食品輻照保藏知識(shí)

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1、食品輻照保藏1輻照保藏的原理食品輻照技術(shù)是一種用電離輻射照射的方法來(lái)保藏食品,以達(dá)到抑制食品發(fā)芽、殺蟲(chóng)、滅菌、調(diào)節(jié)熟度保持食品鮮度和衛(wèi)生、延長(zhǎng)貨架期和貯存期，從而達(dá)到減少損失保存食品目的的一項(xiàng)技術(shù)。食品在輻照過(guò)程中，通過(guò)輻射區(qū)域時(shí)所吸收的能量稱為輻照劑量，通常以Gray或kiloGray(kGy)為計(jì)量單位(1Gray=0．001kGy=1J／k曲。2輻照保鮮技術(shù)的生物效應(yīng)及機(jī)理●利用高能射線的電離能力和強(qiáng)大的穿透能力，引起生物體內(nèi)部分子和原子的激發(fā)和電離，從而擾亂了生物體正常的新陳代謝，抑制了生命和酶的活動(dòng)?！褫椛涮幚砜梢詺缡称分械?/p>

2、微生物和昆蟲(chóng)，而對(duì)食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并無(wú)明顯的影響。2.1生物學(xué)效應(yīng)（1）使細(xì)胞分子產(chǎn)生輻射誘變，干擾微生物代謝，特別是其中脫氧核糖核酸的合成受影響；（2）破壞微生物細(xì)胞內(nèi)膜，引起微生物酶系統(tǒng)紊亂，導(dǎo)致微生物死亡；（3）水分子受輻射后離子化，形成—H、—OH、—HO2、—H2O2等基團(tuán)，這些中間產(chǎn)物能在不同途徑中參與化學(xué)反應(yīng)，在水基團(tuán)的作用下，生物活性物質(zhì)鈍化，細(xì)胞受損，當(dāng)損傷達(dá)一定程度后，微生物細(xì)胞生活機(jī)能完全喪失。2.2生理學(xué)效應(yīng)通過(guò)輻射水平來(lái)抑制其后熟期，其機(jī)理主要是改變水果體內(nèi)乙烯的產(chǎn)生率而影響其生理活動(dòng)。輻照還可以改變蔬菜的呼

3、吸強(qiáng)度，防止細(xì)胞老化，其效果與輻射劑量有關(guān)。同時(shí)，也可延滯果蔬種子的萌發(fā)?！耠婋x輻射對(duì)微生物的直接作用微生物被照射→DNA損傷→代謝異?！?xì)胞組織死亡●電離輻射對(duì)微生物的間接作用被激活的水分子或電離的游離基與微生物體內(nèi)的活性物質(zhì)相互作用，而使細(xì)胞生理機(jī)能受到影響。病毒:一般采用加熱和輻照并舉的方法，可有效抑制病毒的活動(dòng)。細(xì)菌:輻照劑量愈高，對(duì)細(xì)菌的殺滅率愈強(qiáng)。霉菌和酵母菌:對(duì)輻照的敏感性與無(wú)芽孢細(xì)菌相同?！耠婋x輻射對(duì)蟲(chóng)類的作用昆蟲(chóng)輻照的損傷作用:致死、縮短壽命、不育、延遲發(fā)育、減少進(jìn)食和抑制呼吸。寄生蟲(chóng)輻照劑量（豬旋毛蟲(chóng)）3~5kGy致

4、死0.2~.03kGy抑制生長(zhǎng)0.12kGy不育2.3化學(xué)效應(yīng)表達(dá):用G表示輻照化學(xué)效應(yīng)的強(qiáng)弱。G值：物質(zhì)吸收100eV能量所產(chǎn)生化學(xué)變化的分子數(shù)。直接作用（初級(jí)輻射）:主要是由射線與基質(zhì)直接碰撞，使之形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片。間接作用（次級(jí)輻射）:初級(jí)輻射的產(chǎn)物相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物。輻射處理的食品也會(huì)發(fā)生若干化學(xué)變化，而且劑量越大，變化程度也越大。在果蔬食品中，含有不飽和脂肪酸的脂肪發(fā)生了氧化變化；碳水化合物有可能因輻照而使糖水解，以及使糖和淀粉氧化和降解；蛋白質(zhì)中的部分氨基酸可能要發(fā)生分解、氧化，部分蛋白質(zhì)分子

