酒店餐具管理制度

《酒店餐具管理制度》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫(kù)。

1、酒店餐具管理制度為了加強(qiáng)餐廳餐具管理，進(jìn)一步規(guī)范餐具的保管、使用和破損控制環(huán)節(jié)，最大限度的降低餐廳經(jīng)營(yíng)成本費(fèi)用，推進(jìn)餐廳經(jīng)營(yíng)管理工作制度化、規(guī)范化，特制定餐飲部餐具管理規(guī)定：一、餐具保管規(guī)定1、餐廳餐具保管實(shí)行集中保管、區(qū)域保管、崗位保管三級(jí)責(zé)任管理制。集中保管由餐廳倉(cāng)庫(kù)管理人員負(fù)責(zé)，按倉(cāng)庫(kù)物資管理規(guī)定進(jìn)行管理；區(qū)域保管由區(qū)域領(lǐng)班負(fù)責(zé)，按區(qū)域餐具配置使用程序進(jìn)行管理；崗位保管由各崗位服務(wù)人員負(fù)責(zé)，按餐具使用發(fā)放數(shù)量進(jìn)行管理。2、餐具保管必須依據(jù)各級(jí)管理責(zé)任，建立倉(cāng)庫(kù)餐具管理賬目、各區(qū)域餐具登記賬目、各崗位餐具明細(xì)賬目，做到運(yùn)作有序、責(zé)任到人、帳物相符、處罰有據(jù)。3、餐廳餐具的配置數(shù)量、

2、人為損壞、舊品報(bào)損、賠償金額必須嚴(yán)格做好記錄，逐級(jí)申報(bào)，由領(lǐng)班填報(bào)各種記錄手續(xù)，需要新增餐具時(shí)，報(bào)部門經(jīng)理簽名，分管副總經(jīng)理審批后，按物資采購(gòu)程序組織實(shí)施。4、餐具保管按等級(jí)進(jìn)行保管，高檔餐具由倉(cāng)庫(kù)管理員統(tǒng)一進(jìn)行保管，普通餐具由區(qū)域領(lǐng)班指定專人進(jìn)行保管，日常餐具由崗位值班服務(wù)員負(fù)責(zé)保管。二、餐具使用規(guī)定（一）餐廳餐具使用1、西餐廳、茶餐廳服務(wù)人員每天按規(guī)定數(shù)量領(lǐng)取餐具，不得積壓、多領(lǐng)或超范圍領(lǐng)取餐具，避免造成餐具使用緊缺，周轉(zhuǎn)困難等情況。2、當(dāng)班服務(wù)人員必須提前清點(diǎn)餐具數(shù)量，檢查餐具質(zhì)量，防止因餐具不到位而影響服務(wù)質(zhì)量。3、餐廳服務(wù)人員要保持餐具存放有序、清潔衛(wèi)生、完好無(wú)缺，嚴(yán)格禁止杜

3、絕破損餐具進(jìn)入臺(tái)面。4、嚴(yán)格落實(shí)交接班制度，認(rèn)真做好當(dāng)班餐具交接、登記和保管工作。5、按照餐具成本計(jì)價(jià)規(guī)定，及時(shí)做好當(dāng)班客人損壞餐具的清算賠償工作。（二）洗碗組餐具使用1、洗碗組指定專人負(fù)責(zé)餐具的登記、發(fā)放、領(lǐng)取、報(bào)損、檢查、管理等工作。2、當(dāng)班客人就餐用具必須及時(shí)清洗、保持干凈衛(wèi)生、保證前廳就餐服務(wù)需要。3、餐具清洗過(guò)程中必須按規(guī)定完成清理、沖刷、消毒、清洗、歸類、入柜等程序，保持輕拿輕放，嚴(yán)防操作不當(dāng)損壞餐具。4、清洗消毒后的餐具必須按大小、按種類、按等級(jí)、按規(guī)格分類存放，做到擺存有序、疊放整齊。5、發(fā)現(xiàn)破損餐具、報(bào)廢餐具，應(yīng)及時(shí)填寫報(bào)損清單，依據(jù)餐具領(lǐng)報(bào)程序辦理增配補(bǔ)充手續(xù)。1、

