正宗紹興臭豆腐干制作技術(shù)

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1、正宗紹興臭豆腐干制作技術(shù)（一）、認(rèn)識(shí)紹興臭豆腐:gfI'l+E%o+in臭豆腐系紹興地方特產(chǎn)，歷史久遠(yuǎn)，因臭而聞名，頗受中外賓客的青睞。曾有“嘗過(guò)紹興臭豆腐，三日不知肉滋味”之說(shuō)。bbs.cyyxx.comx_+g;m)

2、zk)H2^?p9c3p　　那么，這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個(gè)由來(lái)呢？相傳清朝康熙八年，有個(gè)江南到京趕考的金榜落第，閑居在會(huì)館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無(wú)；欲在京攻讀，準(zhǔn)備再次應(yīng)試，又距下科試期甚遠(yuǎn)。無(wú)奈，只得在京暫謀生計(jì)。其父在家鄉(xiāng)開(kāi)設(shè)豆腐坊，幼年曾學(xué)過(guò)做豆腐，于是便在會(huì)館附近租賃了幾間房，購(gòu)置了一些簡(jiǎn)單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐

3、，沿街叫賣。時(shí)值夏季，有時(shí)賣剩下的豆腐很快就會(huì)發(fā)霉，無(wú)法食用。于是就將這些買剩的豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用菜鹵腌了起來(lái)。之后歇伏停業(yè)，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。秋風(fēng)送爽，又逢京試，驀地想起那缸腌制的豆腐，趕忙打開(kāi)缸蓋，一股臭氣撲鼻而來(lái)，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺(jué)得臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱贊不已。爾后該秀才趕考的屢試不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按過(guò)去試做的方法加上本地的一些筧菜梗做起臭豆腐來(lái)。經(jīng)油炸或清蒸其味無(wú)窮鮮美，從此有了臭豆腐聞著臭吃著香的美名。?創(chuàng)業(yè)論壇

4、致富技術(shù)

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9、創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇:F2N[dT`18　　臭豆腐是以含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)過(guò)泡豆、磨漿、濾漿、浸鹵、前期發(fā)酵、后期發(fā)酵等多道工序制成的。其中豆腐干坯、浸鹵是關(guān)鍵，豆腐鮮嫩程度和鹽和鹵汁的配制濃度以及溫度、時(shí)間都將直接影響臭豆腐的質(zhì)量，6Zb1I

10、)E!z,c]q#m創(chuàng)業(yè)論壇

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14、創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目

15、創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇????　臭豆腐臭中有奇香，是一種產(chǎn)生蛋白酶的霉菌分解了蛋白質(zhì)，形成了極豐富的氨基酸使味道變得非常鮮美，臭味主要是蛋白質(zhì)在分解過(guò)程中產(chǎn)生了硫化氫氣體所造成的。臭豆腐一經(jīng)制成即含有大量微生素B12，微生素B12對(duì)預(yù)防

16、老年性癡呆癥有著積極的作用?！?chuàng)業(yè)論壇,致富技術(shù),創(chuàng)業(yè)方案,創(chuàng)業(yè)金點(diǎn)子,創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目,創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇U%i0@)RT$}（二）、紹興臭豆腐鹵水配方創(chuàng)業(yè)論壇

17、致富技術(shù)

18、創(chuàng)業(yè)方案

19、創(chuàng)業(yè)金點(diǎn)子

20、創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目

21、創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇g8v????????[qK9DMz,T(以配料100公斤計(jì)算)：W;?Tkozsa==============================莧菜?！　　　?5公斤　創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇??9E-S%_?zd'H[竹筍根　　　　25公斤　.?.Z"d&??E9mv創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇鮮草頭（苜蓿）20公斤　創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇X(wzs8k鮮雪菜　　　　20公斤　創(chuàng)業(yè)論壇,致富技術(shù),創(chuàng)業(yè)

22、方案,創(chuàng)業(yè)金點(diǎn)子,創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目,創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇2cz$T(q;rw生姜　　　　　5公斤　18H~t;T????????b甘草　　　　　4公斤　　創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇????????

23、V9s2JlB?OY~花椒　　　　　1公斤?。ü灿?jì)100公斤）ml(r!ha[.U^bbs.cyyxx.com冷開(kāi)水　　　　80公斤?。砑樱﹕+B4a(Y7}創(chuàng)業(yè)論壇,致富技術(shù),創(chuàng)業(yè)方案,創(chuàng)業(yè)金點(diǎn)子,創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目,創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇食鹽　　　　　1公斤?。砑樱?i;DHe????????N}?E8Gv?u"CY創(chuàng)業(yè)論壇,致富技術(shù),創(chuàng)業(yè)方案,創(chuàng)業(yè)金點(diǎn)子,創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目,創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇（三）、臭鹵的制作技術(shù):[6O%

24、i!Q1NRY1、下料時(shí)間的掌握：以莧菜生長(zhǎng)季節(jié)為起始開(kāi)始下料，各種物料可以根據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開(kāi)水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當(dāng)季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。lB&D2d1mB$Q4x[5o,?2、制原鹵：按配方將當(dāng)季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長(zhǎng)為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開(kāi)水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開(kāi)水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。o)`'G!]Z?t?L創(chuàng)業(yè)技術(shù)論

25、壇183、自然發(fā)酵：配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi)，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時(shí)，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對(duì)增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時(shí)過(guò)久，缸中的粗纖維殘?jiān)^(guò)多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長(zhǎng)期反復(fù)使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。創(chuàng)業(yè)論壇,致富技術(shù),創(chuàng)業(yè)方案,創(chuàng)業(yè)金點(diǎn)子,創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目,創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇9m

26、?@`&OK#H（四）、制作紹興臭豆腐坯的特殊方法?創(chuàng)業(yè)論壇

27、致富技術(shù)

28、創(chuàng)業(yè)方案

29、創(chuàng)業(yè)金點(diǎn)子

30、創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目

31、創(chuàng)業(yè)技