第6章_食品冷藏庫(kù)

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1、大學(xué)制冷與低溫技術(shù)專業(yè)選修課程《食品冷藏及保鮮理論及應(yīng)用》主講教師李夔寧leekn@cqu.edu.cn1第6章食品冷藏庫(kù)?第1節(jié)概述?第2節(jié)冷藏庫(kù)的組成與布置?第3節(jié)冷藏庫(kù)的隔熱與防潮?第4節(jié)冷藏庫(kù)容量計(jì)算?第5節(jié)冷藏庫(kù)冷負(fù)荷的計(jì)算?第6節(jié)冷負(fù)荷的估算方法?第7節(jié)冷藏庫(kù)制冷工藝?第8節(jié)裝配式冷藏庫(kù)2第1節(jié)概述冷庫(kù)是用人工制冷的方法對(duì)易腐食品進(jìn)行加工和貯藏，以保持食品食用價(jià)值的建筑物。3冷庫(kù)建筑的特點(diǎn)和要求：冷庫(kù)主要用于食品的冷凍加工及冷藏，它通過(guò)人工制冷，使室內(nèi)保持一定的低溫。冷庫(kù)的墻壁、地板及平頂都敷設(shè)有一定

2、厚度的隔熱材料，以減少外界傳入的熱量。為了減少吸收太陽(yáng)的輻射能，冷庫(kù)外墻表面一般涂成白色或淺顏色。因而冷庫(kù)建筑與一般工業(yè)和民用建筑不同，有它獨(dú)特的結(jié)構(gòu)。4冷庫(kù)建筑要防止水蒸氣的擴(kuò)散和空氣的滲透。室外空氣侵入時(shí)不但增加冷庫(kù)的耗冷量，而且還向庫(kù)房?jī)?nèi)帶入水分，水分的凝結(jié)引起建筑結(jié)構(gòu)特別是隔熱結(jié)構(gòu)受潮凍結(jié)損壞，所以要設(shè)置防潮隔熱層，使冷庫(kù)建筑具有良好的密封性和防潮隔汽性能。冷庫(kù)的地基受低溫的影響，土壤中的水分易被凍結(jié)。因土壤凍結(jié)后體積膨脹，會(huì)引起地面破裂及整個(gè)建筑結(jié)構(gòu)變形，嚴(yán)重的會(huì)使冷庫(kù)不能使用。為此，低溫冷庫(kù)地坪除要有

3、有效的隔熱層外，隔熱層下還必須進(jìn)行處理，以防止土壤凍結(jié)。5冷庫(kù)的樓板要堆放大量的貨物，又要通行各種裝卸運(yùn)輸機(jī)械設(shè)備，平頂上還設(shè)有制冷設(shè)備或管道。因此，它的結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固并具有較大的承載力。低溫環(huán)境中，特別是在周期性凍結(jié)和融解循環(huán)過(guò)程中，建筑結(jié)構(gòu)易受破壞。因此，冷庫(kù)的建筑材料和冷庫(kù)的各部分構(gòu)造要有足夠的抗凍性能。6?冷庫(kù)建筑的特點(diǎn)：?嚴(yán)格的隔熱性、密封性、堅(jiān)固性和抗凍性7一、冷庫(kù)的分類（一）按冷庫(kù)容量規(guī)模分目前，冷庫(kù)容量規(guī)模劃分也未統(tǒng)一，一般分為大、中、小型。大型冷庫(kù)的冷藏容量在10000t以上；中型冷庫(kù)的冷藏容量在1

4、000~10000t；小型冷庫(kù)的冷藏容量在1000t以下。8（二）按冷藏設(shè)計(jì)溫度分分為高溫和低溫兩類冷庫(kù)。一般高溫冷庫(kù)的冷藏設(shè)計(jì)溫度在-2℃以上；低溫冷庫(kù)的冷藏設(shè)計(jì)溫度在-15℃以下。9（三）按結(jié)構(gòu)類別分1)土建冷庫(kù)這是目前建造較多的一種冷庫(kù)，可建成單層或多層。建筑物的主體一般為鋼筋混凝土框架結(jié)構(gòu)或者磚混結(jié)構(gòu)2)組合板式冷庫(kù)10（四）按其使用性質(zhì)分類按其使用性質(zhì)分類，可分為生產(chǎn)性冷藏庫(kù)、分配性冷藏庫(kù)與零售性冷藏庫(kù)。11食品冷藏庫(kù)的工藝流程：1、生產(chǎn)性冷藏庫(kù)工藝流程2、分配性冷藏庫(kù)工藝流程12第2節(jié)冷藏庫(kù)的組成與布