5、發(fā)生交聯(lián)或裂解。但在適當(dāng)?shù)膭┝肯?，這些變化不明顯，而且這些變化在采用其它方法加工或處理時(shí)也同樣存在。其中果蔬食品中的維生素對(duì)輻照較為敏感。脂溶性以ＶＥ和ＶＫ對(duì)輻照最敏感，水溶性以ＶＣ和ＶＢ對(duì)輻照最敏感，只有ＶＢ5對(duì)輻照不敏感。但維生素的破壞程度均比熱處理小，如果冷凍狀態(tài)下照射，其維生素敏感性顯著下降。只有食品受到25～50ｋＧＹ輻射后，其維生素的破壞程度與熱處理相同。3.輻射對(duì)食品成分的影響3.1電離輻射引起水分子的變化水分子對(duì)輻射很敏感，被活化的水與其他有機(jī)物反應(yīng)，產(chǎn)生輻射的間接效應(yīng)。水分子的電離和激發(fā)激發(fā)分子分解產(chǎn)生自由基一部分水化

6、電子與水生成自由基自由基相互反應(yīng)：水化電子之間、水化電子與自由基之間反應(yīng)水輻射的化學(xué)效應(yīng)可概括為：3.2輻射對(duì)蛋白質(zhì)與氨基酸的影響●蛋白質(zhì)：結(jié)構(gòu)破壞、輻射交聯(lián)、輻射降解●氨基酸經(jīng)輻射發(fā)生脫氨基、氧化和脫羧反應(yīng)；●導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子變性，發(fā)生凝聚、粘度下降和溶解度降低等變化。3.3輻射對(duì)糖類的影響在輻射過(guò)程中發(fā)生的變化主要是降解作用和輻解產(chǎn)物的形成。蛋白質(zhì)和氨基酸對(duì)糖類輻解有保護(hù)作用。3.3輻射對(duì)糖類的影響一般來(lái)說(shuō)，碳水化合物對(duì)輻照處理是相當(dāng)穩(wěn)定的，只有在大劑量輻照處理下，才引起氧化和分解。輻照對(duì)稀溶液中的單糖，如葡萄糖經(jīng)受氧化和斷裂后的產(chǎn)物

7、取決于糖本身的性質(zhì)。多糖經(jīng)輻照后，結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，小麥、玉米、馬鈴薯、大米、裸麥、大豆等的淀粉以及直鏈淀粉對(duì)淀粉酶作用的靈敏性發(fā)生變化,而且輻照直鏈淀粉比輻照支鏈淀粉損傷重，可以從測(cè)定的寡糖類區(qū)別出來(lái)。對(duì)果蔬方面的研究，輻照的大蒜，其糖的濃度未受影響；輻照的洋蔥經(jīng)貯藏后，糖的濃度與對(duì)照無(wú)差別。用1.5kGy輻照蘋(píng)果和蘋(píng)果制品，其糖的濃度也沒(méi)有變化。★輻射不同固態(tài)糖類的主要輻解產(chǎn)物糖輻解產(chǎn)物G值500krad時(shí)濃度(10mg·kg-1葡萄糖甲醛0.060.095乙醛丙醛葡糖醛酸0.44.1葡糖酸0.88.25-脫氧葡糖酸0.323果糖甲醛2

8、.54蔗糖甲醛0.160.25果糖葡萄糖甘露糖醇甲醛0.81.26果糖0.565.23.4.輻射對(duì)脂類的影響輻照對(duì)脂肪的變化，取決于脂肪的類型、劑量、溫度和氧化速度以及環(huán)境條件諸因素。但其主要作用是使脂肪酸