4、洗碗組領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查餐具清洗數(shù)量、監(jiān)督衛(wèi)生質(zhì)量、負(fù)責(zé)對(duì)各區(qū)域領(lǐng)班發(fā)放每天備用餐具。發(fā)現(xiàn)因工作失誤造成餐具損壞者，按規(guī)定進(jìn)行處罰賠償。（一）傳菜組餐具使用1、按照餐廳餐具管理衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提前做好餐前準(zhǔn)備工作，及時(shí)清理餐具、傳菜間、傳菜地段清潔衛(wèi)生工作，保證餐具使用快速到位。2、傳菜員托盤餐具實(shí)行專人專用、定點(diǎn)存放，隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生，不得挪用或丟失。3、傳遞高檔餐具、酒水餐具、常用菜餐具必須快中求穩(wěn)、穩(wěn)中求巧，正確運(yùn)用急步、常步、碎步、巧步進(jìn)行傳遞，避免因傳遞不當(dāng)，造成餐具損壞。4、協(xié)助餐廳服務(wù)員做好餐具清運(yùn)工作，快速安全將餐具傳回洗碗間。（二）后廚餐具使用1、后廚餐具按炒菜間、涼菜間、面點(diǎn)房

5、、職工食堂分類進(jìn)行管理，由廚師長(zhǎng)指定專人負(fù)責(zé)，各班組分工到位，管理責(zé)任落實(shí)到人。2、廚房各種設(shè)備、各種餐具要建立配置數(shù)量登記、餐具用后要嚴(yán)格清洗和消毒。3、后廚餐具每周要進(jìn)行一次檢查，每月對(duì)破損餐具進(jìn)行一次集中處理，嚴(yán)格控制后廚因工作失誤，造成餐具嚴(yán)重破損等問(wèn)題發(fā)生。一、餐具處罰賠償規(guī)定1、依據(jù)餐廳餐具現(xiàn)有配置總數(shù)量，按不同工作類別控制餐具破損率比例，超過(guò)正常破損率比例者，由各區(qū)域、各班組員工按餐具購(gòu)價(jià)進(jìn)行分?jǐn)傎r償。餐具正常破損率分配比例：前廳區(qū)域服務(wù)餐具，破損率為千分之三以下；洗碗組清洗餐具，破損率為千分之四以下；傳菜組餐具破損率為千分之四以下；后廚炒菜間餐具破損率為千分之三以下；涼

6、菜間、面點(diǎn)房、職工食堂餐具破損率為千分之二以下。1、餐飲部所有職工就餐，不得使用餐廳公用餐具，違者一次罰款20元，由職工個(gè)人支付。2、餐廳職工在工作中因個(gè)人原因造成餐具損壞，按餐具購(gòu)價(jià)2倍進(jìn)行賠償；餐廳職工在工作中因外部原因造成餐具損壞，按餐具購(gòu)價(jià)處罰，由本區(qū)域班組人員集中分?jǐn)傔M(jìn)行賠償。3、餐廳各區(qū)域、各班組或個(gè)人造成餐具損壞，不經(jīng)上報(bào)私自處理的，按餐具購(gòu)價(jià)的5倍進(jìn)行處罰，由區(qū)域領(lǐng)班或當(dāng)事人進(jìn)行賠償；主動(dòng)上報(bào)的按餐具進(jìn)行賠償，不明破損餐具由班組平攤賠償。4、客人就餐損壞餐具，按餐具購(gòu)價(jià)的2倍進(jìn)行賠償，客人就餐損壞餐具賠償不到位的，由當(dāng)班值班服務(wù)員負(fù)責(zé)賠償。5、餐廳各區(qū)域、各班組領(lǐng)班不負(fù)

7、責(zé)任，造成餐具損壞丟失，嚴(yán)重超過(guò)正常破損比例的，扣發(fā)本人當(dāng)月工資20%。6、職工個(gè)人連續(xù)多次損壞餐具，按規(guī)定進(jìn)行個(gè)人賠償外，同時(shí)扣發(fā)本人當(dāng)月工資20%。以上制度請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)審核！