制茶工藝學(xué)紅茶初制模板

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制茶工藝學(xué)紅茶初制模板51

1資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。第八章紅茶初制本章重點(diǎn):紅茶的花色品種,鮮葉要求,紅茶加工工藝流程,加工過程中化學(xué)成分變化,三種紅茶的加工工藝§8-1概述紅茶是中國(guó)生產(chǎn)和出口的主要茶類之一。全國(guó)紅茶生產(chǎn)占茶葉總產(chǎn)量的1/4;出口量約占全國(guó)茶葉出口總量的半數(shù)以上。中國(guó)紅茶有小種紅茶、工夫紅茶、切細(xì)紅茶三種。紅茶是全發(fā)酵的茶類。鮮葉經(jīng)萎凋—揉捻(揉切)--發(fā)酵---干燥等工序加工,制出的茶葉,水色和葉底均為紅色,故稱為紅茶。中國(guó)當(dāng)前以生產(chǎn)工夫紅茶為主,小種紅茶數(shù)量較少,切細(xì)紅茶的產(chǎn)銷量隨中國(guó)對(duì)外貿(mào)易不斷發(fā)展。幾種主要紅茶及品質(zhì)特征:”祁紅”:品質(zhì)優(yōu)異,制工精細(xì),馳名中外。”祁門香”?！毕婕t”:產(chǎn)區(qū)廣闊,產(chǎn)量占全國(guó)主要地位?！遍}紅”:品種不同品質(zhì)互異,有”坦詳”,”白琳”,”和”工夫之分?！睂幖t”(江西)湖北的”宜紅”,臺(tái)灣的”臺(tái)紅”均有悠久的生產(chǎn)歷史。51

2資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除?！钡峒t”:外形肥碩顯毫,香味濃郁。享有極高盛譽(yù)。另外粵、桂、浙、蘇、川、貴州等地均有紅茶生產(chǎn)。鮮葉要求:鮮葉質(zhì)量的好壞,直接關(guān)系到制成紅茶的品質(zhì)。雖然紅茶有小種、工夫、切細(xì)之分,但對(duì)鮮葉質(zhì)量有著共同要求。除小種紅茶對(duì)鮮葉有一定的成熟度外,工夫紅茶和切細(xì)紅茶都要有較高的嫩度。一般是以1芽2葉為標(biāo)準(zhǔn)。開始生產(chǎn)切細(xì)紅茶時(shí),(袋泡茶)只需要低級(jí)鮮葉,但事實(shí)證明,要制成高檔切細(xì)紅茶,仍要1芽2-3葉嫩度的鮮葉,而工夫紅茶也只有嫩度高的鮮葉,才能制成形質(zhì)優(yōu)美的產(chǎn)品。鮮葉的新鮮度直接影響紅茶的香氣、滋味、特別是切細(xì)紅茶內(nèi)質(zhì)要香味鮮,濃度、必須用新鮮的鮮葉。1.鮮葉的色度,以黃綠色為好,紫色葉雖能制紅茶,但滋味稍差、品質(zhì)較差。2.鮮葉的品種,與紅茶品質(zhì)密切有關(guān)。云南大葉種、葉質(zhì)柔軟肥厚,多酚類化合物等化學(xué)成分。含量較高,制成紅茶品質(zhì)特別優(yōu)良。福建政和、福鼎大白茶、祁門儲(chǔ)葉種等都是適制紅茶的好品種。3.采摘季節(jié)也有關(guān),一般夏茶采制紅茶較好。這是由于夏茶多酚化合物含量較高,51

