食品感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用

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1、食品感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用08食營2班肖鎮(zhèn)州200830600530摘要：絕大多數(shù)的感官檢驗(yàn)都是在一套工業(yè)體系中進(jìn)行的，商業(yè)利益和戰(zhàn)略決策也包括在內(nèi)。作為在決策時(shí)減小風(fēng)險(xiǎn)和不確定因素的手段，我們能夠體會(huì)到感官檢驗(yàn)所產(chǎn)生的效益。在大多數(shù)情況下，對(duì)于研究者和市場(chǎng)經(jīng)理來說，感官檢驗(yàn)的作用是一種減少風(fēng)險(xiǎn)的機(jī)制。本文主要介紹感官評(píng)價(jià)方法應(yīng)用于產(chǎn)品貯藏期試驗(yàn)、質(zhì)量控制、感官評(píng)價(jià)與儀器測(cè)定產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)之間關(guān)系。關(guān)鍵詞：感官評(píng)價(jià)質(zhì)量控制穩(wěn)定性試驗(yàn)儀器測(cè)定前言感官評(píng)價(jià)是指用于喚起、測(cè)量、分析和解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應(yīng)的

2、一種科學(xué)方法。感官評(píng)價(jià)包含一系列精確測(cè)定人對(duì)食品反應(yīng)的技術(shù)，把對(duì)品牌和一些其他信息對(duì)消費(fèi)者影響降到最低。同時(shí)，努力解析食品本身的感官特性，并向產(chǎn)品開發(fā)者、食品科學(xué)家和管理人員提供關(guān)于其產(chǎn)品感官性質(zhì)的重要而有價(jià)值的信息。感官評(píng)價(jià)技術(shù)在開發(fā)產(chǎn)品、研究基礎(chǔ)理論、配料和調(diào)整工藝、降低成本、控制品質(zhì)和優(yōu)化產(chǎn)品等工作中提供著重要的服務(wù)。這些服務(wù)能給企業(yè)決策提供信息，降低決策風(fēng)險(xiǎn)。食品或消費(fèi)產(chǎn)品廠家有一套感官檢驗(yàn)程序，有助于確保滿足消費(fèi)者的期望(既有良好的質(zhì)量又有滿意的感官品質(zhì)的產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng))[1]。一、感官評(píng)價(jià)應(yīng)用于產(chǎn)品貯藏期

3、試驗(yàn)近年來，評(píng)估產(chǎn)品穩(wěn)定性和儲(chǔ)存期變得越來越重要，特別是那些食品、飲料和具生物活性的產(chǎn)品。這要?dú)w功于產(chǎn)品日期的日益普遍使用，賦予了產(chǎn)品在銷售或者被消費(fèi)者使用時(shí)的有效朗。對(duì)于那些無須標(biāo)注有效期的產(chǎn)品來說，對(duì)儲(chǔ)存期進(jìn)行評(píng)估是出于競(jìng)爭和商業(yè)方面的考慮。不管怎樣，我們都有理由去了解產(chǎn)品隨時(shí)間推移的變化情況及其對(duì)市場(chǎng)的影響。對(duì)于帶日期的產(chǎn)品來說(比如銷售日期或使用日期等)，要考慮的是市場(chǎng)召回成本和消費(fèi)者對(duì)靠近或者達(dá)到儲(chǔ)存期限的產(chǎn)品的態(tài)度。而對(duì)于不帶日期的產(chǎn)品來說，要考慮的是了解消費(fèi)者的購買習(xí)慣或者通過發(fā)動(dòng)廣告攻勢(shì)來加強(qiáng)消費(fèi)者

4、對(duì)產(chǎn)品感官差異的認(rèn)識(shí)或強(qiáng)調(diào)某個(gè)產(chǎn)品已經(jīng)過時(shí)。除此之外，技術(shù)發(fā)展(指工藝和原料方面)和新型的包裝材料也會(huì)對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。基于不當(dāng)儲(chǔ)存期做出的商業(yè)決策可能會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)后果，因此對(duì)產(chǎn)品儲(chǔ)存期進(jìn)行估算是十分重要的【2】。很多企業(yè)都會(huì)測(cè)量產(chǎn)品的穩(wěn)定性，一般也會(huì)對(duì)儲(chǔ)存期有所了解，然而，競(jìng)爭、技術(shù)、新型包裝材料以及產(chǎn)品日期在包裝上的位置等方面讓我們得以從一個(gè)全新的角度來對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性問題進(jìn)行審視。新的發(fā)展表面上增加了對(duì)穩(wěn)定性測(cè)試的需求，但有時(shí)候也會(huì)對(duì)一些問題的復(fù)雜性缺乏充分的認(rèn)識(shí)，這些問題包括實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、數(shù)據(jù)分析、測(cè)試方

