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《鹵菜配方 鹵菜技術(shù) 鹵水技術(shù)大全》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、川菜大師蔣思源老師鹵菜培訓(xùn)，國(guó)內(nèi)最正宗、最實(shí)戰(zhàn)、最全面、最專業(yè)的四川鹵菜技術(shù)，光盤視頻教學(xué)，結(jié)合了蔣老師祖?zhèn)鼷u菜技術(shù)和幾十年的工作成果,標(biāo)準(zhǔn)會(huì)化配方，傳授正宗的四川鹵菜技藝！川菜大師、涼鹵菜專家蔣思源老師，出生鹵菜世家，從小喜歡川菜，長(zhǎng)期從事四川火鍋、涼鹵菜、冒菜的制作技術(shù)和經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域的研究、教學(xué)、指導(dǎo)工作，從事餐飲技術(shù)研究工作30余年，先后在成都、河南、湖北、江蘇、廣東等地做主廚，用其高超的技藝，得到市場(chǎng)的追捧。將自己的涼鹵菜絕技傳授給更多的人，共同分享鹵菜美味帶來(lái)的成功喜悅，一直以來(lái)是將老師的愿望。??鹵菜技術(shù)培訓(xùn)內(nèi)容包括：鹵菜常用廚具、鹵品原料采
2、購(gòu)及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、鹵菜的香料配方、鹵品原料初加工、鹵菜糖色制作、起鹵：新鹵水的熬制、鹵菜工藝的調(diào)味、調(diào)色、老鹵水的保存、使用、鹵制的火候和工藝要求、鹵菜的切裝和衛(wèi)生要求、鹵菜在售賣過(guò)程中的管理等內(nèi)容?？甥u制幾十個(gè)菜品，包括：鹵排骨、鹵雞、鹵鴨、鹵豬耳、鹵牛肉、鹵豬蹄、鹵拱嘴、鹵肘子、鹵豬尾、鹵豬頭肉、鹵五花肉、鹵豬肚、鹵鴨脖子、鹵雞爪、鹵雞翅、鹵鴨掌、鹵鴨翅、鹵鴨肝、鹵鴨舌、鹵雞蛋、鹵豆腐干、鹵豆皮、鹵藕等幾十個(gè)品種。鹵水的分類：鹵水分為三大類：即紅鹵和白鹵和辣鹵。其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉
3、，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）辣鹵，鹵制時(shí)加辣椒，辣味鹵的特點(diǎn)：無(wú)論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長(zhǎng)，便屬于單獨(dú)的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過(guò)紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過(guò)程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。制作鹵水過(guò)程中的注意事項(xiàng)由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過(guò)程中，以及
4、鹵湯中的基本技術(shù)要求。掌握好香料的用量新鹵水10千克，用150克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎好后，應(yīng)該用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。糖色用量紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。適時(shí)更換香料袋由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。不斷試鹵水中的香料
5、經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。離不開(kāi)咸味“鹽為百味之本”，這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的
6、原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。勤加湯汁在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，加水的方法有兩種。一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味，鮮味和咸味。鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金黃色是靠糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)
7、氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個(gè)道理。就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說(shuō)了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開(kāi)，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精現(xiàn)在由于人民對(duì)鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響，請(qǐng)大家放心加入。鹵水的保管與存放前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店
8、的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與
