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1、第二章樣品的采集、處理和保存【教學(xué)目標(biāo)】：1.了解食品檢驗的基本程序，熟練地掌握各種采樣的方法及技能；2．熟練地掌握各種樣品的處理方法，能正確、細(xì)致、獨立、安全操作；3．能根據(jù)檢測目的和要求正確選擇采樣及樣品處理方法；4.能正確選擇恰當(dāng)?shù)臋z測方法。第一節(jié)樣品的采集、制備和保存一、樣品的采集由于食品數(shù)量較大，而且目前的檢測方法大多數(shù)具有破壞作用，故不能對全部食品進行檢驗，必須從整批食品中采取一定比例的樣品進行檢驗。從大量的分析對象中抽取具有代表性的一部分樣品作為分析化驗樣品，這項工作即稱為樣品的采集或采樣。食品的種
2、類繁多，成分復(fù)雜。同一種類的食品，其成分及其含量也會因品種、產(chǎn)地、成熟期、加工或保藏條件不同而存在相當(dāng)大的差異；同一分析對象的不同部位，其成分和含量也可能有較大差異。從大量的、組成成分不均勻的被檢物質(zhì)中采集能代表全部被檢物質(zhì)的分析樣品(平均樣品)，必須采用正確的采樣方法。如果采取的樣品不足以代表全部物料的組成成分，即使以后的樣品處理、檢測等一系列環(huán)節(jié)非常精密、準(zhǔn)確，其檢測的結(jié)果亦毫無價值，甚至導(dǎo)出錯誤的結(jié)論?？梢?，采樣是食品分析工作非常重要的環(huán)節(jié)。正確采樣，必須遵循以下兩個原則：第一，采集的樣品要均勻一致、有代表
3、性，能夠反映被分析食品的整體組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況；第二，在采樣過程中，要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散或帶入雜質(zhì)。1．采樣步驟樣品通?？煞譃闄z樣、原始樣品和平均樣品。采集樣品的步驟一般分五步，依次如下。(1)獲得檢樣由分析的整批物料的各個部分采集的少量物料稱為檢樣。(2)形成原始樣品許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品。如果采得的檢樣互不一致，則不能把它們放在一起做成一份原始樣品，而只能把質(zhì)量相同的檢樣混在一起，作成若干份原始樣品。(3)得到平均樣品原始樣品經(jīng)過技術(shù)處理后，再抽取其中一部分供分析檢驗用的樣品稱為
4、平均樣品。(4)平均樣品三分將平均樣品平分為三份，分別作為檢驗樣品(供分析檢測使用)、復(fù)驗樣品(供復(fù)驗使用)和保留樣品(供備用或查用)o(5)填寫采樣記錄采樣記錄要求詳細(xì)填寫采樣的單位、地址、日期、樣品的批號、采樣的條件、采樣時的包裝情況、采樣的數(shù)量、要求檢驗的項目以及采樣人等資料。2．采樣的一般方法采樣通常有兩種方法：隨機抽樣和代表性取樣。隨機抽樣是按照隨機的原則，從分析的整批物料中抽取出一部分樣品。隨機抽樣時，要求使整批物料的各個部分都有被抽到的機會。代表性取樣則是用系統(tǒng)抽樣法進行采樣，即已經(jīng)掌握了樣品隨空間
5、(位置)和時問變化的規(guī)律，按照這個規(guī)律采取樣品，從而使采集到的樣品能代表其相應(yīng)部分的組成和質(zhì)量，如對整批物料進行分層取樣、在生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)取樣、定期從貨架上采取陳列不同時間的食品的取樣等。兩種方法各有利弊。隨機抽樣可以避免人為的傾向性，但是，在有些情況下，如難以混勻的食品(如黏稠液體、蔬菜等)的采樣，僅僅使用隨機抽樣法是不行的，必須結(jié)合代表性取樣，從有代表性的各個部分分別取樣。因此，采樣通常采用隨機抽樣與代表性取樣相結(jié)合的方式。具體的取樣方法，因分析對象性質(zhì)的不同而異。（1）均勻固體物料(如糧食、粉狀食品)①
6、有完整包裝(袋、桶、箱等)的物料可先按(總件數(shù)／2)1/2確定采樣件數(shù)，然后從樣品堆放的不同部位，按采樣件數(shù)確定具體采樣袋(桶、箱)，再用雙套回轉(zhuǎn)取樣管插入包裝容器中采樣，回轉(zhuǎn)一百八十度取出樣品，每一包裝須由上、中、下三層取出三份檢樣；把許多份檢樣合起來成為原始樣品；再用“四分法”將原始樣品做成平均樣品，即將原始樣品充分混合均勻后堆集在清潔的玻璃板上，壓平成厚度在3cm以下的形狀，并劃成對角線或“十”字線，將樣品分成四份，取對角的兩份混合，再如上分為四份，取對角的兩份。這樣操作直至取得所需數(shù)量為止，此即是平均樣品
7、。②無包裝的散堆樣品先劃分若干等體積層，然后在每層的四角和中心點用雙套回轉(zhuǎn)取樣器各采取少量檢樣，再按上述方法處理，得到平均樣品。(2)較稠的半固體物料(如稀奶油、動物油脂、果醬等)這類物料不易充分混勻，可先按(總件數(shù)／2)1/2確定采樣件(桶、罐)數(shù)，打開包裝，用采樣器從各桶(罐)中分上、中、下三層分別取出檢樣，然后將檢樣混合均勻，在按上述方法分取縮減，得到所需數(shù)量的半均樣品。(3)液體物料(如植物油、鮮乳等)④包裝體積不太大的物料可先按(總件數(shù)／2)∽確定采樣件數(shù)。開啟包裝，用混合器充分混合(如果容器內(nèi)被檢物不
8、多，可用由一個容器轉(zhuǎn)移到另一個容器的方法混合)。然后用長形管或特制采樣器從每個包裝中采取一定量的檢樣；將檢樣綜合到一起后，充分混合均勻形成原始樣品；再用上述方法分取縮減得到所需數(shù)量的平均樣晶。②大桶裝的或散(池)裝的物料這類物料不易混合均勻，可用虹吸法分層(大池的還應(yīng)分四角及中心五點)取樣，每層500ral左右，得到多份檢樣；將檢樣充分混合均勻即得原始樣品；然后，分取縮減
