再制奶(如復(fù)原乳)定義、指標(biāo)、專業(yè)參考

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1、再制奶牛乳是一種易腐敗商品，在許多國家也缺乏牛奶。鮮奶貨架期很短，在直接光照下和被細(xì)菌酶作用下也易被破壞。在熱帶以及在消費(fèi)者與生產(chǎn)商距離很遠(yuǎn)的地區(qū)分送尤其困難。在這些地方鮮奶往往被耐存的奶制品所取代，如煉乳或UHT滅菌奶。再制乳是一個(gè)在沒有真正鮮乳的地方提供最近似的乳品的方法，在全世界，再制奶和其乳制品生產(chǎn)進(jìn)行的很好，為此目的也已開發(fā)了大量的加工方法和設(shè)備。復(fù)原乳是通過加水，使脫脂奶粉或全脂奶粉復(fù)原獲得的液態(tài)奶。再制奶是通過加水到SMP中并加入乳脂使達(dá)到要求乳脂含量的液態(tài)奶。所有再制奶加工的原理都幾乎完全相同，最初是生產(chǎn)液態(tài)奶，但隨后生產(chǎn)

2、出再制煉乳和甜煉乳?，F(xiàn)在，再制奶制品也包括了酸奶、黃油和干酪。經(jīng)多年開發(fā)加工方法已由批量生產(chǎn)進(jìn)入了規(guī)?；笊a(chǎn)的成熟系統(tǒng)階段。再制和復(fù)配的基本操作的主要加工為：*原料處理*稱重和混和*過濾，均質(zhì)和巴氏殺菌定義下列定義用于劃清常用于乳品工業(yè)中的一些概念：－復(fù)原乳是通過加水，使脫脂奶粉（SMP）或全脂乳粉（NMP）復(fù)原而獲得的液態(tài)奶。－再制奶是通過把水加入到SMP中并加入一定量乳脂以獲得達(dá)到要求乳脂含量的液態(tài)奶。－復(fù)原乳制品是在干燥或濃縮狀態(tài)的乳制品中加入水達(dá)到特定要求的水/干固物比例后的產(chǎn)品。－再制乳制品是將乳脂和非脂乳干固物(MSNF)進(jìn)

3、行混合，加水或不加水制造而得，再制過程必須達(dá)到特定的脂肪與非脂乳固體的比例及干物質(zhì)（DM）和水的比例。－再制、改性乳或乳成品是含乳品成分的產(chǎn)品，其成分的組成不僅限于乳產(chǎn)品，如：花色奶。添加其他脂肪的奶油及配餐濃縮乳或煉乳。－填料乳和乳制品是“類乳”制品，其中的乳脂被植物油所代替，如液態(tài)奶、濃縮乳、煉乳或干酪。也稱“替換乳”或“代乳”。－強(qiáng)化乳由新鮮原乳、再制奶或復(fù)原乳經(jīng)添加一或多種其他組分制成的乳制品。－調(diào)配乳由高含脂率鮮乳與再制或復(fù)原脫脂乳混合，調(diào)整非脂乳固體量達(dá)到一般組分乳或改性乳要求后的產(chǎn)品。－無水乳脂（AMF）純脂肪產(chǎn)品由鮮乳、稀

4、奶油或奶油獲得，并不添加任何中性物質(zhì)。－無水奶油是一種全脂制品，它由非特定老化后的奶油或稀奶油制得。－乳油是一種含脂可能略低的由非特定老化后的稀奶油或奶油制得的產(chǎn)品。－植物油系精煉后，脫色脫臭的油脂，最好是棕村呂油、椰子油和豆油。原料處理奶粉再制奶中的非脂干固物通常以脫脂奶粉的方式提供。脫脂奶粉由全乳在分離機(jī)中脫去脂肪后通過蒸發(fā)和干燥去掉脫脂乳中的水分獲得。這種奶粉可貯存數(shù)月甚至數(shù)年而不會(huì)變敗，并且易溶解于水中形成復(fù)原脫脂乳。最常用的分類脫脂奶粉(SMP)的分類方法與加工技術(shù)直接相關(guān)。并最終與脫脂奶在濃縮及干燥之前所受熱處理程度相關(guān)。在熱

5、處理過程中，乳中的乳清蛋白會(huì)變性達(dá)不同程度，這取決于溫度、時(shí)間組合，變性的程度可以按“乳清蛋白氮指標(biāo)”來分類，這部分內(nèi)容在17章進(jìn)行了討論。不同的復(fù)原乳通常要求經(jīng)不同熱處理的脫脂奶粉見表18.1。乳粉比較典型的包裝類型是25kg塑料封口鋁鉑袋。在小型工廠，奶粉通常直接手工由袋中傾入混料系統(tǒng)，但在大廠一般為自動(dòng)化倒袋，更高級(jí)的方法是從袋中倒出的奶粉經(jīng)動(dòng)力輸送入大型奶罐中。一種可重復(fù)使用的輸送奶粉的方法是，將容積為200-1000kg的大容器中的奶粉送到再制奶廠，容器尺寸由收奶粉所在地的生產(chǎn)設(shè)施所限制。脂肪和油脂未加鹽的奶油可用于生產(chǎn)再制奶制

6、品，但這種奶油必須在冷藏條件下保存。用于生產(chǎn)再制奶乳脂的最常見來源是無水奶油（AMF），這種奶油無需冷藏，通常貯于19.5kg的罐或169kg的桶中，該產(chǎn)品在生產(chǎn)中應(yīng)加以注意，即在影響奶粉溶解的因素如下：●可潤濕性●沉降能力●分散性●溶解性產(chǎn)品包裝時(shí)要充入氣體(氮?dú)?，以驅(qū)逐出空氣，AMF即使在不適宜的環(huán)境溫度下如30-40℃也可保持6-12個(gè)月。把罐裝的乳脂肪浸入80℃的熱水中，經(jīng)2-3小時(shí)乳脂肪融化，常用的方法是將AMF桶放在45-50℃的室中經(jīng)24~28小時(shí)后使用,或置桶于蒸汽通道中，則桶內(nèi)脂肪將于約2h內(nèi)融化。一旦融化，AMF應(yīng)被

7、輸送到帶有夾層的保溫罐中并保持其溫度。類似的系統(tǒng)亦可應(yīng)用于生產(chǎn)再制“填料乳”中所使用的非液態(tài)植物油的處理。水水是所有類型復(fù)原乳、再制乳制品所需的原料中的一種，水必須具優(yōu)良飲用質(zhì)量，不含有害微生物并具有可接受的低硬度，用碳酸鈣(CaCO3)表示如<100mg/L，對(duì)應(yīng)約5°dh，因?yàn)樵谀谭凵a(chǎn)中被去掉的水分為“蒸餾水”，因此生產(chǎn)復(fù)原或再制奶制品所需的水也必須純凈。水中過量的礦物質(zhì)會(huì)危及再制乳或復(fù)原乳的鹽平衡，最終在巴氏殺菌中導(dǎo)致問題，更不用說UHT處理或二次滅菌加工了。水中過量的銅或鐵將會(huì)催化脂肪氧化而導(dǎo)致乳異味，以下為要求的最高量：●Cu

8、（銅）0.05mg/L●Fe（鐵）0.1mg/L亦可見6.11章，表6.11.1列示水的特性指標(biāo)。添加劑干燥的添加物料如糖、穩(wěn)定劑和氧化劑其處理方法與乳粉相同，如將他們直接由袋中倒入到混合料斗