川菜制作方法圖解

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1、什么叫川菜？川菜就是兩“了”，即“吃了忘不了”。即使很普通的料，也做得風味獨特，入口生香?！　〈ú巳〔膹V泛，切配精細，菜式眾多，烹制講究，調(diào)料豐富，味別多樣。技法上有烹、炸、燜、煎、炒、燒、煸、熗、蒸，其中以小煎、小炒、小燒、干燒、干煸等最具特色。烹飪過程以掌握火候最為關(guān)鍵，以調(diào)味最為重要。僅味別一項，就有家常味、鹵香味、魚香味、咸鮮味、糖醋味、姜汁味、辣麻味、蔥油味、蒜泥味等幾十種味型。即便是一個“辣”味，也有香辣、麻辣、咸辣、微辣等不同的區(qū)別?！　”容^具有特色的川菜有宮保雞丁、回鍋肉、水煮牛肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、豆瓣魚等。目錄（樓數(shù)）：0：香辣盆盆蝦　1：五味排骨　2：麻辣田螺　

2、3：毛血旺　4：雙東辣雞球5：水梨辣泡菜　6：麻辣誘惑蛙　7：金針花飯　8：一品肉　9：蔥燉豬蹄　10：麻辣牛肉絲　11：干燒魚尾　12：鹵豬蹄13：田園小炒　14：聚三鮮　15：翠綠玉米　16：手撕雞　17：泡菜爆河蝦18：辣子肥腸　19：油煎茄片20：火爆腰塊　21：臊子豆花　22：脆嫩椒油扁豆　23：春筍蝦仁24：回鍋肉（傳統(tǒng)）25：水煮牛肉　26：辣子雞27：麻婆豆腐　28：糯米藕片29：菠蘿咕嚕肉　30：椒鹽排骨　31：艄公號子魚　32：香酥竹蓀魚33：蕪爆里脊香辣盆盆蝦主料：白蝦。輔料：方竹筍、香菇、芹菜段、蔥段。調(diào)料：辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜等。主要功效：蝦肉性溫，味甘

3、，中醫(yī)認為有補腎壯陽、開胃之功效，對食少乏力、脾胃虛弱、腰膝酸軟等癥狀大有裨益。制作過程：（1）先將蝦用色拉油炸至金黃，方竹筍、香菇等飛水后待用。（2）將辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜、色拉油等放入鍋中炒香，加入湯熬制，放入味精、白糖、醋等調(diào)好味，撈出殘渣。（3）在調(diào)好的湯汁中放入蝦、方竹筍、香菇、芹菜段、蔥段等主輔料，煮開后起鍋裝盆即可。該貼在2006年04月01日05:28:21被筱雨修改過!Serendipity蠟筆小曉Top第1樓·修改·刪除·引用·舉報該貼發(fā)表于2006-04-0102:30:36熱點:17173論壇2009年玩家精彩薈萃大合輯[更換頭像]?[用戶信息]五味排骨1

4、7173平民等級??發(fā)貼??34652積分??88183性別???加入??2002-07-17主料：肋排500克，菜心150克配料：八角、丁香、姜、小蔥、蒜子腌料：生抽10克，雞粉3匙，葡萄酒25克、生粉15克炒料：排骨醬30克，料酒15克，上湯250克制作方法：　　1、將排骨處理為約1寸長，用腌料浸泡15分鐘;　　2、熱鍋炒香配料，加進排骨炒至外表金紅，最后調(diào)進炒料和上湯，慢火燜至醬汁濃稠即可。該貼在2006年04月01日02:31:58被筱雨修改過!Serendipity蠟筆小曉Top第2樓·修改·刪除·引用·舉報該貼發(fā)表于2006-04-0102:36:24圍觀:網(wǎng)游原創(chuàng)文學(xué)的平

5、臺[更換頭像]?[用戶信息]17173平民等級??發(fā)貼??34652積分??88183性別???加入??2002-07-17麻辣田螺主料：福壽螺。調(diào)料：辣椒、花椒、豆瓣醬等。田螺還有鎮(zhèn)靜神經(jīng)的作用，感到精神緊張時，田螺是理想的食品。制作過程：（1）首先，麻辣誘惑中心廚房收到田螺后要先挑出小田螺和死田螺，用清水洗兩次再入池子中喂清水24小時，然后將田螺入滾水中汆去蓋，去蓋后的田螺還要再清洗3次，最后還要漂水5小時，經(jīng)過這一系列復(fù)雜的過程，才能徹底去除田螺的土腥味，保證田螺的品質(zhì)。（2）漂洗過的田螺先要放到鍋中煮熟，而后裝入貯藏箱后用保鮮膜密封，采用低溫保鮮的方法在-1~4度凍結(jié)點以上的環(huán)

6、境中貯藏，從而既可保證在生產(chǎn)和貯運過程中不會被污染，又可保持田螺肉質(zhì)新鮮，口感脆嫩。（3）煮熟的田螺運到各店后即可進行烹飪，先在鍋中加入豆瓣醬、花椒、辣椒、糖、醋等調(diào)料炒出香味，再放入田螺煸炒，最后用小火悶煮，使其入味，從而將其麻辣鮮香的特點發(fā)揮得淋漓盡致。Serendipity蠟筆小曉Top第3樓·修改·刪除·引用·舉報該貼發(fā)表于2006-04-0102:42:24[更換頭像]?[用戶信息]毛血旺17173平民等級??發(fā)貼??34652積分??88183性別???加入??2002-07-17主輔料：鴨血、百葉、鱔魚、黃喉、木耳、豆皮、金針菇、三文治。調(diào)料：辣椒、麻椒等。主要功效：鴨血

7、有補血和清熱解毒作用，并有預(yù)防和治療缺鐵性貧血的功效。制作過程：（1）將辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜、色拉油放入鍋中，用小火煸炒香，加湯熬制后撈出渣，然后放入味精、白糖、醋等調(diào)料。（2）將主輔料切片、改刀、飛水，加入熬好的紅湯汁內(nèi)，燒開后裝入盛器，撒入蔥花。（3）將色拉油燒熱，放入花椒、辣椒，熗出香味，迅速澆在上面即成。Serendipity蠟筆小曉Top第4樓·修改·刪除·引用·舉報該貼發(fā)表于2006-04-0102:50:07[更換頭像]?[