3資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。適制紅茶。因此,有的地方在夏季制紅茶,春季制綠茶,充分發(fā)揮鮮葉的適制性?！?-2紅茶初制技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響紅茶初制與綠茶不同,綠茶鮮葉加工一開始用高溫破壞酶的強(qiáng)性,紅茶則與其相反,在加工過程中,創(chuàng)造條件增強(qiáng)酶的強(qiáng)性,促進(jìn)多酚化合物的氧化縮合。在闡述紅茶對(duì)鮮葉加工技術(shù)關(guān)鍵時(shí),必須以紅茶品質(zhì)形成的物質(zhì)變化為依據(jù),才能達(dá)到指導(dǎo)生產(chǎn),科學(xué)采用制茶工具和工藝,提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的。(一)萎凋技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響萎凋是制紅、青、白茶的第一道工序。有些綠茶由于種種原因不及時(shí)現(xiàn)柔現(xiàn)制,先厚堆放而后殺青,雖有些水分散失,而象萎凋作用,但不屬于萎凋工序。程序是白茶最重,其次是青茶。鮮葉在一般的氣候條件下,薄攤,開始一段時(shí)間,51

4資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。以水分蒸發(fā)為主。隨著時(shí)間的延長(zhǎng),鮮葉水分散失到相當(dāng)適度后,自體分解作用逐漸加強(qiáng)。水分的傷失和內(nèi)質(zhì)的變化,葉片面積萎縮,葉質(zhì)由硬變軟,葉色鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G,香味也相應(yīng)的改變。這個(gè)過程稱為萎凋。萎凋過程,一方面是萎凋的物理變化;一方面是萎凋的化學(xué)變化。這兩種變化是相互聯(lián)系、相互制約的。物理變化既能促進(jìn)化學(xué)變化,濃度大,促進(jìn)作用增強(qiáng)。又能抑制化學(xué)變化,失水,抑制酶的水解作用,甚至影響化學(xué)變化的產(chǎn)物。由此而出現(xiàn)制茶品質(zhì)的差異性。反之,化學(xué)變化亦能影響物理變化的進(jìn)展。兩者之間的變化發(fā)展和影響,是依濕、溫度為主的客觀條件不同而差異很大。要掌握萎凋適度符合制茶品質(zhì)的要求,就要采取人工的技術(shù)措施。萎凋工序,是以低溫條件下大量失水為特點(diǎn)。隨著水分散失,細(xì)胞液的濃度增大,酶的活性增強(qiáng),從而使葉內(nèi)化學(xué)成分發(fā)生了一定程度的變化,對(duì)紅茶的色香味的形成創(chuàng)造了一定的物質(zhì)條件,實(shí)踐證明,掌握水分變化的規(guī)律,控制失水量和失水速度,51

5資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。是萎凋過程中的主要矛盾。在加工工藝中以萎凋葉含水量作為萎凋適度指標(biāo)。影響萎凋失水的外在因素很多,有溫度、濕度﹑通風(fēng)條件、葉層的厚薄等。其中以溫度為主要矛盾,在一定的溫度范圍內(nèi),50℃以下隨著時(shí)溫的升高,空氣相對(duì)濕度降低,促進(jìn)葉內(nèi)水分蒸發(fā)。因此在生產(chǎn)中,采用日光、室內(nèi)加溫、萎凋機(jī)等萎凋,都是用加溫的方式來加速水分的蒸發(fā)和增強(qiáng)酶的活化性能。在一定的溫度范圍內(nèi)(20℃~40℃),不加溫比加溫好,低溫比高溫好。在生產(chǎn)實(shí)踐中,在低溫高濕的情況下,進(jìn)行加溫萎凋,既能提高生產(chǎn)效率;同時(shí)提高萎凋質(zhì)量;但溫度以35℃以下為宜,不超過38℃。否則,鮮葉失水太快,理化變化激烈進(jìn)行,以至造成細(xì)嫩芽葉的萎凋不勻,過早紅變等現(xiàn)象。萎凋過程中,溫度調(diào)節(jié)能夠用攤?cè)~厚薄,通風(fēng)條件來進(jìn)行,但調(diào)節(jié)要有一定的幅度,不可太大。在調(diào)節(jié)溫度時(shí)必須掌握先高后低,風(fēng)量先大后小的原則。防止萎凋后期溫度太高,影響品質(zhì)。在生產(chǎn)中掌握萎凋程度,必須根據(jù)鮮葉老嫩紅茶種類,及機(jī)型的不同條件。嫩葉水分及多酚類化合物的含量較高,適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行老萎,使酶的活性增強(qiáng),有利于多酚類物質(zhì)的氧化。相反,老葉一方面含水量少,51

