果蔬貯運(yùn)和保鮮技術(shù)

《果蔬貯運(yùn)和保鮮技術(shù)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

1、一、果蔬是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的重要組成部分1我國(guó)已成為果蔬生產(chǎn)大國(guó)，無論栽培面積還是果蔬產(chǎn)量都居世界第一，但人均果蔬占有量與發(fā)達(dá)國(guó)家相比尚有一定的差距。2果蔬產(chǎn)后處理和貯藏保鮮技術(shù)比較落后。3流通領(lǐng)域存在一些問題。4果蔬在農(nóng)產(chǎn)品中占的比重大，種類多，品種豐富，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。二、果蔬生產(chǎn)的特點(diǎn)1季節(jié)性強(qiáng)2易腐性強(qiáng)3地區(qū)性強(qiáng)4商品性強(qiáng)三、我國(guó)果蔬貯運(yùn)中存在的問題1貯藏設(shè)施嚴(yán)重不足，采后損失嚴(yán)重2包裝運(yùn)銷條件差，產(chǎn)品損傷嚴(yán)重3產(chǎn)銷嚴(yán)重脫節(jié)，貯藏產(chǎn)品的質(zhì)量難以保證4產(chǎn)品質(zhì)量和安全性低，外貿(mào)出口受阻大5貯藏保鮮科技知識(shí)推廣普及不夠，專業(yè)人才缺乏四、搞好果蔬貯藏保鮮工作必要性和迫切性1果蔬采收后損失十分

2、驚人。我國(guó)常見的果蔬腐爛率達(dá)到20~50。2果蔬保鮮是一個(gè)系統(tǒng)工程。果蔬的貯藏保鮮不是某個(gè)單項(xiàng)技術(shù)或某一種保鮮藥劑所能解決的。不能一味的追求長(zhǎng)期貯藏。果蔬的貯藏期限應(yīng)服從于預(yù)期的經(jīng)濟(jì)利益，根據(jù)生產(chǎn)和市場(chǎng)的變化而做相應(yīng)的調(diào)整。3國(guó)外一些發(fā)達(dá)國(guó)家果蔬采后處理及貯運(yùn)保鮮研究技術(shù)已基本形成一套完整的體系。五、我國(guó)未來果蔬貯運(yùn)發(fā)展的趨勢(shì)1冷庫(kù)貯藏是果蔬貯藏的主要方法2產(chǎn)地貯藏將繼續(xù)擴(kuò)大和發(fā)展3塑料薄膜保鮮將繼續(xù)推廣普及4冷鏈流通業(yè)務(wù)將逐步發(fā)展5產(chǎn)貯銷一體化模式將逐步建立6貯藏基礎(chǔ)理論及高新技術(shù)研究將加強(qiáng)六、園藝產(chǎn)品采后技術(shù)—中國(guó)和世界的差距1采后處理的意識(shí)2采后處理的普及性3采后處理的產(chǎn)業(yè)化4

3、采后技術(shù)的現(xiàn)代化5采前采后環(huán)境的清潔度6采后處理的技術(shù)服務(wù)七、衛(wèi)生質(zhì)量：是指直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標(biāo)的總和。果蔬中殘留的農(nóng)藥對(duì)人體危害很大。（國(guó)家明令禁止使用的農(nóng)藥）八、感官質(zhì)量：指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標(biāo)的總和。九、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量：指產(chǎn)品中含有各種營(yíng)養(yǎng)素的總和。十、果品蔬菜的質(zhì)量評(píng)價(jià)1感官質(zhì)量評(píng)價(jià)：主要包括產(chǎn)品的大小、形狀、顏色、光澤、汁液、硬度、缺陷等2理化分析3農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)十一、采后果蔬品質(zhì)變化：顏色（色素）、水分含量、硬度、碳水化合物（淀粉、可溶性糖、可溶性固形物、可食性纖維、有機(jī)酸含量）、維生素含量、蛋白質(zhì)含量、香氣、風(fēng)味十二、成熟：指果實(shí)生長(zhǎng)的最后階段，在此階

