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《食品的膨化及影響膨化率的因素》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、食品的膨化及影響膨化率的因素浙江水產(chǎn)學(xué)院葉清扣~~,、、一一緒日二食品膨化的機理,在膨化食品中膨化食品是一個較新的名詞但追朔以糧食谷類食品膨化程,。其歷史像爆米花之類食品已有數(shù)百年之度最為明顯這是因為它們含有較多的淀。、,。久膨化食品具有味道甜美口感香酥粉生淀粉是由許多排列緊密的膠束組、、,膠束間的間。便于消化吸收食用方便保存期長等優(yōu)成隙很小這種生淀粉稱之。,,點因而近年來在國外發(fā)展較快已成為謂日一淀粉它在水中經(jīng)加熱后因部分膠。,。食品行業(yè)中的一個熱門我國目前雖處于束溶解空隙增大而體積澎脹將淀粉繼,,,。這起步階段
2、但也有一定的規(guī)模和產(chǎn)量只續(xù)加熱膠束完全破壞而形成單分子,要再經(jīng)過幾年的努力可在較短時間內(nèi)趕種溶膠狀態(tài)的鏈狀或分枝狀淀粉其溶液具,,a,。有粘性稱之謂糊化淀粉也叫一淀粉上世界水平,糊化淀粉在高溫高壓下其晶體結(jié)構(gòu)被破膨化食品的類別較多從應(yīng)用對象來、、,,分有兒童膨化食品保健營養(yǎng)膨化食品壞淀粉在淀化機中膨化時機內(nèi)的飼料中的膨化餌料、釀造中的膨化谷物。250℃以上,壓力可增至40溫度可高達Z,從膨化食品的原料來分有糧食谷物類的膨Kgf/Cm以上此時物料中的水仍處于液、、,;當(dāng)物料從壓力化大米膨化玉米膨化淀粉制品植物體狀態(tài)室
3、突然被擠壓到大,、,蛋白類的膨化大豆及其制品像炸豆腐氣壓力下物料中的超沸點水分因瞬間蒸、、,;人造豬肉牛肉雞肉動物蛋白質(zhì)與淀發(fā)而產(chǎn)生巨大的膨脹力物料中的溶膠淀。、;像膨化蝦片澎化魚粉體積也瞬間膨化粉的混合膨化食品。片以及其它膨化水產(chǎn)品目前生產(chǎn)量較大描述食品膨化程度大小的專用術(shù)語為的主要是糧食制品與大豆制品。“”,它是指食品澎脹后的體積或膨化率食品的膨化是靠食品在加熱后由于溫截面積與澎脹前原料的體積或截面積之比。。:度和壓力變化而使食品體積增大其加工值若用E表示膨化率則表達式為,.、。的方法一種是傳統(tǒng)的方法如用砂炒_
4、V+△Vs0v0、o一業(yè)里油炸熱;一V空氣膨脹等另種方法是采用,即物料?，F(xiàn)代膨化技術(shù)一擠壓膨化機膨化_S+△S或E。在膨化機中經(jīng)擠壓、蒸煮后壓力和溫度顯S,物料通過出料.上式中,V與△S為物料膨脹后其著增加口時壓力和溫度瞬△。。。。時降低而實現(xiàn)食品膨化這種膨化技術(shù)可體積和和截面積的增量V及S表示未,并且產(chǎn)量彭脹前的體積和截面積。而聲‘實現(xiàn)全過程的連續(xù)化和自動化V及S表示,。大而質(zhì)量較穩(wěn)定是現(xiàn)代化大生產(chǎn)的發(fā)展物料膨脹后的體積和截面積顯然各種澎。1,方向化食品的E>二26、盈澎化立昨定.樸樸攏厄一一承14巧場沈粉合貴(
5、o/)圖1淀粉含量與膨化率的關(guān)系、化大米時要求控制水分含量在10腸到12腸三影響食品膨化率的因素,。間以得到最大的膨化率其它糧食谷物.1原料成分對膨化率的影響。也應(yīng)控制一個最適含水量,,對于糧食類制品影響其膨化率的是對于大豆制品如油炸豆腐它的膨化?？傊辨湹矸酆縩型大米所。有人對某種率與其初制品一豆?jié){中的空氣含量有關(guān),做的澎化效果來看膨化率隨總直鏈淀粉。豆?jié){中的空氣含量越大膨化率越大從所含量增加而增大,到某一最大值后其含量,報導(dǎo)的資料來看在加入空氣量相同的情。增加膨化率反而下降另外直鏈淀粉中非況下,豆?jié){隨加熱時間延
6、長而使油炸豆腐熱水溶性直鏈淀粉含量對膨化率的影響也。的膨化率降低。,很明顯從圖1的曲線中可以著出這類2加工工藝對膨化率的影響n型大米中總直鏈淀粉含量在27腸時有最,下列工對于糧食谷物制品來說藝條。,。大的膨化率同樣在非熱水溶性直鏈淀件會影響膨化率.135。粉含量在腸(千基)時膨化率最大(1)淀粉的糊化溫度對膨化率的影因此不同品種的大米都有一個最適淀粉含響。,量時膨化率最大在膨化大米中不同品種的大米其糊。大米中的礦物質(zhì)含量與蛋白質(zhì)含量對化溫度也各不相同低直鏈淀粉的大米。同樣,其膨化率影響不大水溶性直鏈淀(如姐型大米)
7、具有較寬的糊化溫度范。。,粉不是一個主要的影響因素圍它的糊化溫度較低在60一68℃之間.44,糧食制品中水分含量對膨化率有影但其膨化率的范圍較窄在一5之間而響。如在膨化大米加工中,脫去糠皮的大一些中等和高含量直鏈.淀粉大米(如n型,到,一般在米其膨化率最初隨含水量增加而增大大米)具有較窄的膨化溫度范圍,。,,某一最大值后隨含水量增大而減小通68一71℃它的糊化溫度較高但其澎化.,,46。過試驗用的三種大米盡管在同一含水量率的范圍較寬通常在5一它們的變。。下各自的膨化率差別很大它們的最大膨化關(guān)系如圖2中所示.。10,
8、化率都在含水量為5腸這一點故在膨從圖2中也可以看出大米的膨化程27脹。機‘獷11、r(3)谷類(大米)預(yù)熱時蒸汽壓力腳牛屏鑄捌對膨化率的影響。,大米在不同的蒸汽壓力下浸泡壓力.。1低時膨化率增長不大當(dāng)壓力增長到5Z,,Kg/Cm時膨化率最大隨后即使蒸,,汽壓力增加膨化率不再增大膨化曲線。廣、成水平發(fā)展、應(yīng)魚巫于4)用砂炒膨化時,砂粒溫度對膨(戶、~一洲化率的
