微波在食品加工中的應(yīng)用

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1、上海千測(cè)認(rèn)證網(wǎng)提供微波在食品加工中的應(yīng)用1.1用于冷凍食品軟化解凍　　冷凍食品在國(guó)外大量使用，國(guó)內(nèi)罐頭、肉制品深加工、中式快餐業(yè)也使用大量冷凍食品。近年來小包裝食品也已進(jìn)入市場(chǎng)，所以解凍已成為食品加工一個(gè)重要環(huán)節(jié)。所謂微波解凍是指將制品溫度提高到一個(gè)較高溫度，但仍低于冰點(diǎn)，而小是升至環(huán)境溫度，此時(shí)制品雖仍硬．不再是凍結(jié)固體。利用流水自然解凍法及利用高溫空氣和蒸汽熱源解凍法處理冷凍食品時(shí)，由于傳熱慢，當(dāng)達(dá)到解凍溫度時(shí)食品表面易產(chǎn)生氧化和細(xì)菌繁殖等問題。解決上述問題辦法是發(fā)展保持表面低溫“內(nèi)部”解凍法，而微波加熱方式就具有這種特點(diǎn)。微波解凍可避免傳統(tǒng)解凍方法所造成解凍周期長(zhǎng)

2、、品質(zhì)劣化、汁液損矢、表層污染、及過長(zhǎng)解凍時(shí)間引起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生毒素和囚細(xì)菌生長(zhǎng)而變質(zhì)等問題。對(duì)于有包裝的物料，微波解凍可在不拆除包裝條件下進(jìn)行，簡(jiǎn)化操作。在歐洲、美國(guó)和Fj奉都有用微波解凍冷凍肉、魚和草莓生產(chǎn)線，如蘇格蘭有一條250千瓦食用肉縻微波解凍生產(chǎn)線，解凍能力可達(dá)4～5噸／小時(shí)。劉玉敏等采用700W功率微波爐30%火力，分別對(duì)3種不同重最三類冷凍食品進(jìn)行不同解凍時(shí)日j微波解凍處理，探討微波爐解凍方法對(duì)冷凍食品菌落總數(shù)影響；結(jié)果表明，微波解凍可用于微生物學(xué)檢驗(yàn)巾冷凍食品快速解凍?！　”M管微波解凍是一種快速解凍方法；但因其熱不穩(wěn)定性而受到限制。采用微波將整塊凍物料完

3、全解凍時(shí)，物料表層吸收大量微波能，部分冰迅速融化成水，導(dǎo)致表面溫度迅速升高，出現(xiàn)局部過熱現(xiàn)象；而大部分還處于凍結(jié)狀態(tài)，無法實(shí)現(xiàn)均勻解凍。所以，要進(jìn)行完全均勻解凍，還應(yīng)結(jié)合其它工藝。　　1.2用于食品物料干燥　　在微波作用下，食品中極性分子吸收微波能產(chǎn)牛熱量，使食品迅速加熱并被干燥。微波應(yīng)用于食品工業(yè)加熱可追溯到1965年。當(dāng)年美國(guó)CryaryCo公司研制出第一臺(tái)用于食品十燥的工業(yè)用隧道式微波十燥設(shè)備，并在SeyfertFoods食品公司投入使用。微波加熱足“體積加熱”，不依賴一r物料導(dǎo)熱性質(zhì)，加熱速度快，使物料受熱均勻，不會(huì)有表面結(jié)殼現(xiàn)象。微波干燥分為：內(nèi)部調(diào)整、液體流