5、法、產(chǎn)品變化與產(chǎn)品市場(chǎng)接受度的關(guān)系以及日益縮短的儲(chǔ)存期所帶來的經(jīng)濟(jì)影響等。這樣，感官評(píng)定部門收到的產(chǎn)品穩(wěn)定性測(cè)試申請(qǐng)往往會(huì)堆積如山，而且測(cè)試的頻率也不是根據(jù)預(yù)期的儲(chǔ)存期來制定的。舉個(gè)簡單的例子，測(cè)試申請(qǐng)要求在18個(gè)月內(nèi)每個(gè)月對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行測(cè)試，但是一半以上的測(cè)試實(shí)際上都是沒有價(jià)值的，因?yàn)樵陂_始的8—9個(gè)月內(nèi)產(chǎn)品并不會(huì)有顯著變化。大部分感官程序只要接到6—7個(gè)這樣的測(cè)試任務(wù)就會(huì)滿負(fù)荷了。顯然，我們要建立起一個(gè)有效的程序，在不犧牲所需要信息的前提下，在產(chǎn)品測(cè)試頻率和可利用的資源之間建立平衡。在接到測(cè)定儲(chǔ)存期的申請(qǐng)之后，感官

6、評(píng)定人員一定要和申請(qǐng)人商討該項(xiàng)目的所有細(xì)節(jié)，例如，申請(qǐng)的提出是基于技術(shù)、新包裝材料還是競(jìng)爭對(duì)手等?產(chǎn)品目前的儲(chǔ)存期是多長?現(xiàn)有什么關(guān)于穩(wěn)定性方面的信息可以提供?還有，產(chǎn)品的配方在近期是否進(jìn)行過更改?產(chǎn)品配方尚未定型就去確定其穩(wěn)定性的做法完全是在浪費(fèi)資源，除非是想鑒別出哪個(gè)配方的穩(wěn)定性更能符合理想水平。另外一個(gè)問題是初始實(shí)驗(yàn)之后再進(jìn)行其他測(cè)試的依據(jù)是什么?需不需要為產(chǎn)品設(shè)定具體的接收值(ac—ceptancevalue)?如果感覺到產(chǎn)品有差異，那么要不要停止測(cè)試和換一個(gè)新的對(duì)照樣?這個(gè)問題類似于在測(cè)試過程中去掉一個(gè)產(chǎn)

7、品或者變量，例如，連續(xù)兩次實(shí)驗(yàn)的得分都顯著低于接收值的產(chǎn)品將會(huì)被剔除。產(chǎn)品來源也很重要，因?yàn)檫@是做出所有穩(wěn)定性方面決策的基礎(chǔ)。任何測(cè)試計(jì)劃都要考慮所取的產(chǎn)品批次是否具有代表性。如果該批次產(chǎn)品不具有代表性，產(chǎn)品的儲(chǔ)存期就很可能會(huì)出現(xiàn)誤判。如果有多個(gè)生產(chǎn)商在生產(chǎn)該產(chǎn)品，我們就要決定在測(cè)試中選用哪家的產(chǎn)品或者測(cè)試要涉及哪幾個(gè)生產(chǎn)商。如果測(cè)試涉及多個(gè)生產(chǎn)商，那么分析過程的復(fù)雜程度就會(huì)大大增加。雖然在產(chǎn)品的組合來源于不同廠家時(shí)可采用專門的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)(涉及第四章有關(guān)裂區(qū)設(shè)計(jì)的相關(guān)論述)，但是還有另外一些特殊問題需要考慮，例如，測(cè)

8、試人員的評(píng)估次數(shù)會(huì)翻倍，有人甚至?xí)?dān)心不同廠家的產(chǎn)品結(jié)果是否具有可比性。另外一個(gè)需要關(guān)注的問題是測(cè)試中參比樣(或稱對(duì)照樣)的選定和辨別。例如，對(duì)食品和飲料來說，一般是將參比樣放在低溫環(huán)境中(冷藏或冷凍)保存，而且假設(shè)其性質(zhì)不發(fā)生改變或者改變的程度和所測(cè)試的變量不一樣?？墒遣徽搩?chǔ)存條件怎樣，產(chǎn)品都肯定會(huì)發(fā)生變化，所以認(rèn)為產(chǎn)品靜止不變是不切實(shí)際的。此外，一旦辨別