香菇脆片生產工藝

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1、香菇脆片工藝流程原料驗收→挑選、分級→整理、清洗→切片→殺青、冷卻→速凍→包裝→金屬探測→入庫冷藏→出庫→浸漬、漂洗→真空低溫脫水→涼制、分選→金屬探測→充氮包裝→入庫1、原料驗收：按制訂的相關標準驗收原料。2、挑選、分級：人工挑選出有腐爛的香菇原料，并按照大、中、小進行分級。3、整理、清洗：把分級后的香菇用剪刀剪去香菇柄。并用清水清洗以去除香菇傘表面的雜質。4、切片：手工切片，切片形式為：一刀兩片或兩刀四片。5、殺青、冷卻：將香菇片放入沸水中進行殺青，時間為2分鐘左右，以香菇片“透而不爛”為度，殺青結束后迅速

2、將香菇片放入冷水中冷卻至20℃左右，并瀝水片刻。6、速凍：瀝水后的香菇片放入速凍機中進行速凍，速凍溫度為-35℃左右。7、包裝：稱重，把粘連的挑出，定量包裝，包裝塑料袋用食品級。8、金屬探測：將分選好的凍品通過金屬探測機進行檢測，一旦報警及時返工處理，重新檢測直至合格。9、入庫冷藏：將包裝好的凍品入庫冷藏，冷藏溫度為-18℃。10、浸漬、漂洗：瀝水后的香菇片放入糖度折光為20度左右的糖液中浸漬，時間為2-4小時，并加精鹽1％，溫度：冬季30℃-40℃，夏季20℃。浸漬結束后將香菇片撈出投入常溫清水中進行漂洗，以

3、去除香菇片表面的糖液，并瀝水片刻。11、真空低溫脫水：將20KG處理好的香菇片過秤后，平均分裝入4個不銹鋼料籠中放入脫水釜進行脫水，時間一般為20-30分鐘，溫度應保持在110℃（+10℃，-5℃）。脫水結束后進行甩油，時間為5分鐘，然后關閉電機。開啟釜門，取出料籠，放置于工作臺上進行下一道工序。12、涼制、分選：出釜后的脆片攤放在包裝室不銹鋼工作臺上進涼制至25℃左右，并進行分選，選出焦糊、不熟或卷曲嚴重脆片，同時篩去碎渣。13、金屬探測：將分選好的脆片通過金屬探測機進行檢測，一旦報警及時返工處理，重新檢測直

4、至合格。14、充氮包裝：將檢測合格的脆片按包裝要求進行稱量，采用真空充氮包裝并進行熱合密封。封口后的脆片裝入外包裝箱內用膠帶紙封緊箱口。15、入庫：將成品碼入庫內，防止擠壓，層數≤8層，庫溫一般保持20℃-25℃。成品庫要保持干燥，并做好防火、防塵、防蠅、防鼠等措施。香脆棗是太原市漢波食品工業(yè)有限公司的專利產品，選用太原漢波食品工業(yè)有限公司位于晉陜黃河峽谷一帶的優(yōu)質紅棗種植園所產之有機紅棗為原料，經去核、分選、真空浸漬、速凍冰晶、真空低溫脫水、微波殺菌等現代食品生產技術精制而成。果蔬脆片生產的設備與工藝研究??

5、??1前言果蔬脆片的加工技術，是近年來由日本研制成功并在臺灣、香港、新加坡等國家和地區(qū)發(fā)揚光大的一項高新技術，是目前國際上最新的水果、蔬菜的深加工方法。果蔬脆片是將水果、蔬菜經過真空低溫油炸后生產的食品，這種食品不僅保留了原料的風味和營養(yǎng)成分，并且具有低糖、低鈉、低脂、低熱等特點，清脆可口，風味獨特；果蔬脆片是一種方便保健食品，它衛(wèi)生、營養(yǎng)，便于保存和攜帶，而且具有良好的復水性，既可以作為休閑保健食品食用，也可以復水后和新鮮蔬菜一樣烹飪。此產品特別受老人、兒童和婦女的喜愛。果蔬脆片的加工為大量的水果、蔬菜深加工

6、提供了一項高新技術，特別是對二、三級和等外級果蔬的深加工意義更大。它可以改善果蔬風味，調劑季節(jié)性余缺，便于貯存和運輸，對于邊防哨卡、航海船員、地質勘探等野外工作人員及一些高原地區(qū)，可以解決吃菜難的問題；同時增大了果蔬的經濟價值，增加了果蔬食品的花色品種，從而也從根本上解決了水果蔬菜因腐敗變質而造成的巨大浪費。我們利用教學業(yè)余時間，對果蔬脆片的生產原理和工藝進行了研究，并參照國內外先進經驗，研制出了小型一體化的真空低溫油炸脫油系統(tǒng)樣機，現分別闡述如下：2果蔬脆片的生產原理在真空狀態(tài)下，水的沸點會降低。因此，在真空

7、狀態(tài)下低溫油炸水果蔬菜，其果蔬細胞間隙中的水分（游離水和結合水）會急劇汽化、膨脹而蒸發(fā)噴出，具有良好的膨化效果，使果蔬迅速干燥，成品組織形成多孔的結構和堅挺的質地，產品香而不膩，清脆爽口。真空低溫油炸機可以實現上述原理。該機是以食用檀物油作為熱力傳遞介質，真空油炸脫水、脫油連續(xù)一次完成，其真空度在0.07－0.09MPa，加熱溫度為80－98℃。由于整個油炸脫油過程均在真空低溫下進行，可以在迅速脫水干燥的同時，有效地防止果蔬的褐變、氧化及美拉德反應，避免營養(yǎng)成分的損失和破壞，并可以保持原料果蔬的天然色澤和風味；

8、介質食用油也由于是低溫狀態(tài)下工作，可防止油脂的氧化劣變，提高了油脂的反復利用率。該技術主要適用于蘋果、梨、香蕉、菠蘿、哈密瓜、無花果、桃等水果，經真空低溫油炸后，甘甜香脆、清新爽口；蝦、貝等水產品油炸后，酥、香、鮮、海鮮味極濃；青椒、芹菜、大蔥、胡蘿卜、青豆、土豆、南瓜等蔬菜經處理后，保持良好的原始風味、色澤和營養(yǎng)成分。3果蔬脆片的生產設備果蔬脆片的生產設備包括：3.1前處理設備分選機