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《果蔬及變質(zhì)原因養(yǎng)護(hù)方法》由會(huì)員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、……………………………………………裝……………………………………訂……………………………………線………………………………………………………………………………………………………………………………安徽工商職業(yè)學(xué)院工商管理系實(shí)訓(xùn)報(bào)告年月日課程名稱實(shí)訓(xùn)內(nèi)容學(xué)號(hào)姓名班級(jí)成績(jī)教師評(píng)語(yǔ)教師簽名:一、實(shí)訓(xùn)目的熟悉果蔬、奶制品、肉類冷鏈物流二、實(shí)訓(xùn)要求(一)以小組為單位,任選果蔬、奶制品、肉類一項(xiàng)做冷鏈物流的專題報(bào)告。(二)要求寫明小組人員分工、每個(gè)成員在這堂課上完成的工作內(nèi)容寫在此實(shí)訓(xùn)報(bào)告上。(三)本實(shí)訓(xùn)實(shí)際完成課時(shí)為4課時(shí),分兩
2、次上交,11:00時(shí)請(qǐng)將本堂課的實(shí)訓(xùn)報(bào)告上交(四)上傳實(shí)訓(xùn)報(bào)告時(shí)請(qǐng)統(tǒng)一命名為:“班級(jí)學(xué)號(hào)姓名”的形式引起水果變質(zhì)因素生物學(xué)因素:微生物、昆蟲、寄生蟲化學(xué)因素:酶的作用、非酶作用、氧化作用、乙烯物理因素:溫度、水分、光其他因素:機(jī)械損傷、外源污染物影響果蔬質(zhì)量變化的主要因素1果蔬本身的生理作用:果蔬采摘后仍會(huì)不斷地進(jìn)行呼吸,分解體內(nèi)有機(jī)物質(zhì),以維持其本身的生命代謝活動(dòng)。果蔬的呼吸作用是在氧和酶的參與下進(jìn)行的緩慢氧化過(guò)程,在這個(gè)過(guò)程中要消耗其體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)葡萄糖,從而會(huì)使果蔬形態(tài)、品質(zhì)、色澤、風(fēng)味等不斷發(fā)生質(zhì)變,最后枯萎
3、,腐爛變質(zhì)而失去食用價(jià)值,并使得儲(chǔ)藏期縮短。而且,果蔬在呼吸作用下會(huì)產(chǎn)生熱量并不斷積累,如不能及時(shí)的散發(fā),往往會(huì)加快果蔬腐敗變質(zhì)。同時(shí),由于呼吸作用果蔬有機(jī)會(huì)還會(huì)分解出水分,這不僅使有害微生物生長(zhǎng)繁殖,而且會(huì)加快果蔬的霉變。第6頁(yè)2致病微生物的侵染:(1)果蔬采收前后受到真菌和細(xì)菌的侵害而造成的損失是比較嚴(yán)重的,尤其是在熱帶和亞熱帶地區(qū),由于高溫和高濕有利于微生物的生長(zhǎng)和繁殖,會(huì)使果蔬迅速腐爛變質(zhì)。而腐爛果蔬上的病原物又會(huì)侵害其他本來(lái)完好的果蔬產(chǎn)品,從而使更多的產(chǎn)品腐爛,形成惡性循環(huán)。(2)各種病原體侵害果蔬的途徑
4、主要有三條:其一是通過(guò)直接穿透果蔬表皮侵入;其二是從自然孔口如氣孔、水孔侵入;其三是從機(jī)械性傷口侵入。一般細(xì)菌病原物多由傷口侵染,僅有少數(shù)細(xì)菌能夠從自然孔口侵入。3儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境的影響:(1)果蔬采摘后,果蔬的呼吸會(huì)使其不斷釋放出乙烯、乙醛和乙醇等生理刺激性氣體,使得物流環(huán)境中這些氣體的濃度逐漸增高,這些氣體反過(guò)來(lái)又促進(jìn)了果蔬的呼吸代謝,加快了果蔬的成熟,導(dǎo)致果蔬果蔬和衰老。(2)儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境的溫度是影響果蔬變質(zhì)速度的重要因素。溫度會(huì)影響到果蔬的呼吸作用,影響微生物的生命活動(dòng),在一定的溫度范圍內(nèi),每深高10℃果蔬呼吸強(qiáng)度就增
5、加一倍。(3)而溫度過(guò)低又會(huì)造成果蔬有機(jī)體的冷害或凍害,使其衰老進(jìn)程加快,抵抗力下降,易遭受病菌侵害,容易腐爛;同時(shí)果蔬內(nèi)部組織也會(huì)發(fā)生變化,大大的縮短果蔬的貯藏壽命。4采收及采收后的機(jī)械性損傷:新鮮果蔬一般以人工采收為主,采收人員在使用輔助工具時(shí),可能會(huì)對(duì)果蔬產(chǎn)生機(jī)械損傷而形成傷口,如果工具上攜帶致病微生物,對(duì)傷口就會(huì)造成病菌污染而加速變質(zhì)。此外,果蔬在分級(jí)、包裝。運(yùn)輸、裝卸和儲(chǔ)存過(guò)程中常常會(huì)遇到擠壓、碰撞、刺扎等外力損傷,在這種情況下,果蔬的呼吸強(qiáng)度增強(qiáng),加速了果蔬的后熟和衰老,而且受機(jī)械損傷的果蔬,很容易受病
6、菌侵染而引起腐爛5生物學(xué)因素——微生物作用:(1)微生物分有益微生物、腐敗微生物、致病微生物。(2)引起食品腐敗變質(zhì)的微生物種類很多,一般可以分為細(xì)菌、酵母菌和霉菌。一般情況下細(xì)菌比酵母菌占優(yōu)勢(shì)。(3)在食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的過(guò)程中,起重要作用的是微生物。如果某一食品經(jīng)過(guò)徹底滅菌或過(guò)濾除菌,則食品長(zhǎng)期保藏也不會(huì)發(fā)生腐敗。反之,如果某一食品污染了微生物,一旦條件適宜,就會(huì)引起變質(zhì)。故微生物的污染6導(dǎo)致食品發(fā)生變質(zhì)的主要根源。物理因素1溫度:影響食品發(fā)生的化學(xué)變化和酶催化的生物化學(xué)反應(yīng)速度以及微生物的生長(zhǎng)發(fā)育程度等。2:水
7、分:通過(guò)影響微生物的生長(zhǎng)發(fā)育而引起食品的變質(zhì)。3:光:光照射可以促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)。4:其他因素(環(huán)境氣體成分,原料的損傷等):物理因素是誘發(fā)和促進(jìn)食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)及微生物活動(dòng)而引起變質(zhì)的原因。第6頁(yè)果蔬保管養(yǎng)護(hù)的方法:1.實(shí)施精細(xì)采收,做好果蔬養(yǎng)護(hù)的緊前工序2.采后及時(shí)防腐消毒處理3.進(jìn)行預(yù)冷和保鮮包裝第6頁(yè)三、實(shí)訓(xùn)過(guò)程、結(jié)果及體會(huì)第6頁(yè)貨位存儲(chǔ)圖01020202010202010102010201020101今麥郎礦泉水30心相印紙手帕9多芬洗發(fā)水20芳草檸檬洗潔精18客戶訂單萬(wàn)家樂超市采購(gòu)訂單 商品名稱單價(jià)訂購(gòu)數(shù)量
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