西式菜的特點和構(gòu)成

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1、西餐的構(gòu)成　　西餐是我國人民和其他部分東方國家和地區(qū)的人民對西方國家菜點的統(tǒng)稱，廣義上講，也可以說是對西方餐飲文化的統(tǒng)稱?！　∥覀兯f的“西方”習(xí)慣上是指歐洲國家和地區(qū)，以及由這些國家和地區(qū)為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區(qū)域，因此西餐主要指代的便是以上區(qū)域的餐飲文化?！　∥鞣饺税阎袊牟它c叫做“中國菜”（Chinesefood）、把日本菜點叫做日本料理、韓國菜叫做韓國料理等等，他們不會籠而統(tǒng)之地稱之為“東方菜”，而是細細對其劃分，依其國名具體而命名之?！　嶋H上，西方各國的餐飲文化都有各自的特點，各個國家的菜式也都不盡相同，例如法國人

2、會認(rèn)為他們做的是法國菜、英國人則認(rèn)為他們做的菜是英國菜。西方人自己并沒有明確“西餐”概念，這個概念是中國人和其他東方人的概念。吃西餐應(yīng)講究以下6個“M”：1.“Menu”（菜譜），2.“Music”（音樂），3.“Mood”（氣氛），4.“Meeting”（會面），5.“Manner”（禮節(jié)），6.“Meal”（食品）1、法式菜法式菜的特點：????1.選料廣、精、鮮：一般來講，西餐在選料上有一定的局限性，但法式菜選料卻比較廣泛，如各種海鮮、海味、蝸牛、野生的黑蘑菇等均用來入菜。法式菜對原料的要求也比較嚴(yán)格，講究精而新鮮，不合要求的原料絕不使用

3、，或降級使用。????2.講究原汁原味：法式菜非常講究少司，一般要由專門的廚師制作。有些基礎(chǔ)湯汁要煮制8小時以上，而且根據(jù)不同的菜肴選擇湯汁。????3.追求鮮嫩特點：法式菜追求鮮嫩，要求菜肴水分充足、質(zhì)地嫩。如制作牛肉扒一般只要求三、四成熟，有些海鮮生食。????4.喜歡用酒調(diào)味：法國盛產(chǎn)酒類，所以烹調(diào)中也喜歡用酒調(diào)味。他們會根據(jù)不同的菜肴選擇不同的酒類，使用量也很大，以致許多法國菜都帶有酒香。如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等；法式菜肴的名菜：馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。1、英式菜英國

4、的飲食烹飪，有家庭美肴之稱。英式菜肴的特點是：（1）油少、清淡，調(diào)味時較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由客人自己選用。（2）烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡，選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精。（3）英式菜肴的烹調(diào)方法多以蒸、煮、燒、熏見長。英式菜肴的名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等。1、美式菜美國菜是在英國菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。美式菜的特點：（1）簡單、清淡，口味咸中帶甜。（2）常用水果作為配料與菜肴一起烹制，如菠蘿局火腿、菜果烤鴨。喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果美式菜肴的名菜有：烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋果

5、沙拉、糖醬煎餅等。2、俄式菜沙皇俄國時代的上層人士非常崇拜法國，貴族不僅以講法語為榮，而且飲食和烹飪技術(shù)也主要學(xué)習(xí)法國。但經(jīng)過多年的演變，特別是俄國地帶，食物講究熱量高的品種，逐漸形成了自己的烹調(diào)特色。俄國人喜食熱食，愛吃魚肉、肉末、雞蛋和蔬菜制成的小包子和肉餅等，各式小吃頗有盛名。俄式菜的特點：（1）俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單。（2）口味以酸、甜、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。（3）烹調(diào)方法以烤、熏腌為特色。俄式菜肴在西餐中影響較大，一些地處寒帶的北歐國家和中歐南斯拉夫民族人們?nèi)粘Ｉ盍?xí)慣與俄羅

6、斯人相似，大多喜歡腌制的各種魚肉、熏肉、香腸、火腿以及酸菜、酸黃瓜等。俄式菜肴的名菜有：什錦冷盤、魚子醬、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、黃油雞卷等。5、意式菜在羅馬帝國時代，意大利曾是歐洲的政治、經(jīng)濟、文化中心，雖然后來意大利落后了，但就西餐烹飪來講，意大利卻是始祖，可以與法國、英國媲美。意式菜肴的特點是：（1）原汁原味，以味濃著稱。（2）烹調(diào)注重炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等方法見長。（3）擅長做各種各樣的面食。意大利人喜愛面食，做法吃法甚多。其制作面條有獨到之處，各種形狀、顏色、味道的面條至少有幾十種，如字母形、貝殼形、實心面條、通心面條等。

7、意大利人還喜食意式餛飩、意式餃子等。意式菜肴的名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、奶酪局通心粉、肉末通心粉、匹薩餅等。