6資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。葉質(zhì)較硬,失水過多揉捻更為困難。另一方面,老葉雖然多酚類化合物較少,但其中自動(dòng)氧化部分的茶黃素含量比嫩葉多,因此老葉輕萎凋有利于形質(zhì)的形成。各種紅茶要求因其品質(zhì)要求不同,使用的機(jī)型的不同,萎凋的程度也就有所差異。工夫紅茶要求外形緊結(jié)完整,內(nèi)質(zhì)茶湯滋味醇和,因此萎凋適度必須適中,(含水量58~64%)。萎凋程度偏輕,萎凋葉含水量在65%以上,揉捻時(shí)條索斷碎,不完整,茶湯滋味青澀欠醇,若萎凋葉含水量低于50%,條索不緊,茶末多。但對(duì)切細(xì)紅茶來說,要求碎茶多,外形呈粉狀,茶湯色深味濃,具有收斂性。若揉捻機(jī)使用揉切機(jī)(VTC),萎凋強(qiáng)度略輕。若用機(jī)械揉切機(jī),揉捻則萎凋強(qiáng)度宜重些(5%左右),否則揉切時(shí)茶葉易流味。(二)揉捻(切)技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響1、揉捻是形成紅茶外形的關(guān)鍵工序。紅茶揉捻形成的條索經(jīng)過發(fā)酵后進(jìn)行烘干,加以緊縮固定。由于工夫紅茶要求外形緊結(jié),色深味濃,加上消費(fèi)者習(xí)慣進(jìn)行一次沖泡。因此紅茶揉捻要求充分;工夫紅茶的細(xì)胞破壞率高達(dá)70~80%,切細(xì)紅茶的細(xì)胞破壞要求更高。2、紅茶品質(zhì)要求不但要有更高的細(xì)胞破壞率;51

7資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。而且更有高度的細(xì)胞破壞速率。因?yàn)閱挝粫r(shí)間內(nèi)細(xì)胞破壞率低,細(xì)胞破壞時(shí)間先后的差距較大,發(fā)酵的起點(diǎn)很不一致,總的發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng),結(jié)果使可溶性物質(zhì)損失較多,茶黃素含量減少,茶紅素增加,于紅茶品質(zhì)不利。工夫紅茶和切細(xì)紅茶傳統(tǒng)制法的揉捻(切),時(shí)間都在1~2小時(shí)左右,細(xì)胞破壞率較低,而機(jī)械揉切機(jī)經(jīng)30~40種揉切就能夠達(dá)到切細(xì)紅茶細(xì)胞破壞率的指標(biāo)。因操作時(shí)間短,發(fā)酵起點(diǎn)較為一致,因此多酚類化合物氧化程度切勻。茶黃素,水溶物含量較多,分離出來的切細(xì)紅茶香味濃度好,富有收斂性,葉底紅亮。３.紅茶揉捻掌握加壓的原則是:輕---重----輕嫩葉輕壓短揉;老葉重壓長(zhǎng)揉這里必須指出的是:紅茶揉捻加壓比綠茶重,時(shí)間長(zhǎng)(9５分鐘)揉捻要求較充分。４.篩分復(fù)揉是紅茶揉捻過程中重要的一環(huán)。篩分不但能夠使揉捻程度基本上達(dá)到一致,松緊粗細(xì)。大小不一的葉子分清,而且有解困散熱的作用。復(fù)揉是篩面上頭子茶再進(jìn)行揉捻,這對(duì)保留細(xì)嫩茶葉的鋒苗和提高粗大葉子的成條率是有良好的作用。因此,在揉捻在應(yīng)采用多次短時(shí),篩分復(fù)揉,這不但對(duì)外形有利,而且對(duì)提高內(nèi)質(zhì)重要的作用。三.發(fā)酵技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響51

