資源描述：
《培訓(xùn)用香精基礎(chǔ)知識》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、食品香精第一章緒論第一節(jié)概述一、氣味對身體的影響1.對呼吸器官的影響：當(dāng)人們聞到芬芳的氣味時總會不自覺地深深吸一口氣，當(dāng)聞到某種可疑的氣味時呼吸變得短而強以便搞清它究竟是什么氣味。與此相反，當(dāng)聞到惡臭氣味時便會下意識地暫停呼吸，然后再一點點開始呼吸。如果是刺激性氣味有時會引起咳嗽。因此氣味可以改變呼吸類型，但僅僅因氣味并不會引起呼吸障礙或窒吸，這些情況都是由于組成氣味的物質(zhì)直接損傷了呼吸器官的粘膜才發(fā)生。2.對消化器官的影響：美味佳肴的氣味能使人產(chǎn)生腹鳴以至饑餓感，腐敗氣味則會使食欲消失，甚至惡心、嘔吐。前者是由于美好的
2、氣味促進(jìn)了消化器官的運動和消化液的分泌，后者是因為胃腸活動受到了抑制。在動物飼養(yǎng)場，為了使動物發(fā)育迅速、肥壯，飼料量高于一般需要量，如在飼料中加入該種動物喜愛的氣味時動物的食欲就會增加。3.對循環(huán)器官的影響：當(dāng)人們聞到美好氣味，不自覺地深呼吸時會產(chǎn)生身心愉快、精神寧靜之感。美好氣味可使血壓下降，解除過度緊張。因此國外許多公司在辦公室內(nèi)噴灑或通過中央空調(diào)導(dǎo)入香氣，提高工作效率。4.對皮膚的影響：氣味會使皮膚電阻發(fā)生變化。氣味越強，不快程度越高，電阻變化就越大?？梢栽谑值钠つw上任選二點分別放置兩點分別放置兩塊小銀板，經(jīng)測定發(fā)
3、現(xiàn)二板之間有微弱電流通過，人們把這種電流變化增幅后加以觀察、研究氣味對皮膚的影響。這種現(xiàn)象稱之為“電流性皮膚反射”（GSR）或“精神電流現(xiàn)象”。5.對精神活動的影響：惡臭氣味會使人產(chǎn)生頭重、頭痛、心情焦躁、喪失活動欲望等現(xiàn)象；相反當(dāng)人聞到美好氣味時立刻覺得神清氣爽，人們在集中精神工作時氣味對精神的影響并不嚴(yán)重，但是當(dāng)處于精神松弛（如下班后在家中休息時）狀態(tài)時影響就會增強。6.對生殖的影響：氣味和生殖的關(guān)系是人們常常提到的話題。動物雌雄之間尋求配偶很多是依靠氣味進(jìn)行的，具有這種特別意義的氣味叫做信息素（pheromone）
4、。相距數(shù)公里之遙的雄狗可以聞到處于發(fā)情期的雌狗氣味，并沿氣味尋到雌狗。二、香料的概念1.味（Odor）：刺激嗅覺的物質(zhì)被嗅覺器官所感覺到的或辨別出的一種感覺，它可能是令人感到舒適愉快，也可能令人厭惡難受。令人有愉快感的稱為香味（Odor或Aroma），令人不快的稱為臭味（Off-odor或Malodor）。2.香料：有香味的物質(zhì)稱為有香物質(zhì)或香物質(zhì)，香味優(yōu)良且對人體無害的有香物質(zhì)稱為香料（Perfume，Perfumerymaterials，Aromatics）。一般提到香料易只想到香味愉快的物質(zhì)，不過有不快臭的物質(zhì)以某
5、種目的使用時，也列入香料的范疇。即保安香料，如城市煤氣中的臭味是用硫醇類的乙硫醇、硫醚類的二甲硫醚和四氫噻吩等賦臭劑，當(dāng)發(fā)生煤氣的泄漏時利用嗅覺的作用能及早發(fā)現(xiàn)，防止爆炸、中毒等悲劇的發(fā)生。3.香韻（Note）：是用來描述多種香氣結(jié)合在一起時所帶有的某種香氣韻調(diào)。它指出某種香料、香精或加香制品的香氣中帶有某些香氣韻調(diào)而不是整個香氣的特征。4.香型（type）：是用來描述某種香料、香精或加香制品的整個香氣類型或格調(diào)。三、香料的分類香料按其原料或制法而分為二大類，天然香料和廣義的合成香料。天然香料分為動物性香料和植物性香料，
6、動物性香料只有麝香、靈貓香、龍涎香等六、七種，古來就被視為珍貴的香料。麝香是由生活在喜瑪拉雅山區(qū)的雄麝香鹿的生殖腺分泌物，以前都是切取它下腹部的香囊干燥而成，香成分主體為麝香酮，二戰(zhàn)前平均每年約殺死二萬頭?，F(xiàn)在大都用人工飼養(yǎng)的麝香鹿進(jìn)行活體取香。而龍涎香則是抹香鯨因喜食烏賊，而烏賊的骨板和粘液不被消化而形成結(jié)石，分泌出的膽汁、胃液、膽固醇等把它們包結(jié)起來。到一定程度后，排出體外或捕殺后從胃中得到，是比重較小的輕蠟狀塊，漂浮在海上，據(jù)報道最大的一塊重達(dá)160Kg。主要香成分是龍涎香醇。這些香料非常昂貴，是相同重量黃金的幾倍
7、至幾十倍，現(xiàn)在它們的主要香成分都可以人工合成或調(diào)配成。植物性香料是得自植物的枝、花、葉、皮、根、果實等各部位的植物精油、樹脂油、樹膠、浸膏等物質(zhì)。在世界香料市場上，大宗交易的香料品種約150種。廣義合成香料也稱為單體香料，其可分為單離香料和合成香料，單離香料是從成份復(fù)雜的天然香料（主要為植物精油）中分離出成份單一的、工業(yè)利用價值高、用量大、作為調(diào)香基本素材的成份。狹義的合成香料是以石油化學(xué)制品、煤焦油制品、松節(jié)油等廉價的原料，以各種化學(xué)反應(yīng)合成之，加上單離香料，其品種已達(dá)3500～4000種之多，大量工業(yè)生產(chǎn)的品種約為3
8、20種。合成香料依本質(zhì)可分為：1.分析天然香料的化學(xué)成份，確定它的分子結(jié)構(gòu)，然后用其他廉價的原料合成出分子結(jié)構(gòu)、香氣完全相同的化合物。如:l-薄荷腦、合成樟腦、香豆素、肉桂醛等化合物，此系列的合成香料占大多數(shù)。2.雖不是天然香料的成份，但香氣類似于某天然香料的化合物或香氣可用于調(diào)合的化合物，如各種人造麝香、洋茉莉醛、
