宴會(huì)預(yù)訂單3.填寫(xiě)宴會(huì)安排日記簿4.簽訂宴會(huì)合同書(shū)5.收取訂金6.跟蹤查詢7.確認(rèn)和通知8.督促檢查9.取消預(yù)訂10.信息反饋并致謝11.建立宴會(huì)預(yù)訂檔案宴會(huì)合同書(shū)本合同是由————酒店（地址）——————與————————公司（地址）——————為舉辦宴會(huì)活動(dòng)所達(dá)成的具體條款：活動(dòng)日

6、期—————星期————時(shí)間————活動(dòng)地點(diǎn)—————菜單計(jì)劃————————飲料———————————娛樂(lè)設(shè)施————其它————————結(jié)帳事項(xiàng)———————預(yù)付訂金——————顧客簽名——————酒店經(jīng)手人簽名————日期——————注意事項(xiàng)：宴會(huì)活動(dòng)所有酒水應(yīng)在餐廳購(gòu)買(mǎi)。在型宴會(huì)預(yù)收10%訂金。所有費(fèi)用在宴會(huì)結(jié)束時(shí)一次付清。簽訂合同的注意事項(xiàng):合同上必須寫(xiě)明最低出席人數(shù)和保證出席人數(shù).必須寫(xiě)明具體的食品飲料項(xiàng)目及收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。必須寫(xiě)明具體的服務(wù)項(xiàng)目及計(jì)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。必須寫(xiě)明預(yù)付款項(xiàng)的交納時(shí)間、份額及方式必須寫(xiě)明

7、宴會(huì)提前、推遲或取消時(shí)的處理辦法第三章中餐宴會(huì)服務(wù)主行道2米桌間距1、5米零點(diǎn)餐廳中餐桌次的排序中餐宴請(qǐng)的尊位確定單桌宴請(qǐng)多桌宴請(qǐng)代表尊位主桌次桌次桌主桌代表尊位兩桌橫排兩桌豎排兩桌組成的小型宴請(qǐng)主桌3232主桌情況一情況二三桌或三桌以上的桌數(shù)情況三情況四主桌432543主桌2三桌以上的桌數(shù)主桌32546情況五多桌排序中餐宴會(huì)臺(tái)形布局A中餐宴會(huì)臺(tái)形布局B10人正式宴會(huì)座次安排大型中餐宴會(huì)座次安排二、中餐宴會(huì)餐臺(tái)布置1.準(zhǔn)備工作2.擺臺(tái)3.臺(tái)面裝飾1、宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作3、就餐服務(wù)4、送客服務(wù)2、迎接工

8、作結(jié)帳準(zhǔn)備拉椅送客取遞衣帽收臺(tái)檢查清理現(xiàn)場(chǎng)入席服務(wù)斟酒服務(wù)上菜服務(wù)撤換餐具席間服務(wù)熱情迎賓接掛衣帽掌握賓客情況，明確分工宴會(huì)布置熟悉菜單物品準(zhǔn)備鋪好餐臺(tái)擺設(shè)冷盤(pán)三、中餐宴會(huì)服務(wù)程序宴會(huì)服務(wù)流程細(xì)解餐前服務(wù)程序一、宴會(huì)前服務(wù)程序１、宴會(huì)布局１）桌與桌距離２）主桌位置３）主桌大小應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)來(lái)確定４）突出主臺(tái)２、舞臺(tái)規(guī)格１）轉(zhuǎn)盤(pán)及花的擺放２）各餐具間的距離３）菜單的擺放３、儀容儀表１）男士、女士２）女