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1、正宗紹興臭豆腐干制作技術(一)、認識紹興臭豆腐:gfI'l+E%o+in臭豆腐系紹興地方特產,歷史久遠,因臭而聞名,頗受中外賓客的青睞。曾有“嘗過紹興臭豆腐,三日不知肉滋味”之說。bbs.cyyxx.comx_+g;m)
2、zk)H2^?p9c3p 那么,這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個由來呢?相傳清朝康熙八年,有個江南到京趕考的金榜落第,閑居在會館中,欲返歸故里,交通不便,盤纏皆無;欲在京攻讀,準備再次應試,又距下科試期甚遠。無奈,只得在京暫謀生計。其父在家鄉(xiāng)開設豆腐坊,幼年曾學過做豆腐,于是便在會館附近租賃了幾間房,購置了一些簡單的用具,每天磨上幾升豆子的豆腐
3、,沿街叫賣。時值夏季,有時賣剩下的豆腐很快就會發(fā)霉,無法食用。于是就將這些買剩的豆腐切成小塊,稍加晾曬,尋得一口小缸,用菜鹵腌了起來。之后歇伏停業(yè),一心攻讀,漸漸地便把此事忘了。秋風送爽,又逢京試,驀地想起那缸腌制的豆腐,趕忙打開缸蓋,一股臭氣撲鼻而來,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口嘗試,覺得臭味之余卻蘊藏著一股濃郁的香氣,雖非美味佳肴,卻也耐人尋味,送給鄰里品嘗,都稱贊不已。爾后該秀才趕考的屢試不中,只得回家,在家中的豆腐作坊、按過去試做的方法加上本地的一些筧菜梗做起臭豆腐來。經油炸或清蒸其味無窮鮮美,從此有了臭豆腐聞著臭吃著香的美名。?創(chuàng)業(yè)論壇
4、致富技術
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8、創(chuàng)業(yè)項目
9、創(chuàng)業(yè)技術論壇:F2N[dT`18 臭豆腐是以含蛋白質高的優(yōu)質黃豆為原料,經過泡豆、磨漿、濾漿、浸鹵、前期發(fā)酵、后期發(fā)酵等多道工序制成的。其中豆腐干坯、浸鹵是關鍵,豆腐鮮嫩程度和鹽和鹵汁的配制濃度以及溫度、時間都將直接影響臭豆腐的質量,6Zb1I
10、)E!z,c]q#m創(chuàng)業(yè)論壇
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15、創(chuàng)業(yè)技術論壇???? 臭豆腐臭中有奇香,是一種產生蛋白酶的霉菌分解了蛋白質,形成了極豐富的氨基酸使味道變得非常鮮美,臭味主要是蛋白質在分解過程中產生了硫化氫氣體所造成的。臭豆腐一經制成即含有大量微生素B12,微生素B12對預防
16、老年性癡呆癥有著積極的作用?!?chuàng)業(yè)論壇,致富技術,創(chuàng)業(yè)方案,創(chuàng)業(yè)金點子,創(chuàng)業(yè)項目,創(chuàng)業(yè)技術論壇U%i0@)RT$}(二)、紹興臭豆腐鹵水配方創(chuàng)業(yè)論壇
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21、創(chuàng)業(yè)技術論壇g8v????????[qK9DMz,T(以配料100公斤計算):W;?Tkozsa==============================莧菜?! ?5公斤 創(chuàng)業(yè)技術論壇??9E-S%_?zd'H[竹筍根 25公斤 .?.Z"d&??E9mv創(chuàng)業(yè)技術論壇鮮草頭(苜蓿)20公斤 創(chuàng)業(yè)技術論壇X(wzs8k鮮雪菜 20公斤 創(chuàng)業(yè)論壇,致富技術,創(chuàng)業(yè)
22、方案,創(chuàng)業(yè)金點子,創(chuàng)業(yè)項目,創(chuàng)業(yè)技術論壇2cz$T(q;rw生姜 5公斤 18H~t;T????????b甘草 4公斤 創(chuàng)業(yè)技術論壇????????
23、V9s2JlB?OY~花椒 1公斤?。ü灿?00公斤)ml(r!ha[.U^bbs.cyyxx.com冷開水 80公斤?。砑樱﹕+B4a(Y7}創(chuàng)業(yè)論壇,致富技術,創(chuàng)業(yè)方案,創(chuàng)業(yè)金點子,創(chuàng)業(yè)項目,創(chuàng)業(yè)技術論壇食鹽 1公斤?。砑樱?i;DHe????????N}?E8Gv?u"CY創(chuàng)業(yè)論壇,致富技術,創(chuàng)業(yè)方案,創(chuàng)業(yè)金點子,創(chuàng)業(yè)項目,創(chuàng)業(yè)技術論壇(三)、臭鹵的制作技術:[6O%
24、i!Q1NRY1、下料時間的掌握:以莧菜生長季節(jié)為起始開始下料,各種物料可以根據(jù)生長季節(jié)的不同,分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什么料就先按比例下什么料,只至將配方中的料全部下完為止。lB&D2d1mB$Q4x[5o,?2、制原鹵:按配方將當季的鮮料(不包括雪菜)洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中,如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水(如有筍汁湯則可以直接代替冷開水)。如有雪菜則不必煮熟,直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。o)`'G!]Z?t?L創(chuàng)業(yè)技術論
25、壇183、自然發(fā)酵:配料放入缸中后,讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產生濃郁的香氣和鮮味后,方可使用。在自然發(fā)酵期內,要將鹵料攪拌兩到三次,使其發(fā)酵均勻。使用時,取去鹵汁后,料渣仍可存放于容器中,作為老鹵料,讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久,缸中的粗纖維殘渣過多,可撈出一部分,然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復使用下去,越成越值錢,味道越濃郁,泡制的臭豆腐味道越好。創(chuàng)業(yè)論壇,致富技術,創(chuàng)業(yè)方案,創(chuàng)業(yè)金點子,創(chuàng)業(yè)項目,創(chuàng)業(yè)技術論壇9m
26、?@`&OK#H(四)、制作紹興臭豆腐坯的特殊方法?創(chuàng)業(yè)論壇
27、致富技術
28、創(chuàng)業(yè)方案
29、創(chuàng)業(yè)金點子
30、創(chuàng)業(yè)項目
31、創(chuàng)業(yè)技