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1、韭菜是我國的特產(chǎn)，無論在寒冷的東北，還是炎熱的南方，也無論是西北高原或是沿海城鎮(zhèn)，都留有它的足跡。自古以來，韭菜以其質(zhì)嫩味鮮深受贊賞，唐代詩人杜甫有“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”的杰作，可見我國古人對韭菜的嗜好非同一般。韭菜的食用部分較多，有肥厚碧綠的青韭；有潔白脆嫩的韭白；有軟化栽培的韭黃；有抽出花苔的韭菜花。? 韭菜花醬以往一直是北方民間自制的一種醬，現(xiàn)在北方地區(qū)的調(diào)味品廠也常有生產(chǎn)，或瓶裝、或袋裝。北方人很愛吃韭菜，用韭菜包餃子、炒雞蛋、拌豆腐、攤煎餅，以及韭苔爆肉片、炒豆腐干等等，怎么吃都很香。可是北方所處的緯度高，無霜期短，只有夏秋兩季才能買到價廉物美的韭菜。于是，北方人便在寒冬來
2、臨前的秋季把韭菜花磨成醬，常年食用。當入冬時節(jié)時，天寒地凍，草木皆枯，哪家要能端出一小碗香味濃郁的韭菜花醬來，讓客人們拌面條、夾烙餅，準會迎得客人們的交口稱贊。? 其實，韭菜花醬在我國烹飪中的應用早巳有之。例如我國最古老的羊肉食品是“手抓羊肉”，因不用筷子，用手抓食而得名。食法是選用肥嫩小口的羯羊宰殺、剝皮，取出內(nèi)臟，去掉頭和蹄，然后將羊卸成幾塊，放入清水大鍋慢煮，不加調(diào)料和食鹽，煮至七八分熟即可取食。手抓羊肉在食肉時用蒙古短刀切成小塊，蘸上韭菜花醬和青蒜末，十分爽口宜人，味美鮮嫩。我國著名的火鍋品種有北方的“白肉火鍋”和“羊肉火鍋”。白肉火鍋的涮肉為煮成半熟的豬肉片，佐料以醬油、蒜泥為
3、主。羊肉火鍋雖然吃法簡單，但調(diào)料豐富，用芝麻醬、韭菜花醬、辣椒糊、醬油，醋、味精和乳腐調(diào)成。湯鮮肉嫩，腴而不膩，風味絕佳。在堪稱“京城第一涮”的“東來順”飯莊，其經(jīng)營中也會用到韭菜花醬。以涮羊肉為例，首先要求選肉精：涮羊肉所選的肉，都是肥羊后腦和后腿，其它部位一律不用。第二要求操作細，選好的羊肉要剔凈筋骨，然后切成薄片。切時要求每片厚度不能超過一毫米，一斤肉不得少于七十片。第三講究作料絕：涮羊肉要采用韭菜花醬和糖蒜，也都是本店自己采用獨特方法腌制的韭菜花醬。這種特殊的韭菜花醬是“東來順”涮羊肉獨具特色的奧妙之一。? 在普通家庭中韭菜花醬的制法一般是：先把買來的韭菜花3公斤加鹽腌半天，另把
4、100克生姜、100克蘋果洗凈并切碎。然后用小型家用粉碎機或是小石磨或是搟面杖把腌過的韭菜花、碎姜、蘋果碎塊粉碎成漿狀或者是搟成漿狀，盛在小瓦罐里，蓋好蓋口，置干燥陰涼處。經(jīng)過一周便可開罐食用了。生姜和蘋果在腌制韭菜花醬的過程中主要是起調(diào)和風味的作用。? 此外，還可以用韭菜的小花或未開放的韭菜花苞不用鹽腌，將韭菜花(500克左右)、生姜、蘋果塊、蒜放在小石臼內(nèi)猛搗，直至搗爛成醬泥為止。然后放上適量的食鹽和熟菜子油或者是色拉油，拌勻后形成韭菜花醬放在瓶內(nèi)。約靜止半小時后，油就會浮在韭菜花醬的上面來。油在這里是起到隔絕空氣、保存香味的作用。? 云南省的傣族，幾乎家家會制作罐腌韭菜花醬。這種
5、罐腌韭菜花醬，是傣家人的一種名特食品，其味獨特，又辣又香，色澤紅艷，味道鮮美?？梢耘浞旁跊雒拙€、涼卷粉中當作料，又可以放在豬肉片、剁牛肉、燜雞肉、木耳和菌子中經(jīng)過烹炒后吃。這種用韭菜花醬合炒出來的菜肴，其味道格外鮮美，人人愛吃。? 中醫(yī)認為，韭菜花味辛甘性溫，可溫腎陽、強腰膝。它還有活血散淤、除胃熱、解藥毒的功效。另外韭菜花中的纖維素含量比較高，這對防治便秘有益。韭菜花中含有蒜素，還有一定殺菌作用。然而，消化能力弱的人不可多食韭菜花，以免食后出現(xiàn)胃中不適的現(xiàn)象。? 韭菜花醬的貯存很方便，只要把盛裝有韭菜花醬的瓶或者小瓦罐放入冰箱中冷藏，可保1-2年不容易變質(zhì)變味。食用時，用干凈筷子挑點
6、放在小碟里，淋點麻油，其香味撲鼻，引人食欲?！ ∽灾凭虏嘶ㄡu 北京人特別愛吃韭菜。用韭菜包餃子、炒雞蛋、拌豆腐，攤煎餅……以韭苔爆肉片、炒豆腐干……怎么吃，怎么香?？上П本┚暥雀?，無霜期短，只有夏秋才能買到韭菜。于是，有人把韭菜花磨成醬，常年食用。入冬，天寒地凍，草木皆枯，哪家要能端出一碗磨成醬的韭菜花來，讓客人們拌面條，夾烙餅，那準保會博得滿座的稱贊。 制作方法把買來的大朵韭菜花3公斤，加鹽腌上半天，將100克鮮姜，一個蘋果(100克)洗凈，切碎待用?！ ∮眯∈セ驌{面杖把腌過的韭菜花、碎姜、蘋果塊搟壓成漿，盛在小瓦罐里，蓋好罐口，置干燥陰涼處。過一周就可以吃了?！ ≈谱鞣椒ㄙI些韭菜
7、，摘下小花(因用量少，約500克)不用腌?！ 浜么笏?、鮮姜、蘋果、鹽、香油或熟菜油待用。 把韭菜花、蒜、姜、蘋果塊放在小石臼內(nèi)猛舂，直至春細爛為止，然后放上鹽和油，拌勻后裝入無色的小瓶內(nèi)，約靜止半小時后，油就浮在韭菜花醬上面來。只要溫度不超過38℃，保存一年是沒問題的，吃時，用干凈筷子撬點放在小碟里，滴上點香油，其香味撲鼻，引人食欲。韭菜花的腌制方法·瀏覽：1240·
8、·更新：2013-09-0315:25·
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