8資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。發(fā)酵是紅茶制作的特征工序,是以綠葉紅變?yōu)橹饕卣鞯纳兓^程,發(fā)酵過程中,多酚類化合物的氧化縮合和其它成分的深刻變化,受環(huán)境條件的影響特別大。因此創(chuàng)造有利于發(fā)酵正常進(jìn)行的環(huán)境是十分重要的。溫度酶活化最適宜的溫度是40~50℃。但在這個(gè)溫度范圍內(nèi),多酚類化合物迅速的大量的氧化縮合,生成茶紅素,有的生成黑色素,部分為蛋白質(zhì)所沉淀。結(jié)果使茶湯滋味淡薄,水色淺,葉底紅暗。相反,好溫度在20℃以下,酶活性很弱,氧化反應(yīng)速度緩慢,發(fā)酵難以進(jìn)行。因此,要使發(fā)酵順利地進(jìn)行,并減少有效成分的損失,室溫應(yīng)控制在20~30℃范圍之內(nèi)。過高過低必須用人工加以調(diào)節(jié)。濕度發(fā)酵葉保持一定的含水量,有利于發(fā)酵葉的正常進(jìn)行,要求發(fā)酵室的相對(duì)濕度在95%以上。否則,空氣干燥,濕度太低,發(fā)酵葉水分蒸發(fā)快,往往造成理化變化失調(diào),而出現(xiàn)烏條,花青等發(fā)酵不均勻的現(xiàn)象。在夏秋季節(jié),氣溫高,空氣濕度相對(duì)低時(shí),可采用室內(nèi)地面墻上噴水或噴霧。若沒有專用發(fā)酵室,51

9資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除?？稍诎l(fā)酵盒上復(fù)蓋濕布,并灑水?？諝饷复俸头敲复僮饔?只有在空氣流動(dòng)供氧充分情況下,才能正常進(jìn)行。因此發(fā)酵環(huán)境必須保持空氣流動(dòng),清潔新鮮,供氧充分,適當(dāng)?shù)卣{(diào)節(jié)流動(dòng)是非常必要的。發(fā)酵葉的攤放厚度,直接關(guān)系到供氧的多少。一般老葉松疏透氣性較好,適當(dāng)攤厚,嫩葉攤薄,即能使發(fā)酵正常,又能提高工作效率。影響紅茶發(fā)酵的溫度、濕度,空氣三個(gè)因素是相互聯(lián)系,相互制約的,一般情況是氣溫高,濕度低;濕度高,溫度就低。因此,在生產(chǎn)上要解決這對(duì)矛盾,必須采取措施加以調(diào)整。發(fā)酵程度中國(guó)茶葉科學(xué)研究所分析云南切細(xì)紅茶中水溶性多酚類化合物與紅茶品質(zhì)的關(guān)系認(rèn)為:毛茶的水溶性多酚類化合物(包括氧化和未氧化的)的保留量,在60~65%時(shí)品質(zhì)較好,滋味濃厚鮮爽,收斂性強(qiáng),湯色淺;保留量在70%以上有青澀味,苦澀味重。保留量在55~58%味醇湯紅,類似工夫紅茶的品格;保留量50~53%味淡清純,色澤發(fā)暗;發(fā)酵過度,保留量在50%以下味酸。因此,掌握好發(fā)酵程度。水溶性多酚類化合物保留量是掌握發(fā)酵程度的生化指標(biāo),一般在較好條件下,水溶性多酚類化合物只損失1/5,51

