自釀葡萄酒工藝方法

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1、自釀葡萄酒工藝方法（僅供參考）1.選料因地制宜，自娛自樂，是葡萄就可以。但就保健功效而言，顏色越深，單寧等益生物質(zhì)越多。釀紅葡萄酒必須用紅色（包括紫色、深紫色、紫黑色葡萄；白葡萄酒用白（綠色）葡萄。也可以用紅皮白（綠）瓤葡萄，發(fā)酵前去皮釀制白葡萄酒（筆者以為這是胡鬧——單寧等益生物質(zhì)損失太多）1.1養(yǎng)殖山葡萄出酒比例約0.4，酒質(zhì)最好。野山葡萄出酒比例更低。品質(zhì)良莠不齊，酒質(zhì)好的更好，但很難得；差的還不如巨峰。1.2玫瑰香（康貝爾等）出酒比例約0.6，酒質(zhì)很好，口味最香。1.3巨峰出酒比例約0.65—0.7，酒質(zhì)、口味也不錯。如果大批量自釀保健養(yǎng)生，巨峰葡萄是不錯的主打品

2、種。還可以參合1.2項提前出酒的酒渣改變巨峰葡萄酒風(fēng)味，具體工藝參見4.9。1.4可以在鮮葡萄銷售旺季大批購買掉粒處理的葡萄，經(jīng)濟(jì)實惠。有破口也無妨，未發(fā)霉就可以。鮮葡萄銷售旺季過后，自釀的少了，掉粒葡萄也可以買到。一次收購三五斤，隨時處理續(xù)缸續(xù)桶發(fā)酵，一個發(fā)酵容器內(nèi)裝料差個三兩天也可以。1.5凍葡萄也可以做酒，關(guān)鍵在于盡可能緩凍后早點加入發(fā)酵器皿發(fā)酵，以免葡萄粒內(nèi)部自動發(fā)酵，產(chǎn)生的酒精就會揮發(fā)到空氣中了。1.6不同的葡萄應(yīng)當(dāng)分品種分別釀酒、分別沉淀、分別儲存。自釀量很少或沒有條件的，混合釀制也無妨。2.摻糖目的是為了提高酒精度。理論上加糖再多，只能自然釀造出酒精度15度

3、的葡萄酒——多余的摻糖不能發(fā)酵，倒成了“苦味糖”了。2.1摻糖品種，最好用白綿糖、白砂糖次之、冰糖更次，紅糖最次。2.2葡萄釀酒，葡萄粒里的天然葡萄糖被細(xì)菌分解為酒精和二氧化碳。不加糖即可釀出一定酒精度（自然酒精度）葡萄酒。筆者估計：玫瑰香約七八度、山葡萄六七度、巨峰則視葡萄甜度，估計在四至八度；甘甜的新疆馬奶子葡萄遠(yuǎn)超過10度，甚至能達(dá)到15度。在上述估計基礎(chǔ)上，還想再提高酒精度，按每升汁液17克提高1度酒精的比例摻糖，公式：17（g）×葡萄重量（㎏）×出酒比例（第1.1至1.3項）×（計劃酒精度－第2.2項自然酒精度）＝摻糖重量（g）例如，買到黑色30市斤（15㎏）玫

4、瑰香（康貝爾）葡萄，欲自釀12度酒精度葡萄酒。摻糖重量計算：17克×15×0.6×（12－8）＝17×9×4＝612克，即一斤二兩白綿糖即可。2.3最好用白綿糖、白砂糖次之、冰糖更次，紅糖最次。2.4如要摻糖，應(yīng)按下述第4.7項的時間、工藝操作，不應(yīng)提前摻糖。3.清理葡萄3.1去梗。揀出腐敗、干癟顆粒。3.2浸泡。撈出瀝干。時間自定。葡萄皮上白膜含有天然酵母菌，這是葡萄能自然發(fā)酵成葡萄酒的寶貝，葡萄粒表面不臟就不必清洗。3.3發(fā)酵器皿事先洗凈、擦干備用。最好使用食品級大容量透明塑料瓶（桶），便于觀察發(fā)酵狀態(tài)。切忌金屬器皿（清洗、抓捏、絞榨工藝可使用不銹鋼或搪瓷器皿）。3.

5、4放入發(fā)酵器皿，全部抓破顆粒。也可用榨汁機(jī)把葡萄榨碎（以九陽榨汁機(jī)為例，一次榨約1.7市斤，玫瑰香康貝爾等榨20至30秒，巨峰等榨15至20秒即可），如果能較多粉碎葡萄籽更好，能縮短一次發(fā)酵時間、獲得寶貴的亞麻酸、白藜蘆醇，增多原花青素。只是葡萄酒味道增加些微苦味。4、一次發(fā)酵4.1發(fā)酵葡萄頂面與發(fā)酵器皿頂端要留出20%以上容積空間，以免葡萄發(fā)酵膨脹汁液外溢。如果是整粒裝入發(fā)酵器皿再抓破葡萄粒，葡萄粒抓破前的高度就是發(fā)酵后的最大高度。4.2避免有氧發(fā)酵長白毛4.2.1抓破葡萄液面用食品保鮮膜密貼覆蓋（多片壓縫也可以），避免破碎葡萄接觸空氣。發(fā)酵器皿可以蓋蓋，但不要封口，以

6、便發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w外泄。4.2.2如放置小口容器封口發(fā)酵，可以把食品保鮮袋用筷子扎個小孔封口，容器內(nèi)二氧化碳可以順利排出，外部空氣也不易進(jìn)入。4.3筆者發(fā)酵時間經(jīng)驗：發(fā)酵器皿外部周圍最適宜的發(fā)酵環(huán)境氣溫為攝氏23度上下1度，發(fā)酵時間約1周；25度以上約4天；27度以上約二三天；30度以上自行掌握。21度以下約10至15天；19度以下約20至30天；16度以下自行掌握。榨汁機(jī)榨碎的，發(fā)酵時間可以按上述縮短30%。4.3.1山葡萄、玫瑰香等發(fā)酵時間要比上述時間延長20%以上。4.3.2判斷發(fā)酵是否成熟的經(jīng)驗：4.3.2.1抓破葡萄皮的，葡萄皮顏色明顯變淡、指碾破碎但無糜

7、爛感覺，就是發(fā)酵差不多了。4.3.2.2透明發(fā)酵容器中，翻動后靜置個把小時，發(fā)酵桶內(nèi)三層結(jié)構(gòu)出現(xiàn)混淆現(xiàn)象，就是發(fā)酵成熟了。4.4必須定時“翻動”，一可縮短發(fā)酵時間，二是發(fā)酵均勻，益生物質(zhì)萃取質(zhì)和量恰到好處，既不丟失過多，又不會萃取過度?？偟陌l(fā)酵過程，至少要翻動六七次。如環(huán)境溫度低于22度，最好每天翻動一次。4.5每次翻動都要徹底“攪拌”、捏破整粒。每次翻動后都要如第4項所述覆蓋好保鮮膜或封口。4.6避免與廚房的醋瓶子、酸菜壇子擺放較近。4.7在4.4項所述第一次翻動時，按第2.2項計算比例摻糖一半，第二次翻動時摻糖另一半。4.