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1、咖啡的各種口味/口感，制作方法2009-03-1221:23 【藍(lán)山咖啡】是一種微酸、柔順、帶甘、風(fēng)味細(xì)膩的咖啡；純藍(lán)山咖啡口感、香味較淡，但喝起來卻非常香醇精致；被評(píng)為具有貴族的品味，乃咖啡中之極品?！ 灸Х取磕壳耙砸查T所生產(chǎn)的咖啡為最佳，潤(rùn)滑中甘性特佳、風(fēng)味獨(dú)特，含有巧克力的味道；被評(píng)為具有貴婦人的氣質(zhì)，是極具特色的一種純品咖啡。 【哥倫比亞咖啡】哥倫比亞特級(jí)的香氣濃郁而厚實(shí)，帶有明朗的優(yōu)質(zhì)酸性，高均衡度，有時(shí)具有堅(jiān)果味，令人回味無窮。不論是外觀上、品質(zhì)上，哥倫比亞特級(jí)都相當(dāng)優(yōu)良，就像女人隱約的嬌媚，迷人且恰到好處，令人懷念?！ 韭貙幙Х取渴巧a(chǎn)
2、于印尼，蘇門答臘中最具代表性的咖啡；風(fēng)味香、濃、苦，口味相當(dāng)強(qiáng)，但柔順不帶酸，風(fēng)味精致濃郁是印尼生產(chǎn)的咖啡中品質(zhì)最好的一種咖啡?！ 疽獯罄麡O濃】本國(guó)不出產(chǎn)咖啡，它主要以拼配咖啡為主，講究口感濃厚，濃郁香醇，適合于做ESPRESSO等口味偏重的咖啡，同樣在做作花式咖啡中享有美譽(yù)?！ 景臀骺Х取堪臀髂耸澜绲谝坏目Х壬a(chǎn)國(guó)，所產(chǎn)之咖啡，香味溫和、微酸、微苦，為中性咖啡之代表，是調(diào)配溫和咖啡不可或缺的品種。 【碳燒咖啡】是一種重度烘焙的咖啡，味道焦、苦不帶酸，苦味芳香濃厚,獨(dú)特的碳燒香味迅速提升精力，咖啡豆有出油的現(xiàn)象，極適合用于蒸氣加壓咖啡。 【冰咖啡】冰咖啡豆
3、是指：用4種上等的進(jìn)口咖啡原豆，按比例深度烘焙，用于做冰咖啡的豆子。由于冰咖啡是沒有熱氣蒸發(fā)的，飲用者只有用嘴和入喉的口感來感覺咖啡的香醇，一杯純正的冰咖啡，可以讓愛咖啡的朋友久久陶醉巴西咖啡(SANTOS)巴西乃世界第一的咖啡生產(chǎn)國(guó)，所產(chǎn)之咖啡，香味溫和、微酸、微苦，為中性咖啡之代表，是調(diào)配溫和咖啡不可或缺的品種?！ 鞠耐目Х取繉儆谙耐奈鞑炕鹕剿耘嗟目Х?，也是美國(guó)唯一生產(chǎn)的咖啡品種，口感較強(qiáng)，香味濃，帶強(qiáng)酸，風(fēng)味特殊。品質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，是前往夏威夷的觀光客必購(gòu)?fù)廉a(chǎn)之一?！ 】Х瓤诟械臉?biāo)準(zhǔn)描述咖啡口感的標(biāo)準(zhǔn)描述1.Olfaction(嗅覺):每一種咖啡都有一種
4、獨(dú)特的氣息(bouquet),這樣的氣息使得不同產(chǎn)區(qū)或種的咖啡得以區(qū)別.甲、Dryaroma/fragrance-乾香氣;咖啡研磨好在沖煮前咖啡乾粉的香味乙、Cuparoma/aroma-濕香氣;咖啡沖煮后,液面所散發(fā)出來的香氣丙、Nose-咖啡入口后鼻腔所聞到的味道丁、Aftertaste-回甘;咖啡咽入后,殘留在味蕾上的味道?！ ∏銡獾姆N類:甜花味,甜果味濕香氣的種類:水果味,草藥味入口后鼻腔香氣(nose):焦糖味,堅(jiān)果味,麥香味下咽后的回香氣(aftertaste):碳味(類似影印機(jī)復(fù)印文件的味道),巧克力味,香料味,類松節(jié)油/樟腦味。每種味道底下都要更
5、需進(jìn)一步描寫的強(qiáng)度Rich,Full,Rounded,Flat和所對(duì)應(yīng)的細(xì)節(jié)描述.復(fù)雜度不同于雜味.復(fù)雜度是指咖啡中好特質(zhì)的綜合度,而雜味則是咖啡中令人不愉悅的味道,如焦炭味,木頭味(老豆),草味(新豆),甚至橡膠味,或是碘味等 2.Gestation(味覺):味覺評(píng)量是為了咖啡中水溶性物質(zhì)的味道.包含有機(jī)(如碳水化合物/糖類,植物性油脂,果酸等;口味從微甜到極酸.有機(jī)的化合物包括生物鹼(如咖啡因,和酯類)和非有機(jī)物質(zhì)等會(huì)造成苦味的物質(zhì).非有機(jī)物則包括造成鹹味的礦物鹽,同時(shí)可能造成甜到澀味,肥皂味(soapy)到金屬味(metallic)的口感.基本的味覺感受包
6、括:酸,甜,苦,鹹.(Duringthecoffeecupping),當(dāng)品嘗中淺烘焙咖啡時(shí),苦味的功能只是作為其他三種味覺來做補(bǔ)助性或加強(qiáng)的描述;但是在評(píng)鑒深烘焙的咖啡時(shí),苦味才會(huì)變成主要的味覺描述.苦味是令人厭惡的感覺之一.但是有時(shí)候苦味可以為食物感官加分.帶有苦味但卻令人覺得美味的食物有黑巧克力,啤酒,以及葡萄柚等.苦味的消失反而會(huì)降低實(shí)務(wù)的鑒賞評(píng)價(jià).適當(dāng)?shù)目辔峨m然可以造成深烘焙咖啡口感上的平衡,但是值得注意的,當(dāng)苦味在舌后根產(chǎn)生殘留現(xiàn)象時(shí),也就是苦味無法隨吞咽動(dòng)作消失時(shí),這種苦通常會(huì)造成感官上的極度厭惡,因此可以作為一個(gè)評(píng)斷苦味適當(dāng)性的指標(biāo).酸味的價(jià)值在大眾
7、市場(chǎng)以及精品咖啡玩家市場(chǎng)的評(píng)價(jià)兩極.酸質(zhì)本為咖啡既存的味覺之一,若能夠善加處理,則可增加味覺的層次感,提高品嘗價(jià)值.以酸味聞名的咖啡包括安地瓜咖啡(銳利如剃刀),以及摩卡系的咖啡,如帶有檸檬氣味及酸味耶加雪非等. 3.Mouthfeel(口感):口感基本上是指顎部所接受到感覺(tactilesensationonthepalate).一般而言,感覺器官位于舌頭,胃部,以及軟顎和硬顎是一種開放式的神經(jīng)(freeendingnerve).但是當(dāng)喝下咖啡后,這些神經(jīng)末端會(huì)感應(yīng)到咖啡的粘稠度和油脂,而綜合的感覺造成了一杯咖啡的“稠度(body)”粘稠度(viscosit
8、y)基本上
