餐飲菜品創(chuàng)新技巧

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1、第一講菜品創(chuàng)新的必要性與創(chuàng)新定位?菜品一定要?jiǎng)?chuàng)新?酒店以及餐飲業(yè)所有的經(jīng)營(yíng)者和研發(fā)總監(jiān)共同面對(duì)的一大難題是：現(xiàn)在的人喜愛(ài)吃什么，如何研發(fā)新的產(chǎn)品，目前市場(chǎng)上有什么優(yōu)秀的產(chǎn)品，怎樣提高產(chǎn)品創(chuàng)新能力，使企業(yè)能夠跟得上時(shí)代的發(fā)展，從而提高企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。?（一）創(chuàng)新的三點(diǎn)要求?在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中，烹調(diào)技能從特長(zhǎng)轉(zhuǎn)換成了職業(yè)基礎(chǔ)，創(chuàng)新才是廚師職業(yè)得以強(qiáng)化和長(zhǎng)勝的根本。作為一名廚師，要具備創(chuàng)新的三點(diǎn)要求：?1．廚理1982年，中國(guó)商業(yè)部在揚(yáng)州建立了第一所高等專(zhuān)科烹飪學(xué)校，隨后四川、黑龍江以及全國(guó)各地都建立了烹飪學(xué)校。從烹飪學(xué)校出來(lái)的學(xué)生一般都具備了“處理”的

2、方法，懂得烹飪的技法、調(diào)味的技法、粗加工的技法，以及營(yíng)養(yǎng)、原料的基本屬性。只有了解菜的一般處理方法以及原料的屬性之后，廚師才能烹飪出更好的菜品來(lái)。這里的屬性是指原料本身隨著加熱和調(diào)味的變化而產(chǎn)生的一種不變的味感或質(zhì)感。廚師在炒菜的時(shí)候，要學(xué)會(huì)與菜品、原料進(jìn)行對(duì)話，注意火候。例如魚(yú)肉含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)成本。在蒸魚(yú)的時(shí)候，應(yīng)在下面墊一個(gè)筷子，以便于熱流的流通，時(shí)間應(yīng)把握在8.5分鐘，這個(gè)時(shí)間蒸出的魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩、色澤潔白。如果蒸到10分鐘，就會(huì)出現(xiàn)肉汁發(fā)柴的現(xiàn)象，如果只蒸7分鐘，魚(yú)肉會(huì)夾生不熟。同時(shí)在蒸的時(shí)候，要加一些動(dòng)物油，動(dòng)物油含有脂

3、肪，和魚(yú)的蛋白質(zhì)互補(bǔ)，便于客人消化吸收。又比如炒青菜，要旺火快炒，而不能用小火，否則水分會(huì)流失，維生素會(huì)遭到破壞。這就是與原料、菜品對(duì)話的過(guò)程。?2．廚藝廚藝是廚師或研發(fā)人員必須具備的基本功，廚藝包括刀功、勺功、爐功、火候、調(diào)味等五大功。如果烹飪?nèi)藛T沒(méi)有基本功，其烹制就會(huì)受到很大限制。?3．廚德廚師生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品是供消費(fèi)者食用的，因此要注意維護(hù)消費(fèi)者的健康，而且要重視衛(wèi)生問(wèn)題。作為一名職業(yè)的餐飲研發(fā)人員或廚師，要具備職業(yè)道德，不能以次充好、以劣充質(zhì)，提供影響消費(fèi)者身體健康的產(chǎn)品。總之，在產(chǎn)品創(chuàng)新方面，我們應(yīng)該必備的是處理、廚德、廚藝，三者相互依附、相

4、互促進(jìn)，以實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新的最大化。?（二）為什么要進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新?1．餐飲的功能在擴(kuò)大，客人的要求增多目前餐飲的功能在不斷擴(kuò)大，餐廳不再是一個(gè)純粹吃飯的地方，它還是人們洽談業(yè)務(wù)、舉辦婚宴、各種慶典以及聚會(huì)的場(chǎng)所。而客人也不像以前那樣被動(dòng)地選擇和等待，其要求也越來(lái)越多，這就需要企業(yè)能夠給客人提供個(gè)性化的服務(wù)。?2．顧客消費(fèi)行為更趨成熟公款吃喝的消費(fèi)者畢竟是少數(shù)，現(xiàn)在到餐廳的大多消費(fèi)者都需要自掏腰包，因此，他們的消費(fèi)行為變得更加理性，他們對(duì)菜價(jià)、質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)以及餐廳的環(huán)境都提出了一定的要求。?3．競(jìng)爭(zhēng)加劇，必須從同質(zhì)化中走出來(lái)餐飲業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，產(chǎn)品同