5、置一、冷庫(kù)的組成冷庫(kù)由主體建筑和附屬建筑兩大部分構(gòu)成。按照構(gòu)成建筑物的用途不同，可分為冷加工間及冷藏間、生產(chǎn)輔助用房、生活輔助用房和生產(chǎn)附屬用房四大部分。13（一）冷加工間及冷藏間1、冷卻間用于對(duì)進(jìn)庫(kù)冷藏或需先經(jīng)預(yù)冷后凍結(jié)（指采用二次凍結(jié)工藝）的常溫食品進(jìn)行冷卻或預(yù)冷。加工周期一般為12~24h，產(chǎn)品預(yù)冷后溫度一般為4℃。142、凍結(jié)間用于需要凍結(jié)的食品，由常溫或冷卻狀態(tài)快速降至-15℃或-18℃，加工周期一般為24h。153、冷卻物冷藏間又稱高溫冷藏間，主要用于貯藏鮮蛋、水果、蔬菜等食品。4、凍結(jié)物冷藏間又稱低

6、溫冷藏間，主要貯藏經(jīng)凍結(jié)加工過(guò)的食品，如凍肉、凍果蔬、凍魚等。5、冰庫(kù)又稱貯冰間，用以貯存人造冰，解決需冰旺季和制冰能力不足的矛盾。16（二）生產(chǎn)輔助用房1、裝卸站臺(tái)供裝卸貨物用，分公路站臺(tái)和鐵路站臺(tái)兩種。公路站臺(tái)高出回車場(chǎng)地面0.9~1.1m，鐵路站臺(tái)高出鋼軌面1.1m。2、穿堂這是運(yùn)輸作業(yè)和庫(kù)房間聯(lián)系的通道，一般分低溫穿堂和常溫穿堂。173、樓梯、電梯間對(duì)于多層冷庫(kù)均設(shè)有樓梯、電梯間。4、過(guò)磅間專供貨物進(jìn)出庫(kù)時(shí)工作人員過(guò)磅記數(shù)（量）使用的房間。18（三）生活輔助用房主要有生產(chǎn)管理人員的辦公室或管理室，生產(chǎn)人員

7、的工間休息室和更衣室，以及衛(wèi)生間等。19（四）生產(chǎn)附屬用房這里主要是指與冷庫(kù)主體建筑有著密切聯(lián)系的生產(chǎn)用房。1、制冷機(jī)房用于安裝制冷機(jī)設(shè)備的機(jī)房，一般要設(shè)兩個(gè)或兩個(gè)以上的出、入口，并且門是外開式的。202、變配電間包括變壓器間和高、低壓配電間。3、水泵房為了節(jié)約用水，冷庫(kù)多采用循環(huán)冷卻水，沖霜用水也予以回收利用。故一般專設(shè)水泵房，用來(lái)安裝冷卻水水泵和沖霜水水泵。214、制冰間用來(lái)安裝制冰設(shè)備并進(jìn)行生產(chǎn)冰的操作。5、挑選整理包裝間主要用于食品在進(jìn)、出庫(kù)前的挑選、分級(jí)、整理、過(guò)磅、裝箱（盤）或包裝等。22二、冷庫(kù)的布

8、置（一）布置要求（1）首先要符合制冷工藝的要求和產(chǎn)品運(yùn)輸進(jìn)、出庫(kù)的方便，特別是冷卻間、凍結(jié)間的布置一定要服從生產(chǎn)的流程，盡量給生產(chǎn)操作的流水作業(yè)創(chuàng)造方便條件。對(duì)于有異味或殘次食品，可考慮設(shè)置專門庫(kù)房分開布置。（2）當(dāng)有冷卻物冷藏間和凍結(jié)物冷藏間時(shí)，要明確劃分冷熱區(qū)，即高溫庫(kù)區(qū)與低溫庫(kù)區(qū)，常溫穿堂、中溫穿堂與低溫穿堂，這樣不但可以方便制冷系統(tǒng)管道的布置，減少耗冷量和隔熱工程