4、動(dòng)、等速干燥和減速干燥等4個(gè)階段，每…個(gè)階段都有各自特定溫度、濕度分布。微波尤適用于水分含量小于20%物料干燥”’，此時(shí)水分遷移率低，微波能將物料內(nèi)水分驅(qū)出?！　∧壳埃晒?yīng)用微波干燥食品種類很多，大致可分為：果蔬類、肉制晶、米面類、藥材類、飲料類、農(nóng)副土特產(chǎn)品等哺1。近年來，微波干燥技術(shù)與設(shè)備U臻完善，功率從幾kW到幾百kW的各種用途、規(guī)格微波干燥設(shè)備層出不窮?！　∥⒉ǜ稍锛夹g(shù)在不斷完善自身技術(shù)與設(shè)備同時(shí)，也與其它干燥技術(shù)，如熱風(fēng)干燥、真窄干燥、冷凍干燥、遠(yuǎn)紅外線干燥等技術(shù)桐結(jié)合，向更深、更廣方向發(fā)展。如將微波真空干燥應(yīng)用于胡蘿卜干燥時(shí)，干燥時(shí)間大為縮短，且氧氣含量低

5、，胡蘿卜素?fù)p失較少…1。李瑞杰等采用冷凍干燥和后續(xù)真空微波干燥聯(lián)合A法對(duì)革莓脫水，結(jié)果表明，脫水草莓在品質(zhì)上接近完全冷凍干燥革莓，且還在一定程度上改善感、增加膨化率；使干燥時(shí)I、日J(rèn)縮短51%．大大降低能牦。　　1.3在食品殺菌中應(yīng)用　　微波殺菌是基于食品巾微生物同時(shí)受到微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用，使食品中微牛物喪失活性而死亡，從而達(dá)到延長(zhǎng)保存期目的(13J。微波具有能在極短時(shí)問內(nèi)達(dá)到殺菌效果，且不影響產(chǎn)品色、香、味、形，能最大限度保存物料活性和食品維生素、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分等優(yōu)越性。對(duì)軟包裝食品而言，微波既小破壞軟包裝，又能對(duì)軟包裝各種食品進(jìn)行，：次火蔭，既簡(jiǎn)單又有效(

6、引。微波殺菌要有三個(gè)階段：第一階段是迅速升溫，達(dá)到預(yù)定殺菌溫度，宜用較強(qiáng)均勻能量密度；第二階段是保溫過程，使殺菌物料溫度處于均衡過程：第三階段是自然或強(qiáng)制冷卻過程?！　∥覈?guó)研制各種型號(hào)、用途、功能的微波干燥殺菌設(shè)備在營(yíng)養(yǎng)麥片、黑芝麻糊、豆奶粉、兒童營(yíng)養(yǎng)米粉等食品得到廣泛應(yīng)用，取得良好效果f167：使用微波對(duì)切片面包殺菌防霉保鮮工業(yè)化處理，其保鮮期可達(dá)到上海千測(cè)認(rèn)證網(wǎng)提供　　30～60天。　　目前用于食品工業(yè)微波殺菌技術(shù)有連續(xù)微波殺菌技術(shù)、多次快速加熱和冷卻微波殺菌技術(shù)、微波加熱與常規(guī)加熱殺菌相結(jié)合殺菌技術(shù)等。連續(xù)微波殺菌利用微波熱效應(yīng)，既可用食品巴氏殺菌，也可用于高溫短

7、時(shí)殺菌，其工藝流程及參數(shù)與微波功率、物料流量、滅菌對(duì)間和滅菌溫度有關(guān)。利用頻率，功率為連續(xù)可調(diào)的箱式微波加熱器，對(duì)調(diào)味海帶（塑料復(fù)合袋裝）作殺菌處理時(shí)，經(jīng)微波輻照40秒至2分鐘后，大腸桿菌完全被殺火；與傳統(tǒng)加熱殺菌相比，微波輻照2分鐘殺菌效果與蒸煮加熱殺菌30分鐘相當(dāng)Cl91。多次快速加熱和冷卻微波殺菌工藝適于對(duì)溫度敏感液體食品殺菌，其日的是快速改變微乍物牛態(tài)環(huán)境溫度，且讓微生物處存冷、熱交替惡劣環(huán)境下致死，從而　　避免讓物料連續(xù)較長(zhǎng)時(shí)間處于高溫狀態(tài)。微波殺菌和其它殺菌法相結(jié)合，可提高殺菌效果，同時(shí)克服微波殺菌水足之處：如將微波和蒸汽相結(jié)