10資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。而保留量約保留80%.但這個(gè)指標(biāo)高低與制茶條件,技術(shù)水平有關(guān)。生產(chǎn)中必須結(jié)合發(fā)酵葉的香氣,色澤的變化綜合判斷發(fā)酵適度。按香氣由強(qiáng)烈青草氣---青香—蘭花香—桂花香—果香—低香—香低(幾手嗅不到香氣)按色澤:青綠色—青黃色—黃色—黃紅色—紅色—暗紅色變化分為六級(jí)葉象:一級(jí)葉象:青綠色,有強(qiáng)烈青草氣二級(jí)葉象:青黃色,青草氣三級(jí)葉象:黃色青香四級(jí)葉象黃紅色,花香或果香五級(jí)葉象:紅色,低香六級(jí)葉象:暗紅色,香低針對(duì)切細(xì)紅茶或小種紅茶以四級(jí)葉象為佳,其它紅茶品種,可參考執(zhí)行。鮮爽度品質(zhì)高常在二、三級(jí)葉象強(qiáng)度品質(zhì)高常在三、四級(jí)葉象濃度品質(zhì)高常在四、五級(jí)葉象發(fā)酵過程葉象和色澤變化主要由于多酚類化合物氧化程度不因所造成的。在發(fā)酵開始時(shí),多酚類化合物氧化產(chǎn)物—茶黃素含量較多。經(jīng)過一定時(shí)間,葉溫達(dá)到最高峰,51

11資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。茶黃素含量最高,以后茶黃素進(jìn)一步縮合成茶紅素,葉溫開始不降。茶黃素含量逐漸減少。這個(gè)變化規(guī)律告訴我們,當(dāng)發(fā)酵葉溫達(dá)到高峰時(shí),應(yīng)迅速利用高溫制止酶的活性。但在生產(chǎn)中因?yàn)榘l(fā)酵結(jié)束到烘干破壞酶的活性,需要一段時(shí)間,具體掌握時(shí)還要偏嫩些,可在高峰到來前結(jié)束發(fā)酵。如果在夏秋季節(jié),需要一定時(shí)間,具體掌握時(shí)還要偏嫩些,時(shí)間可大大縮短。有的甚至在揉捻結(jié)束時(shí),發(fā)酵已基本完成,這時(shí)能夠直接進(jìn)行烘干,不必經(jīng)過發(fā)酵工序。(揉捻過程中存在著發(fā)酵)四烘干技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響烘干是紅茶初制最后的一道工序,也是固定和發(fā)展紅茶品質(zhì)的過程。發(fā)酵結(jié)束后,首先要利用高溫破壞酶的活性,制止發(fā)酵,固定發(fā)酵過程中形成的色香味。并在干熱作用下,加以發(fā)展。其次蒸發(fā)水分和發(fā)展香氣。因此,技術(shù)上采取”高溫烘干,先高后低”的原則和多次干燥,在二次干燥中間進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偭?。高溫烘干是在高溫條件下,以最快速度達(dá)到破壞酶的活性。但溫度不可過高,否則芳香物質(zhì)揮發(fā)散失,咖啡堿升化,以及產(chǎn)生外干內(nèi)濕的現(xiàn)象。高溫破壞酶的活性,蒸發(fā)大量水分之后,51

12資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。就不能持續(xù)高溫;在第二次干燥過程中,逐漸降低。而且在二次烘干之間,要進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偭?使葉內(nèi)水分重新分布,以利均勻干燥。切細(xì)紅茶是細(xì)顆粒,葉內(nèi)水分易蒸發(fā),因此,可一次烘干?！?-3紅茶品質(zhì)形成一、鮮葉加工過程中的理化變化一)水分變化鮮葉含水量75%左右,初制紅毛茶含水量6%左右,可是紅茶鮮葉初制過程是一個(gè)逐步的大量失水的過程。在鮮葉加工過程中,萎凋工序失水速度緩慢,失水量約點(diǎn)總失水量的50%左右,揉捻(切)發(fā)酵工序水分變化不大;干燥工序則在較短的時(shí)間內(nèi)失水量較多,約占總失水量的40%左右。從失水的角度來說,主要是萎凋和干燥工序。而揉捻(切)﹑發(fā)酵工序則要防止水分散失,經(jīng)免影響發(fā)酵的正常進(jìn)行。1.萎凋工序失水萎凋過程中,葉子失水的速度在正常情況下呈現(xiàn)相正確快—慢—快的波狀失水的現(xiàn)象,而失水絕對(duì)量是先多后少。以18小時(shí)萎凋失水35%,則前6小時(shí)失水約75%;51

13資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。占總失水量5/7。后12小時(shí)失水占2/7