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1、淺談餐飲業(yè)的成本管理 【摘要】為了降低餐飲業(yè)成本，提高效益，本文從材料采購、成本核算和日常內(nèi)部管理三個方面詳細(xì)論述了如何加強(qiáng)餐飲業(yè)的成本管理：第一，成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意識根植于員工的思想中去；第二，制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制，以控制采購成本；第三，利用先進(jìn)的計算機(jī)系統(tǒng)，實現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系；第四，應(yīng)堅持一個原則：要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本。 【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè)；成本控制；成本核算；考核 近年來，隨著國內(nèi)餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時代漸漸已成為過去。面對這種形勢，餐飲企業(yè)要通過強(qiáng)化內(nèi)部管理堵住餐飲企業(yè)的
2、各種跑冒滴漏、控制成本達(dá)到降本增效的目的。眾所周知，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，這就要求企業(yè)在采購、出入庫以及成本核算、內(nèi)部管理方面具有非常嚴(yán)格的流程和制度。 一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制以控制采購成本 1、建立原材料采購計劃和審批流程 餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運(yùn)特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細(xì)化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料按當(dāng)天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經(jīng)總廚申報，餐飲總監(jiān)審核報總經(jīng)理審批。減少無計劃
3、采購。對于計劃外及大件物品，則必須通過呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購。 2、建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系 財務(wù)部設(shè)立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財務(wù)部經(jīng)理、物價員、庫管人員組成，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報帳。 3、確立明確的驗收標(biāo)準(zhǔn) 驗收控制的目的，是根
4、據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗購進(jìn)原材料，核對購進(jìn)原料的價格、數(shù)量與報價和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。因此，驗收控制是把握好這個原材料進(jìn)入廚房和倉庫的第一關(guān)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制訂適應(yīng)市場且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對于直接進(jìn)廚房的原材料，每日要求由廚房專門的驗收人員、采購驗收人員對數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購訂單與報價進(jìn)行驗收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。 4、建立嚴(yán)格的報損報丟制度 對于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，
5、報損由部門主管上報財務(wù)庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報總經(jīng)理。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。 5、嚴(yán)格控制采購物資的庫存量 庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運(yùn)營。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進(jìn)行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，每天廚房倉管人員進(jìn)行盤點控制，并做到原材料先
6、進(jìn)先出的原則，保證原料的質(zhì)量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。 6、建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度 制訂嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領(lǐng)用手續(xù)。 二、利用先進(jìn)的計算機(jī)系統(tǒng)，實現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系 1、合理制訂毛利率 每個酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過成熟的計算機(jī)系統(tǒng)實現(xiàn)營業(yè)收入的每日
7、見成本，實現(xiàn)成本分解，進(jìn)銷核對，通過銷售的菜品數(shù)量計算出主輔助料的理論成本，并自動核減庫存量，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實際盤點成本報表進(jìn)行比較分析。 2、定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析 財務(wù)部每月末要召開成本分析會，結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進(jìn)行對比分析，分析每一菜品、每一臺、每一宴會的成本率，將各單位的成本與實現(xiàn)的收入進(jìn)行對比，對于未達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原因。并分別規(guī)定不同
