01_糖類-寡糖和多糖

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1、寡糖和多糖人類食物中的糖主要有植物淀粉、動物糖原、以及麥芽糖、蔗糖、乳糖、葡萄糖等，以淀粉為主。第四節(jié)寡糖寡糖是少數(shù)單糖（2～10個）的縮合產(chǎn)物。其中最重要的是雙糖，水解時產(chǎn)生兩個單糖分子。二糖蔗糖麥芽糖乳糖(sucrose)(maltose)(lactose)?蔗糖：α-葡萄糖+β-果糖α，β(1-2)糖苷鍵?麥芽糖：兩分子α-葡萄糖，α(1-4)糖苷鍵?乳糖：β-半乳糖+α(或β)-葡萄糖；β(1-4)糖苷鍵二糖中的糖苷鍵乳糖蔗糖一、蔗糖1、存在：植物體內(nèi)，以甘蔗和甜菜中最高2、結(jié)構(gòu)：α-葡萄糖+β-果糖，α，β(1-2)糖苷鍵（互為配基）β-果糖（1，2）α-葡萄糖苷3、性

2、質(zhì)蔗糖具右旋性，由于成苷后葡萄糖和果糖的醛基和酮基都喪失，故蔗糖無還原性，也無變旋性；轉(zhuǎn)化糖:轉(zhuǎn)化作用所生成的等量的葡萄糖和果糖的混合物。?基于結(jié)構(gòu)特點的命名原則：命名時：配基名稱在前，糖基名稱在后。第一個數(shù)字代表糖基部分的成苷位置，第二個數(shù)字為配基的成苷位置。最后加一“苷”字。二、麥芽糖?1、存在：谷物發(fā)芽的種子中，是淀粉水解的產(chǎn)物；?2、結(jié)構(gòu)：兩分子葡萄糖，α(1-4)糖苷鍵?3、性質(zhì)：存在半縮醛羥基，故具有還原性和變旋性。麥芽糖（葡萄糖α（1，4）葡萄糖苷纖維二糖?兩分子β-葡萄糖β-(1，4)糖苷鍵?是纖維素的水解產(chǎn)物乳糖?存在：主要存在于動物乳汁中?結(jié)構(gòu)：β-半乳糖+α

3、(或β)-葡萄糖；β(1-4)糖苷鍵半縮醛羥基（β-葡萄糖-1，4-β-半乳糖苷）?性質(zhì)：具有還原性和變旋性，能夠水解寡糖的降解?消化部位：主要在小腸，少量在口腔。小腸中含必需的酶和pH環(huán)境，多、寡、雙糖幾乎全轉(zhuǎn)化為單糖:蔗糖酶蔗糖D-葡萄糖+D-果糖麥芽糖酶麥芽糖2D-葡萄糖半乳糖酶乳糖D-葡萄糖＋D-半乳糖小結(jié)α-糊精酶1.糊精+H2O葡萄糖蔗糖酶2.蔗糖+H2O葡萄糖+果糖麥芽糖酶3.麥芽糖+H2O2葡萄糖β-半乳糖苷酶4.乳糖+--HO葡萄糖+半乳糖2纖維素酶5.纖維二糖+H2O2葡萄糖第五節(jié)多糖(polysaccharides)(polysaccharides)?由許多

4、（20個以上）單糖分子脫水縮合而成的化合物。?一、淀粉（植物中）：?由α-D-葡萄糖縮合而成，廣泛存在于植物界，種子，根莖及果實，人類食物中的糖類大部分是淀粉。淀粉的分子結(jié)構(gòu)直鏈淀粉，溶于水（占10～20%）天然淀粉支鏈淀粉，不溶于水（占80～90%）直鏈淀粉支鏈淀粉淀粉的性質(zhì)（1）與碘反應(yīng)：直鏈淀粉——遇碘產(chǎn)生藍(lán)色支鏈淀粉——遇碘產(chǎn)生紫紅色（2）水解反應(yīng)：能為酸或淀粉酶所水解，逐步降解時遇碘可顯出不同顏色：淀粉→紅色糊精→無色糊精→麥芽糖→葡萄糖藍(lán)紫→紅色→不顯色→不顯色→不顯色（3）淀粉無還原性，具有右旋光性淀粉的轉(zhuǎn)運和吸收胰α?淀粉酶α?淀粉酶α?糊精酶淀粉口腔胃胃小腸葡萄

5、糖糖淀粉酶麥芽糖酶主動吸收血液或易化擴散淀粉的酶促水解名稱作用方式產(chǎn)物分布α－淀粉酶：α-1.4糖苷鍵糊精、麥芽糖動植物、微生物（內(nèi)切酶）β－淀粉酶:非還原端開始β－麥芽糖植物、微生物α-1.4糖苷鍵（外切酶）γ－淀粉酶：α-1.4，α-1.6葡萄糖(直鏈、支鏈)動物、微生物脫支酶（R酶）α-1.6糖苷鍵直鏈多糖植物、微生物催化水解反應(yīng)的糖苷酶①α-淀粉酶耐熱(70℃,15min)不耐酸(pH3.3)，在淀粉分子內(nèi)部隨機水解α-1,4糖苷鍵,生成分子量較小的糊精。②β-淀粉酶耐酸不耐熱，從多糖的非還原性末端開始，水解α-1,4糖苷鍵，每次切下兩個葡萄糖單位，生成麥芽糖。催化水解反

6、應(yīng)的糖苷酶③脫支酶（R酶）可專一水解α-1,6糖苷鍵。支鏈淀粉經(jīng)淀粉酶水解產(chǎn)生的極限糊精，由脫支酶水解去除α-1,6鍵連接的葡萄糖，再在α-淀粉酶和β-淀粉酶作用下徹底水解。淀粉的胞外降解和胞內(nèi)降解?1.淀粉的酶促水解1)α－淀粉酶2)β－淀粉酶3)γ－淀粉酶4)脫支酶（R酶）?2.淀粉的磷酸解淀粉磷酸化酶淀粉+nH3PO4nG-1-p+少量葡萄糖脫支酶只脫下糖原分子直鏈部分的葡萄糖殘基，從非還原性末端斷下一個葡萄糖分子，形成葡糖-1-磷酸。二、糖原（動物中）?與支鏈淀粉結(jié)構(gòu)類似，只是分支程度更高，主鏈每隔3-5個葡萄糖殘基便有一個分支。糖元遇碘顯紅褐色。α-1,6-糖苷鍵α-1

7、,4-糖苷鍵糖原的酶促磷酸解α-1，6糖苷鍵非還原性末端α-1，4-糖苷鍵糖原的磷酸解兩種酶協(xié)同作用：磷酸化酶（催化1.4-糖苷鍵磷酸解斷裂）脫支酶（催化1.6-糖苷鍵水解斷裂）磷酸化酶斷鍵部位磷酸非還原性末端磷酸化酶a+G-1-P糖原磷酸解的意義糖原磷酸解的意義水解磷酸解產(chǎn)物是葡萄糖，需要消耗1分子產(chǎn)物是葡糖-1-磷酸，容易轉(zhuǎn)變成ATP才能轉(zhuǎn)化為葡糖-6-磷酸進入葡糖-6-磷酸，不需ATP的參與，糖酵解途徑進入到糖酵解途徑葡萄糖可以通過葡萄糖運載蛋白生理條件下葡糖-1-磷酸以解