金針菇調(diào)味增鮮新技術(shù)

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1、金針菇調(diào)味增鮮新技術(shù)增鮮新技術(shù)成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司斯波對于暢銷的調(diào)味金針菇主要是采用復(fù)合調(diào)味對金針菇呈味、增味、留香、肉味結(jié)合的調(diào)味技術(shù)，對于如何調(diào)味出市場認可的休閑小吃金針菇一直是多家調(diào)味菇業(yè)的目標。作為調(diào)味最不可缺的鮮味來源及其如何調(diào)配，斯波本人通過多年的調(diào)味經(jīng)驗將其鮮味增鮮新技術(shù)、新措施提供給金針菇調(diào)味者參考，同時大家可以共同探討，深入研究。一、鮮味物質(zhì)的分類調(diào)味增鮮是復(fù)合調(diào)味不可不考慮的部分，其主要呈現(xiàn)鮮味物質(zhì)的種類有：1、氨基酸類增鮮物質(zhì)味精、I+G、琥珀酸二鈉、谷氨酸鹽類均是氨基酸類增鮮物質(zhì)，也是現(xiàn)代調(diào)味常用的調(diào)味增鮮原料。在調(diào)味金針菇調(diào)味過程

2、中可以大量使用，味精一般為調(diào)味金針菇產(chǎn)品的4%，采取味精和I+G、琥珀酸二鈉等復(fù)配得到復(fù)合的氨基酸鮮味，是調(diào)味金針菇的口感增鮮。2、肉類增鮮物質(zhì)在增鮮類物質(zhì)里有肉類蛋白諸如豬肉提取物、雞肉提取物、牛肉提取物等具有增鮮的肉鮮特效增鮮物質(zhì)。肉類增鮮可以使調(diào)味金針菇后鮮味突出，而不是單一的鮮味，尤其是雞肉類和豬肉類增鮮物質(zhì)在調(diào)味金針菇中可以使鮮味比較厚實、醇和。3、菌類增鮮物質(zhì)野生香菇、松茸、牛肝菌等由于生產(chǎn)環(huán)境所特殊，富含菌類增鮮物質(zhì)，這是一些新型復(fù)合調(diào)味品特色增鮮的呈鮮物質(zhì)。這些物質(zhì)也是菌類抽提物的一部分，在金針菇調(diào)味之中很少使用這類物質(zhì)。4、蔬菜類增鮮物質(zhì)蔬菜類鮮

3、味物質(zhì)以清淡鮮味為主，青蔥、青菜等清淡呈鮮物質(zhì)在金針菇調(diào)味之中應(yīng)用可以使鮮味呈現(xiàn)蔬菜類的口感，這是極少數(shù)調(diào)味金針菇采用青蔥、洋蔥類抽提物調(diào)味是其鮮味的特征。5、酵母抽提增鮮物酵母抽提物在增鮮過程中可以發(fā)揮一定的強化鮮味的作用，面包酵母和啤酒酵母的抽提物呈鮮的效果不一樣，在一些調(diào)味金針菇之中有在使用少量酵母抽提物進行調(diào)味。一般情況下使用量在調(diào)味金針菇總重量的0.2%以下，我們根據(jù)實驗配方的結(jié)果是0.06%的酵母抽提物對調(diào)味金針菇的增鮮效果最好。6、發(fā)酵增鮮物質(zhì)調(diào)味金針菇在添加一些發(fā)酵類增鮮物質(zhì)也可以提高鮮味，或者添加一些發(fā)酵類提取物即可增加金針菇的鮮味，這是一些特色