4、段，果實(shí)充分長(zhǎng)大，養(yǎng)分充分積累，已經(jīng)完成發(fā)育并達(dá)到生理成熟。十三、完熟：果實(shí)成熟的后期，果實(shí)內(nèi)發(fā)生一系列急劇的生理生化變化，果實(shí)表現(xiàn)特有的顏色，風(fēng)味，質(zhì)地，達(dá)到最適食用階段十四、衰老：裂變，老化，走向死亡的開始十五、十六、香氣的變化：果蔬產(chǎn)生的揮發(fā)性成分中含有多種化學(xué)物，包括酯類、醇類、酸類、醛類、酮類、酚類、雜環(huán)族、萜類等（芳香化合物的含量一般為1-20mg/l）十七、生物技術(shù)在控制果蔬成熟衰老中的作用1控制果實(shí)成熟：轉(zhuǎn)乙烯生物合成的反義基因2控制果實(shí)軟化：轉(zhuǎn)細(xì)胞壁代謝相關(guān)酶的反義基因3控制果實(shí)顏色：如控制番茄茄紅素的合成十八、呼吸作用：是采后果蔬的一個(gè)最基本的生理過程；維持正常的

5、生命活動(dòng)；過強(qiáng)加速衰老十九：呼吸作用的意義及功能（p33）二十、呼吸躍變：某些園藝產(chǎn)品在采后初期，其呼吸強(qiáng)度逐漸下降，而后急劇上升，并出現(xiàn)高峰，隨后迅速下降。1達(dá)到呼吸高峰時(shí)鮮食品質(zhì)最佳。高峰過后，食用品質(zhì)迅速下降2呼吸躍變伴隨乙烯躍變出現(xiàn)3推遲呼吸躍變可延長(zhǎng)貯藏壽命二十一、躍變型與非躍變型果蔬的特性比較特性項(xiàng)目躍變型非躍變型后熟變化明顯不明顯體內(nèi)淀粉含量富含淀粉淀粉含量極少內(nèi)源乙烯產(chǎn)生量多極少采收成熟度要求一定成熟度時(shí)采收成熟時(shí)采收二十二、躍變型與非躍變型果蔬的特性比較：對(duì)乙烯的反應(yīng)特性項(xiàng)目躍變型非躍變型乙烯刺激躍變前才有效果任何時(shí)候乙烯濃度改變躍變時(shí)間改變呼吸強(qiáng)度乙烯產(chǎn)生體系系統(tǒng)

6、1+11系統(tǒng)1二十三、呼吸強(qiáng)度：是用來衡量呼吸作用強(qiáng)弱的一個(gè)指標(biāo)，又稱呼吸速率，以單位數(shù)量植物組織、單位時(shí)間的氧氣消耗量或二氧化碳釋放量表示二十四、呼吸商（RQ）：呼吸作用過程中釋放出的二氧化碳與消耗的氧氣在容量上的比值，即二氧化碳/氧氣二十五、不同基質(zhì)的呼吸商不同，以葡萄糖為呼吸基質(zhì)時(shí)，呼吸商為1.0；以蘋果酸為基質(zhì)，呼吸商為2.3；當(dāng)脂肪酸被氧化時(shí)，其呼吸商小于1.0（約為0.7）二十六、呼吸商越小，消耗的氧量越大，因此，氧化時(shí)所釋放的能量也越多。同時(shí)，可以從呼吸商的大小來判斷可能的呼吸底物二十七、呼吸溫度系數(shù)（Q10）：指當(dāng)環(huán)境溫度提高10攝氏度時(shí)，采后園藝產(chǎn)品反應(yīng)所加速的呼吸

7、強(qiáng)度，以Q10表示二十八、呼吸熱：采后園藝產(chǎn)品進(jìn)行呼吸作用的過程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供組織生命活動(dòng)所用，另一部分則以熱量的形式釋放出來，這一部分的熱稱呼吸熱二十九、失重：又稱自然損耗，指貯藏過程器官的蒸騰失水和干物質(zhì)損耗，所造成重量減少三十、蒸騰失水主要由于蒸騰作用引致的組織水分散失；干物質(zhì)消耗則是呼吸作用導(dǎo)致的細(xì)胞內(nèi)貯藏物質(zhì)的消耗；失水是貯藏器官失重的主要原因三十一、失水對(duì)采后貯藏品質(zhì)的影響1采后水分散失造成新鮮果蔬重量損失2采后失水降低