5、質(zhì)化也越來(lái)越嚴(yán)重，例如水煮魚(yú)一流行，很多餐飲企業(yè)都去經(jīng)營(yíng)水煮魚(yú)，魚(yú)頭火鍋一流行，大家又一哄而上，競(jìng)爭(zhēng)的同質(zhì)化導(dǎo)致企業(yè)瓜分到的市場(chǎng)蛋糕越來(lái)越小，甚至為零，有的企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中不得不關(guān)門(mén)大吉，所以企業(yè)必須從同質(zhì)化當(dāng)中走出來(lái)。?4．價(jià)格正本清源市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致了消費(fèi)者要求餐飲業(yè)的價(jià)格更加合理，這勢(shì)必要求企業(yè)能夠開(kāi)發(fā)低成本、低售價(jià)的菜品。如果企業(yè)不進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，就會(huì)導(dǎo)致企業(yè)效益下降、走下坡路。要?jiǎng)?chuàng)新產(chǎn)品，一定要從根本上抓起，要開(kāi)發(fā)具有自己獨(dú)具特色的創(chuàng)新產(chǎn)品。創(chuàng)新產(chǎn)品是企業(yè)產(chǎn)品的核心競(jìng)爭(zhēng)力，要具有獨(dú)特的賣(mài)點(diǎn)，只有找到賣(mài)點(diǎn)，才能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。在現(xiàn)實(shí)中，研發(fā)總監(jiān)、廚師

6、長(zhǎng)、行政總廚一般是通過(guò)三個(gè)途徑解決創(chuàng)新的問(wèn)題：第一是翻閱烹飪雜志，根據(jù)雜志上的菜品進(jìn)行模仿、復(fù)制，然后試做；第二是到其他酒店吃飯考察，回來(lái)進(jìn)行研究，從而開(kāi)發(fā)出一道新菜品；第三是跨地區(qū)考察，碰到優(yōu)秀的、全新的產(chǎn)品，就用相機(jī)拍攝下來(lái)，回來(lái)后進(jìn)行研發(fā)。這三種方法是餐飲業(yè)普遍運(yùn)用的，但是企業(yè)不能一味模仿，而應(yīng)創(chuàng)造出自己的核心產(chǎn)品來(lái)。?【自檢】A．你經(jīng)常通過(guò)哪種途徑解決創(chuàng)新問(wèn)題？（）B．翻閱烹飪雜志，然后模仿、復(fù)制、試做C．到其他的酒店或餐館考察吃飯D．跨地區(qū)考察，碰到優(yōu)秀的產(chǎn)品用相機(jī)拍攝下來(lái)回來(lái)研發(fā)E．通過(guò)自己的思考進(jìn)行研發(fā)F．通過(guò)一套系統(tǒng)的方法進(jìn)行研究見(jiàn)參

7、考答案1-1?參考答案1-1返回開(kāi)放性問(wèn)題，無(wú)答案，最好是根據(jù)酒店的特色進(jìn)行創(chuàng)新，而不要一味地模仿別人。?如何定位本店菜品?（一）價(jià)格定位?按照消費(fèi)者類(lèi)型劃分，可以分為簡(jiǎn)單快捷型、經(jīng)濟(jì)節(jié)約型、追求享受型、期望完美型等幾種類(lèi)型。顧客對(duì)餐廳的要求是不同的，有的對(duì)價(jià)格比較敏感，有的比較重視環(huán)境、服務(wù)，甚至文化。因此，根據(jù)消費(fèi)者的特點(diǎn)，企業(yè)要進(jìn)行明確的價(jià)格定位，有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)出適合顧客的高、中、低、高中、中高、中低、低中檔產(chǎn)品。?【案例】山西某縣城有一家寶力大酒店，這個(gè)縣城不大，開(kāi)車(chē)從東到西用不了十分鐘。酒店的經(jīng)營(yíng)者準(zhǔn)備投資五百萬(wàn)元，建造一個(gè)500平方米的鮑

8、魚(yú)館。在策劃時(shí)他征求了專(zhuān)家的意見(jiàn)，專(zhuān)家認(rèn)為投資鮑魚(yú)店是可行的，但是顧客可能沒(méi)有那么多，五百平方有點(diǎn)過(guò)大了。經(jīng)