4、化的金針菇調(diào)味的創(chuàng)新。如在泡椒風味金針菇之中添加0.2%的發(fā)酵泡辣椒，可以提高金針菇的鮮味，這樣的增鮮效果遠遠不像其他增鮮物質(zhì)那么明顯，但是這一特色的增鮮在調(diào)味過程中有著不可替代的效果。7、海鮮類增鮮物質(zhì)由于海鮮類物質(zhì)鮮味隨著海鮮類動物的生命狀況不一樣，鮮味也不一樣，死魚和健康狀況不一樣的魚及其魚的品種所加工的魚類增鮮物質(zhì)增鮮效果不一樣。蝦、蟹類增鮮提取物、淡菜提取物、紫菜、海帶提取物的增鮮效果也大不一樣。對于海鮮類物質(zhì)在金針菇調(diào)味方面可以起到非常理想的鮮味復(fù)合，這也是鮮味物質(zhì)在海鮮類動物之中的體現(xiàn)。8、水解蛋白類增鮮物質(zhì)水解大豆蛋白、水解小麥蛋白等均可在一定程度

5、發(fā)揮增鮮作用，在調(diào)味金針菇時均可在0.2%的比例使用，這樣效果會更好。二、鮮味物質(zhì)的復(fù)配對于以上鮮味物質(zhì)合理復(fù)配，即可大幅度提高調(diào)味金針菇的鮮味，我們根據(jù)鮮味物質(zhì)的呈鮮狀況和鮮味物質(zhì)的特點，經(jīng)過多次實驗即可得出復(fù)合增鮮最佳比例的復(fù)配配方，再將這樣的復(fù)配鮮味物質(zhì)應(yīng)用到調(diào)味食品之中，可以得到很好的效果。經(jīng)過反復(fù)實驗、數(shù)百次驗證證明，其鮮味物質(zhì)復(fù)配最佳配方為：味精（谷氨酸鈉99.99%）20%I+G3%琥珀酸二鈉0.2%雞肉抽提物（專供）14%豬肉純粉（專供）15%松茸抽提物5%雞縱菌抽提物2%香蔥提取物0.3%酵母抽提物5%水解植物蛋白15%淡菜提取物4%魚肉抽提物6

6、%蟹類提取物10%以上配方配料適合于特效增鮮專用，是復(fù)合調(diào)味的有效增鮮途徑。對于多種物質(zhì)增鮮的復(fù)配最佳效果是要通過實驗，在生產(chǎn)的復(fù)合調(diào)味食品之中進行檢驗。根據(jù)正交試驗對鮮味復(fù)合、疊加的分析得出理想化的復(fù)合調(diào)味增鮮產(chǎn)品GR，GR的基礎(chǔ)增鮮效果來源于以上配方的效果。目前GR復(fù)合增鮮效果被消費者認可也是其高品質(zhì)的鮮味抽提物和有效的復(fù)配比例，這成為一些增鮮調(diào)味的核心技術(shù)原料。GR的大多數(shù)原料來源復(fù)合國家食品添加劑使用標準，且屬于天然級復(fù)合增鮮，在使用過程中沒有限量，在日本、美國、歐洲也有大量使用的趨勢。三、增鮮金針菇產(chǎn)品調(diào)味配方調(diào)味金針菇是市場上銷售的新型休閑化小吃食品之

7、一，他是調(diào)味中比較有特色的產(chǎn)品，斯波本人特將一參考配方訴諸如下（調(diào)味金針菇生產(chǎn)配方）：金針菇20公斤食用色拉油2公斤白砂糖400克GR50克辣椒紅色素1%1克3618#22克味精400克食鹽380克I+G2克FOP特效增香劑5克辣椒精1%2克乳酸3克青花椒油狀樹脂0.2克山梨酸鉀??????????????適量脫氫醋酸鈉適量TBHQ微量復(fù)合磷酸鹽0.1克根據(jù)以上配方進行復(fù)合調(diào)味，調(diào)味配方主要特點就是：肉鮮味突出、回味明顯、鮮香醇和。這是香辣金針菇調(diào)味配方之一，在生產(chǎn)過程中合理使用有效的調(diào)味對于產(chǎn)品暢銷至關(guān)重要。對于消費者認可這樣的產(chǎn)品可以說是金針菇休閑小吃成為市場

8、精品不可忽