潮州鹵水配方58955

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1、潮州鹵水配方58955潮州鹵水配方潮州鹵水配方原料：高湯100斤，姜、蔥各500克，油炸黃放湯內(nèi)，桂皮400克潮州鹵水配方（點(diǎn)擊右邊更多小吃技術(shù)可以查看更多相關(guān)文檔），草果400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜2斤，沙姜150克，白芷50克，香葉50克，大茴50克，丁香100克，毛狗10囂0克，百里香100克，香茅10克，川椒50克，白胡椒粒50克，陳皮15克，羅漢果5個(gè)，蛤蚧2張，紅曲米1斤用慢火煮潮州鹵水配方制6小時(shí)即成再加入生抽1瓶、美極鮮醬油1瓶、魚露1瓶、老抽100克、鹽50克，味2包，冰糖2斤，雞粉0克，蠔油250克

2、，煮開(kāi)品味調(diào)色即成5.豉油雞水配方原料：高湯30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香葉1O克，羅漢果2個(gè)，陳皮15克，把潮州鹵水配方藥材用油炸香，再飛水加入湯內(nèi)，再加紹酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美極鮮醬油1瓶，蠔油1瓶，魚露100克，老抽300克，雞粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮開(kāi)去沫即可1.川椒醬潮州鹵水配方配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林醬100克，頂好醬40克，蠔油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干蔥、蒜泥各36克，金華油貝、海米泥各20克，大地魚

3、泥10克，三合油100克。制法：先將川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林醬、頂好花生潮州鹵水配方醬、蠔油、生老抽放盆拌勻，起鍋放三合油，放千蔥、蒜泥爆香，再放金華泥、干貝泥、海米泥炒香，放盆內(nèi)拌勻，煮起泡，再放味粉、糖、雞粉等味料調(diào)合熬起泡，放盆對(duì)油即成。色金紅，味椒香，汁濃，回味微辣甘甜，是潮粵怪味型醬之一。3.XO醬配方：瑤柱1200克，海米：350克，大地魚180克，金華火腿150克，細(xì)辣椒粉潮州鹵水配方450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒醬120克，李錦記豆瓣醬100克，蒜茸辣醬100克，野山椒1支，桂林醬100克，胡椒面35克，蠔油30

4、克，香油180克，魚露40克，味粉100克，糖48克，雞粉60克，酒20克。制法：先將前七味加水上籠扣熟，再切成細(xì)米狀。起鍋下油再把細(xì)米狀七味放在油鍋內(nèi)浸炸干脆，晾干后用。起鍋再下油，放野山椒、原椒、豆瓣醬、桂林醬、蒜茸辣醬、辣椒仔，用慢火炒囂起紅油。再放蠔油、魚露、味粉、雞粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七種料拌勻即可，色金紅，味入口鮮咸甘香，張口微辣，是十大醬汁之一。4.煲仔醬配方：柱候醬600克，海鮮醬450克，頂好醬260克，美極鮮醬80克，蠔油80克，甜醬120克，魚露30克，生抽30克，金華火腿泥40克，海米泥20克，瑤柱泥30克，陳皮泥1O

5、克，干蔥泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，雞粉35克。制法：先囂將前八種加700克水和勻，起鍋下三合油，放金華火腮泥、海米泥、陳皮泥、干蔥、蒜泥熬起泥，再放加水的八種料，上火熬，開(kāi)鍋后調(diào)入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、雞粉熬至醬香金黃，起鍋再封三合油，味：鮮甘綿長(zhǎng)，是煲仔十大醬類之一。注：三合油調(diào)制法：色拉油1500克，香蔥80克，干蔥60克，姜40克，蕪茜50克，蔥頭60克，起凈鍋放料炸至香濃過(guò)濾即成。5.豉汁醬配方：撿凈陽(yáng)江豆豉1500克，陳皮泥40克，青紅椒米80克，干蔥泥50克，蒜泥130克，金華火

6、腿泥囂80克，大地魚泥30克，瑤柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美極醬油60克，魚露40克，磨豉醬50克，糖lOO克，雞粉50克，味粉99％度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。制法：剁碎陽(yáng)江豆豉：起鍋加150克三合油上火，再放干蔥泥、金華火腿泥、瑤柱、海米、大地魚、青紅椒、蒜、陳皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放魚露、生老抽、美極鮮醬油、雞粉、糖、鹽、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鮮豉香，色黑紅黃，是潮粵菜肴上什等十大醬汁之一。6.橙汁醬配方：橙汁、鮮檸檬西水10斤，西檸汁1瓶，青檸汁7瓶，青橙汁1瓶，廣東米臘1瓶，糖3斤，吉士粉lOO克，

7、橙黃色素，水40克，鹽15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。制法：把鍋洗凈，不能粘油，凈鍋內(nèi)放西水、西檸汁、青檸汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、鹽，大火煮開(kāi)，再放色素、水、蜂蜜等，調(diào)好口味即成。色金黃味橙香甜濃，是甜品菜棒子魚汁之一。8.白云水配方：草果4粒，香葉：20g，砂仁4粒，八角10g。桂皮15g，荔粒50g，鹽30g，甘草30g，米醋1瓶，冰囂糖400g，味粉80g，水6斤。制法：先將草果、香葉、砂仁、八角、桂皮、甘草飛過(guò)水洗)爭(zhēng)，起鍋洗凈放水燒開(kāi)，放藥材再放鹽、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜咸酸均勻，冰凍，涼后浸鳳爪，皮脆骨爛，煲汁3

8、0斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