DB31 2018-2013 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 冰點(diǎn)心生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范.pdf

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1、DB上海市地方標(biāo)準(zhǔn)DB31/2018—2013食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)冰點(diǎn)心生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范2013-06-21發(fā)布2014-01-01實(shí)施上海市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布DB31/2018—2013前言本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。IDB31/2018—2013食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)冰點(diǎn)心生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于冰點(diǎn)心生產(chǎn)企業(yè)。2規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3術(shù)語和定義DB31/2005中的以及下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1冰點(diǎn)心以稀奶油、

2、植脂奶油、乳制品、雞蛋、白砂糖等為主要原料，適量加入食用膠、果蔬汁、巧克力、咖啡、果仁等輔料，經(jīng)攪拌、混勻、入模成型、冷藏或冷凍等工藝制成的、需在冷藏或冷凍狀態(tài)下儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售的含食用膠的即食食品。如提拉米蘇（Tiramisu）冰點(diǎn)心、慕斯（Mousse）冰點(diǎn)心等。3.2清潔作業(yè)區(qū)清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域，如不再經(jīng)加熱熟制工序的原料和半成品加工操作、成型、脫模、內(nèi)包裝、成品存放等生產(chǎn)場(chǎng)所。3.3準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如雞蛋清洗消毒、蔬菜水果清洗消毒等生產(chǎn)場(chǎng)所。3.4一般作業(yè)區(qū)清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如原料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝

3、車間及成品倉庫等。4選址及廠區(qū)環(huán)境選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5廠房和車間5.1設(shè)計(jì)和布局5.1.1設(shè)計(jì)和布局應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5.1.2清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)同時(shí)生產(chǎn)冰點(diǎn)心以外的產(chǎn)品的，清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)立專用于冰點(diǎn)心加工的專間或?qū)^(qū)。專間應(yīng)為封閉式獨(dú)立隔間。專區(qū)應(yīng)專用并相對(duì)獨(dú)立，并與其他場(chǎng)所有明顯標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。1DB31/2018—20135.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料5.2.1內(nèi)部結(jié)構(gòu)、頂棚、墻面、門窗、地面等應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5.2.2清潔作業(yè)區(qū)的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。6設(shè)施與設(shè)備6.1設(shè)施6.1.1設(shè)施總體要求供水、排水、清潔消毒、廢棄

4、物存放、通風(fēng)、照明、倉儲(chǔ)和溫控等設(shè)施應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。6.1.2個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施6.1.2.1個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。6.1.2.2車間入口處應(yīng)有工作鞋靴消毒池或具有鞋靴清潔和消毒作用的相關(guān)設(shè)施，以防止鞋靴對(duì)車間的污染。6.1.2.3更衣室應(yīng)有足夠空間，分別設(shè)置在車間和清潔作業(yè)區(qū)入口。6.1.3清潔作業(yè)區(qū)設(shè)施6.1.3.1清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)應(yīng)配備本作業(yè)區(qū)使用的工器具清潔、消毒、保潔專用設(shè)施，其大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。6.1.3.2清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施和空調(diào)設(shè)施，空調(diào)設(shè)施應(yīng)使作業(yè)區(qū)室溫在加工操作時(shí)不高于25℃。6.1.3.3需要直接接觸成

5、品的用水，應(yīng)配備符合國家相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)施。36.1.3.4專間或?qū)^(qū)以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線消毒燈應(yīng)按功率≥1.5W/m設(shè)置，分布均勻。6.2設(shè)備6.2.1生產(chǎn)設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備的配備、材質(zhì)與設(shè)計(jì)及其保養(yǎng)和維修應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。6.2.2配備冷卻設(shè)備的，應(yīng)確保入模成型的冰點(diǎn)心中心溫度能在2小時(shí)內(nèi)降至10℃以下。7衛(wèi)生管理7.1衛(wèi)生管理制度、廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理制度、廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。7.2清潔與消毒7.2.1清潔與消毒應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。7.2.2應(yīng)制定有效的清潔與消毒的內(nèi)部檢查制度，以確保清潔與

6、消毒效果符合食品安全要求。7.2.3應(yīng)制定清潔、消毒計(jì)劃，保證所有區(qū)域均被清潔，與冰點(diǎn)心接觸的工作臺(tái)面、工器具、設(shè)備等宜采用熱力方法消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。7.2.4明確參加清潔工作人員的崗位責(zé)任。7.2.5所有參加清潔工作的人員均應(yīng)接受良好的培訓(xùn)，清楚污染的危害性和防止污染的重要性。7.2.6應(yīng)對(duì)清洗和消毒做好記錄。7.3食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求7.3.1食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。7.3.2員工應(yīng)穿著符合作業(yè)區(qū)衛(wèi)生要求的工作服（包括帽子、口罩）和工作鞋（靴）。7.3.3清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)使用的工作服和工作

7、鞋不能在相關(guān)作業(yè)區(qū)以外穿著。7.3.4接觸即食食品（包括冰點(diǎn)心成品和不再經(jīng)加熱熟制工序的原料、半成品）的員工，操作前雙手應(yīng)經(jīng)清洗、消毒。2DB31/2018—20137.4工作服管理7.4.1工作服管理應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。7.4.2不同作業(yè)區(qū)配備的工作服應(yīng)能從顏色或標(biāo)識(shí)上加以明顯區(qū)分。7.4.3工作服應(yīng)定期進(jìn)行清洗、更換。清潔作業(yè)區(qū)的工作服還應(yīng)消毒，并每天更換。7.5來訪者、蟲害控制、廢棄物處理來訪者、蟲害控制、廢棄物處理應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。8食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品管理