果蔬及變質(zhì)原因養(yǎng)護(hù)方法

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1、……………………………………………裝……………………………………訂……………………………………線………………………………………………………………………………………………………………………………安徽工商職業(yè)學(xué)院工商管理系實(shí)訓(xùn)報告年月日課程名稱實(shí)訓(xùn)內(nèi)容學(xué)號姓名班級成績教師評語教師簽名：一、實(shí)訓(xùn)目的熟悉果蔬、奶制品、肉類冷鏈物流二、實(shí)訓(xùn)要求（一）以小組為單位，任選果蔬、奶制品、肉類一項做冷鏈物流的專題報告。（二）要求寫明小組人員分工、每個成員在這堂課上完成的工作內(nèi)容寫在此實(shí)訓(xùn)報告上。（三）本實(shí)訓(xùn)實(shí)際完成課時為4課時，分兩

2、次上交，11：00時請將本堂課的實(shí)訓(xùn)報告上交（四）上傳實(shí)訓(xùn)報告時請統(tǒng)一命名為：“班級學(xué)號姓名”的形式引起水果變質(zhì)因素生物學(xué)因素：微生物、昆蟲、寄生蟲化學(xué)因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用、乙烯物理因素：溫度、水分、光其他因素：機(jī)械損傷、外源污染物影響果蔬質(zhì)量變化的主要因素1果蔬本身的生理作用：果蔬采摘后仍會不斷地進(jìn)行呼吸，分解體內(nèi)有機(jī)物質(zhì)，以維持其本身的生命代謝活動。果蔬的呼吸作用是在氧和酶的參與下進(jìn)行的緩慢氧化過程，在這個過程中要消耗其體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)葡萄糖，從而會使果蔬形態(tài)、品質(zhì)、色澤、風(fēng)味等不斷發(fā)生質(zhì)變，最后枯萎

3、，腐爛變質(zhì)而失去食用價值，并使得儲藏期縮短。而且，果蔬在呼吸作用下會產(chǎn)生熱量并不斷積累，如不能及時的散發(fā)，往往會加快果蔬腐敗變質(zhì)。同時，由于呼吸作用果蔬有機(jī)會還會分解出水分，這不僅使有害微生物生長繁殖，而且會加快果蔬的霉變。第6頁2致病微生物的侵染：（1）果蔬采收前后受到真菌和細(xì)菌的侵害而造成的損失是比較嚴(yán)重的，尤其是在熱帶和亞熱帶地區(qū)，由于高溫和高濕有利于微生物的生長和繁殖，會使果蔬迅速腐爛變質(zhì)。而腐爛果蔬上的病原物又會侵害其他本來完好的果蔬產(chǎn)品，從而使更多的產(chǎn)品腐爛，形成惡性循環(huán)。（2）各種病原體侵害果蔬的途徑

4、主要有三條：其一是通過直接穿透果蔬表皮侵入；其二是從自然孔口如氣孔、水孔侵入；其三是從機(jī)械性傷口侵入。一般細(xì)菌病原物多由傷口侵染，僅有少數(shù)細(xì)菌能夠從自然孔口侵入。3儲運(yùn)環(huán)境的影響：（1）果蔬采摘后，果蔬的呼吸會使其不斷釋放出乙烯、乙醛和乙醇等生理刺激性氣體，使得物流環(huán)境中這些氣體的濃度逐漸增高，這些氣體反過來又促進(jìn)了果蔬的呼吸代謝，加快了果蔬的成熟，導(dǎo)致果蔬果蔬和衰老。（2）儲運(yùn)環(huán)境的溫度是影響果蔬變質(zhì)速度的重要因素。溫度會影響到果蔬的呼吸作用，影響微生物的生命活動，在一定的溫度范圍內(nèi)，每深高10℃果蔬呼吸強(qiáng)度就增

5、加一倍。（3）而溫度過低又會造成果蔬有機(jī)體的冷害或凍害，使其衰老進(jìn)程加快，抵抗力下降，易遭受病菌侵害，容易腐爛；同時果蔬內(nèi)部組織也會發(fā)生變化，大大的縮短果蔬的貯藏壽命。4采收及采收后的機(jī)械性損傷：新鮮果蔬一般以人工采收為主，采收人員在使用輔助工具時，可能會對果蔬產(chǎn)生機(jī)械損傷而形成傷口，如果工具上攜帶致病微生物，對傷口就會造成病菌污染而加速變質(zhì)。此外，果蔬在分級、包裝。運(yùn)輸、裝卸和儲存過程中常常會遇到擠壓、碰撞、刺扎等外力損傷，在這種情況下，果蔬的呼吸強(qiáng)度增強(qiáng)，加速了果蔬的后熟和衰老，而且受機(jī)械損傷的果蔬，很容易受病

6、菌侵染而引起腐爛5生物學(xué)因素——微生物作用:(1)微生物分有益微生物、腐敗微生物、致病微生物。(2)引起食品腐敗變質(zhì)的微生物種類很多，一般可以分為細(xì)菌、酵母菌和霉菌。一般情況下細(xì)菌比酵母菌占優(yōu)勢。(3)在食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的過程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品經(jīng)過徹底滅菌或過濾除菌，則食品長期保藏也不會發(fā)生腐敗。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦條件適宜，就會引起變質(zhì)。故微生物的污染6導(dǎo)致食品發(fā)生變質(zhì)的主要根源。物理因素1溫度：影響食品發(fā)生的化學(xué)變化和酶催化的生物化學(xué)反應(yīng)速度以及微生物的生長發(fā)育程度等。2：水

7、分：通過影響微生物的生長發(fā)育而引起食品的變質(zhì)。3：光：光照射可以促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)。4：其他因素（環(huán)境氣體成分，原料的損傷等）：物理因素是誘發(fā)和促進(jìn)食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)及微生物活動而引起變質(zhì)的原因。第6頁果蔬保管養(yǎng)護(hù)的方法：1.實(shí)施精細(xì)采收，做好果蔬養(yǎng)護(hù)的緊前工序2.采后及時防腐消毒處理3.進(jìn)行預(yù)冷和保鮮包裝第6頁三、實(shí)訓(xùn)過程、結(jié)果及體會第6頁貨位存儲圖01020202010202010102010201020101今麥郎礦泉水30心相印紙手帕9多芬洗發(fā)水20芳草檸檬洗潔精18客戶訂單萬家樂超市采購訂單　商品名稱單價訂購數(shù)量

8、（箱）訂購散件（瓶或袋）金額元/箱元/瓶（或袋）1多芬洗發(fā)水1301352心心相印手帕紙8011345合計三星超市采購訂單　商品名稱單價訂購數(shù)量（箱）訂購散件（瓶或袋）金額元/箱元/瓶（或袋）1心心相印手帕紙80182芳草檸檬洗潔精4825四季發(fā)商貿(mào)有限公司采購訂單　商品名稱單價訂購數(shù)量（箱）訂購散件（瓶或袋）金額元/箱元/瓶（或袋）1芳草檸檬洗潔精4821