hakgat菜單的設(shè)計

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1、生命是永恒不斷的創(chuàng)造，因為在它內(nèi)部蘊含著過剩的精力，它不斷流溢，越出時間和空間的界限，它不停地追求，以形形色色的自我表現(xiàn)的形式表現(xiàn)出來。－－泰戈爾菜單的設(shè)計菜單設(shè)計者應(yīng)具備的條件菜單設(shè)計佔整個餐飲業(yè)重要的一環(huán)，在設(shè)計的過程中，我們應(yīng)盡量找出一套可行的辦法，簡化整個設(shè)計的過程，使菜單多變化及作良好配合，以求盡善盡美。怎樣才能作好菜單設(shè)計？設(shè)計者應(yīng)先具有以下之條件：1.菜單設(shè)計者應(yīng)具有權(quán)威性的責(zé)任感，才可作出確實可行的計劃。2.選定一固定的時間來作菜單設(shè)計，避免受到打擾為原則，才可集中精神來作設(shè)計。3.應(yīng)有廣泛食物方面的知識，對於食物的利

2、用、食物的各種不同製備與供應(yīng)方式有所了解，才能設(shè)計出價格合理及合乎營養(yǎng)的食物。4.菜單設(shè)計者需有藝術(shù)的修養(yǎng)，使設(shè)計的菜單合乎藝術(shù)的原則，如使用互補色對比色作為自然食物顏色的調(diào)配，將菜式的外形、彩度等作良好的配合，並使用有趣的裝飾。5.需有可資利用的參考資料，由各方面去吸收專業(yè)的知識，並多收集過去的菜單、市場價格、食譜、消費量及合乎大眾口味的調(diào)查資料或研究報告。6.有良好系統(tǒng)及可利用的菜單表格，可作設(shè)計菜單的指引，以面菜單太過於單調(diào)及重覆。7.隨時使用新的食譜，嘗試設(shè)計出與眾不同的菜餚，如招牌菜。大膽嘗試新的菜單，並注意食物發(fā)展的新趨勢

3、。8.避免將顧客喜好的菜式集中於一餐，將較不受歡迎的菜式集中於另一餐。9.至少事先設(shè)計一週的菜單，並於供應(yīng)一星期前，事先與廚師商洽過。隨時查看廚房中殘留的材料，並有技巧地使用殘餘材料。10.為了使工作簡化起見，可依季節(jié)來設(shè)計循環(huán)性菜單，儘量使循環(huán)週期拉長，以防菜單太單調(diào)。除上述之外，設(shè)計者於菜單設(shè)計時，亦需不斷思索下列幾個問題：1.是否了解顧客的需要？所設(shè)計出來的菜單能否符合顧客的口味？2.是否以現(xiàn)有的員工及用具來製備出所要的食物？員工費用是否太高？可否再予降低成本？3.員工的工作量與用具的使用次數(shù)是否平均？4.是否採用季節(jié)性的食物？

4、所採買食物的價格是否能再降低？食物成品的售價是否合理？5.菜單內(nèi)食物的色澤、組織、風(fēng)味、稠度、形狀、製備方式、溫度是否配合適當(dāng)？製備出來的成品是否還有更合適的裝飾？6.是否抄襲競爭者的食譜？循環(huán)性菜單的擬定所謂循環(huán)性的菜單就是「經(jīng)深思熟慮後，依某一特定週期所計劃擬出的一套菜單，可作循環(huán)性的使用」，此套菜單的設(shè)計可依二週至三週為期限，設(shè)計出每天不同的菜單，如此連續(xù)循環(huán)使用四次則作為一季的菜單，只要設(shè)計出四套此種菜單，即成為一年的循環(huán)菜單。使用循環(huán)性菜單的優(yōu)點：1.簡化菜單設(shè)計，菜單顯得相當(dāng)有變化。2.簡化採買，易於控制庫房貨品，並對食物

5、價格能作良好控制。3.由於菜單單一再重覆使用，可使製備過程更能標(biāo)準(zhǔn)化，員工更能熟練其技巧，熟悉其工作，更能發(fā)揮合作精神及利用工作時間。4.設(shè)計者有多餘的時間來改變更多的工作項目，如員工工作分配與食物供應(yīng)項目是否合適？使用循環(huán)性菜單的缺點：1.循環(huán)週期太短時，使食物的供應(yīng)會顯得過於單調(diào)。2.若設(shè)計出來的菜單未能配合季節(jié)性的食物，或受風(fēng)災(zāi)的影響會使設(shè)計出來的菜單，由於食物成本驟然提高而較難付諸實施。3.若有剩菜時會影響到已設(shè)計好的菜單，改進(jìn)的方法就是將剩菜當(dāng)另一道菜於下一餐中之某道菜予以供應(yīng)。菜式售價的決定餐飲業(yè)中主要供應(yīng)的是食物，供應(yīng)的

6、食物如事先有良好的計劃與估價，定可獲得合理的利潤。如果供應(yīng)量不足、售價太低、費用增加但收入為能照比例上升，這些因素是造成營業(yè)虧損的主因之一。因此菜單設(shè)計者應(yīng)擬定合理的菜式售價，並應(yīng)將所擬定的售價以圖表、卡片、標(biāo)示牌或其他方式昭示顧客，以作為顧客選菜之用。決定菜式售價的步驟：由過去的經(jīng)驗及對餐飲業(yè)未來的發(fā)展計劃，訂出預(yù)計的管理費用百分比、營業(yè)費用百分比、利潤百分比。1.預(yù)計管理費用百分比＝預(yù)計的管理費用÷預(yù)計的食物總售價2.預(yù)計營業(yè)費用百分比＝預(yù)計的營業(yè)費用÷預(yù)計的食物總售價3.預(yù)計利潤百分比＝預(yù)計的利潤÷預(yù)計的食物總售價4.以（預(yù)計總

7、收入）100﹪扣除管理費用百分比、營業(yè)費用百分以及利潤百分比此即為食物成本百分比。5.再由標(biāo)準(zhǔn)化食譜計算出食物的成本（包括新鮮材料、烹調(diào)前後所用的乾料價格及供應(yīng)前的盤飾費用）。6.將食物的成本除以食物成本百分比即為食物的總售價。7.由食物的總售價除以預(yù)計的供應(yīng)份數(shù)，即為每份食物的售價。菜單設(shè)計及設(shè)備與員工的關(guān)係菜單設(shè)計完成之後，即應(yīng)付之處理，包括採購與製備。處理除採購之外，仍有二個主要條件，一即需要有完善的設(shè)備，另一是需要有良好的員工組織；前者主要因素在於物，後者便是在於人。在整個製備與供應(yīng)過程中，若有良好的設(shè)備與員工，將上既有完善的

8、菜單設(shè)計，即能條理分明，可無遺漏、阻滯現(xiàn)象發(fā)生，容易使工作人員習(xí)之有素，動作正確，達(dá)到物盡其用的功效。設(shè)計方面食物的大量製備作業(yè)，主要成本在於人工與食物。食物成本大致固定，加減有限，但人工成本，端視設(shè)備的良窳，有很大的影