豆制品作業(yè)指導(dǎo)書

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1、重慶元派食品有限公司分切作業(yè)指導(dǎo)書步驟流程操作要求操作要點備注1原料原料領(lǐng)進用容器裝好容器清潔，不得直接接觸地面2分選選除不合格的原料或原料的一部分逐一檢查3碼齊對齊原料的相鄰兩邊前左或右保證至少兩邊對齊4分切確定尺寸后，刀尾略高于刀尖，從前向后用力，其后每刀沿刀口方向切下大小均勻，每刀保持直線走向，下刀時注意刀尾走向80g:30*30100g:30*30120g:40*405裝筐按固定重量或規(guī)格裝筐，保持每筐重量穩(wěn)定重量穩(wěn)定，波動小6浸泡按100斤豆胚泡100斤水的量浸泡20分鐘準(zhǔn)確配制和使用數(shù)量，并記錄時間等掌握量與時間7漂洗按50斤豆胚用水100斤漂洗10分鐘準(zhǔn)確配制和使用數(shù)量，并記

2、錄時間等掌握量與時間8瀝水將豆胚撈入周轉(zhuǎn)筐瀝水用具需經(jīng)消毒處理9轉(zhuǎn)運將瀝水后的豆胚用推車轉(zhuǎn)運到鹵制間周轉(zhuǎn)筐不得接觸地面重慶元派食品有限公司鹵制作業(yè)指導(dǎo)書步驟流程操作要求操作要點備注1來料來料后按先后順序排列整齊先進先出2配料按50公斤每鍋的主料配齊輔料，包括拌料間需要的攪拌用料配料統(tǒng)一齊全，新鹵水需計算水和主料的總量3調(diào)味按配料數(shù)量和順序添加，定味定色一次性加夠4鹵制水開后下主料，鹵制過種中需攪拌3—5次，達到上色均勻每次攪拌需使主料充分分散5出料將香料包提起滴水后再淹入鹵水，如此反復(fù)兩次后再撈出香料包和主料出料需徹底，不得有余料保證上色均勻6瀝水過篩瀝水的同時用風(fēng)扇吹風(fēng)冷卻，同時來回翻動

3、3—5次翻動時注意用具和力度，不得破壞豆胚外形破碎率不得高于1%7油炸經(jīng)煉制過的油脂加熱到120度后一次性下料，油炸時間10分鐘下料即時，補充消耗量的新油保證色澤均勻8翻動下料后即時翻動，油炸過程保持翻動狀態(tài)注意鍋底部分的翻動防止胡鍋9出鍋準(zhǔn)備好接油盤和濾油篩，將物料迅速撈出并清理鍋內(nèi)殘渣不得浪費油脂，油渣除盡經(jīng)濾油后處理10瀝油物料在濾油篩內(nèi)瀝油至不成股流下充分濾油11轉(zhuǎn)運瀝油完后倒入拌料盆內(nèi)遞到出料口用具需消毒防污染重慶元派食品有限公司拌料作業(yè)指導(dǎo)書步驟流程操作要求操作要點備注1來料來料后檢查色澤和濾油結(jié)果不合格不接受2配料按25斤每盆的主料配齊輔料配料統(tǒng)一齊全3攪拌（手工）將物料在盆

4、內(nèi)均勻輔開，均勻的分散加入各配料，用大號湯勺來回翻動同時旋轉(zhuǎn)拌料盆原輔料混合均勻4攪拌（機械）5出料混合均勻后用接料盆盛裝，傳遞到包裝組用具需消毒防污染重慶元派食品有限公司包裝作業(yè)指導(dǎo)書步驟流程操作要求操作要點備注1打印時期確定打印的日期并設(shè)置相應(yīng)字碼后開機預(yù)熱10分鐘，用廢袋試印3次清晰合格后再批量打印打印字跡清晰2包裝袋滅菌包裝袋打散錯位輔開后開啟滅菌燈30分鐘后關(guān)閉時間控制準(zhǔn)確3來料來料后檢查混料是否均勻，選除糊片、雜質(zhì)等選料精細4稱量查看包裝袋的標(biāo)注規(guī)格，秤具清零，稱量規(guī)定數(shù)據(jù)范圍的產(chǎn)品倒入料斗不得故意向上下限值靠近，雙手不得交叉使用80g:79--83100g:98--10312

5、0g:117--1235接袋核實重量及品種，一手接料，一手將包裝袋搓開。同時注意料斗內(nèi)物料是否全部落下。動作果斷迅速6拍袋左手將袋口捏實防產(chǎn)品漏出，右手平拍包裝袋促使產(chǎn)品平輔力度適度，產(chǎn)品均勻平輔7擺放雙手執(zhí)袋口左右兩角斜向送入壓條內(nèi)與熱封條平齊，壓條自然放在袋上邊沿與熱封條平齊，不得上強壓壓條8抽真空按要求設(shè)置參數(shù)，合上真空室上蓋，注意觀察真空度指針參數(shù)設(shè)置適當(dāng)9檢查打開真空室上蓋，逐袋拾起產(chǎn)品并檢查封合狀況和氣泡必須逐袋檢查10轉(zhuǎn)運將抽空合格產(chǎn)品輕放周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，滿筐后轉(zhuǎn)運到出料口注意“輕放”重慶元派食品有限公司殺菌作業(yè)指導(dǎo)書步驟流程操作要求操作要點備注1來料檢查有無漏氣包裝2準(zhǔn)備加水約4

6、00斤，開大火燒至沸騰水溫約100度3殺菌將產(chǎn)品一次性倒入殺菌鍋內(nèi)并迅速攪散，使其受熱均勻。大火燒至沸騰轉(zhuǎn)小火維持沸騰狀態(tài)殺菌時間須保證沸騰狀態(tài)下15分鐘以上4攪拌殺菌過程中須攪拌兩次以上，以上下翻動為主要做到分散均勻5冷卻充分殺菌后迅速撈入冷水槽冷卻，并做到全淹沒，分散均勻迅速冷卻至室溫6瀝水冷卻后撈出在漏水架上瀝除大部分水，再用毛巾擦除兩面水滴兩面均需擦到7風(fēng)干將產(chǎn)品分散在干燥架上用風(fēng)扇在3米內(nèi)吹風(fēng)干燥分散不均時須上下翻動一次8轉(zhuǎn)運將充分干燥后的產(chǎn)品收集在周轉(zhuǎn)筐內(nèi)并送到外包間動作幅度要小，防掛傷、摔傷重慶元派食品有限公司裝箱作業(yè)指導(dǎo)書步驟流程操作要求操作要點備注1領(lǐng)料根據(jù)生產(chǎn)計劃領(lǐng)取相

7、應(yīng)數(shù)量的紙箱并檢查其印刷和外形質(zhì)量不得使用有印刷不良、破損等紙箱2封底將紙箱底部對折對齊，并用封口膠對準(zhǔn)中線粘貼。封口膠騎中線粘貼，兩邊對稱3裝箱在紙箱的相應(yīng)品種上畫勾并蓋出廠日期章，將產(chǎn)品每五包一手錯位對齊裝入箱內(nèi)，第二層調(diào)向數(shù)量準(zhǔn)確，裝箱必須檢查產(chǎn)品有無破損雜質(zhì)封口等4核重將整箱產(chǎn)品放在電子秤上稱重，最低不得低于9000克低于標(biāo)準(zhǔn)重量時須檢查箱內(nèi)袋數(shù)5封箱復(fù)核數(shù)量準(zhǔn)確無誤后每箱內(nèi)放置一張《產(chǎn)品合格證》將紙兩對邊對齊對