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1、絕密鹵水配方大全白鹵水(1)用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陳皮20克,甘草50克,香葉50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,紹興花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精鹽200克,味精100克。制法:兩種配方的制法基本相同;首先將鹵水藥材用湯料袋包好;然后放入已煮滾的清水中,待再翻滾數(shù)分鐘后;調(diào)入調(diào)味料和酒類便可使用。一般鹵水(1)用料:清水3千克,生抽3千克,紹興花雕酒200克,冰糖300克,姜塊100克,蔥條200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草10
2、0克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陳皮30克,羅漢果1個(gè),紅谷米100克。制法:兩種配方制法基本相同;猛鑊下油,爆透姜塊和蔥條;然后倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中,用慢火熬滾;鹵水藥材須用湯料袋包裹,而紅谷米則另外用湯料袋包裹,同樣在倒入姜蔥時(shí)放入;初次熬鹵水時(shí),應(yīng)待鹵水慢火細(xì)熬約30分鐘后才使用,這樣鹵水藥材及豉油的香味才充分發(fā)出。精鹵水(1)用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,紹興花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5
3、克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香葉20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陳皮15克,羅漢果1個(gè),紅谷米50克,姜塊100克,蔥條150克,生油200克。制法:先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和后用慢火煮滾;然后放入用湯料袋包裹好的鹵水藥材,而紅谷米則另用湯料袋包裹;同時(shí)放入爆透爆香的姜蔥;再慢火滾約2小時(shí);最后觀察鹵水的顏色,用老抽調(diào)好色澤便可使用。潮洲專業(yè)鹵水配方及制作方法!!!配料:八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只〔注〕、南姜150
4、克、羅漢果2個(gè)、香茅30克、蒜頭30克、干蔥頭15克、芫荽頭30克湯料:老母雞1只,棒子骨或排骨1500克、桂圓帶殼150克、豬肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克調(diào)料:精鹽75克、料酒50克、魚露10克、白糖50克、味精15克、紅豉油30克、生抽300—500克,老抽250克廣東鹵水一用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹
5、酒250克做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”;肥肉500克切片,炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,魚露500克,冰糖150克,精鹽500克,用旺火燒開(kāi)后,放入豬油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜頭150克,芫荽250克,紹酒250克,“藥袋”煮開(kāi)20分鐘,便成鹵水。鹵水存放時(shí)間愈長(zhǎng)愈香。保存方法:每天早、晚需燒沸一次,“藥袋”一般15天換一閃,每天還要根據(jù)用量的損耗,適當(dāng)按比例加入生
6、抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒,每天鹵制后,需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起,清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)廣東鹵水二香料:八角60克,桂皮50克,干草45克,陳皮50克,鮮姜200克,香茅草75克,蛤蚧1對(duì),丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗參30克,黨參15克,陰陽(yáng)貝[中藥店有售]25克,羅漢果4個(gè),枸杞20克,紅棗50克,干蔥頭100克,生姜30克。湯料:老母雞2只,老鴉1只,豬棒子骨3000克,桂圓[帶殼]300克,化豬油500克,芹菜300克
7、,香菜50克,青,紅椒各75克。調(diào)料:精鹽250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,魚露50克,冰糖100克,味精75克,雞精25克。制法:(1)老母雞,老鴉治凈[雞,鴨雜另做它用],棒子骨敲破,一起放入湯鍋中,再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤:用大火燒開(kāi)后,撇凈浮沫,轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯,撈出老母雞,鴨子,棒子骨待用。(2)原湯倒入鹵水鍋中,另將八角,桂皮,干草,陳皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗參,黨參,陰陽(yáng)貝,枸杞等用紗布包成香料包,放入鹵鍋中,再放入鮮南姜,
8、香茅草,磕破的羅漢果,紅棗,干蔥頭,拍破的生姜,調(diào)入精鹽,生抽,老抽,糖色,料酒,魚露,冰糖等,然后上火熬約1小時(shí),待充分入味后,調(diào)入味精,雞精,即成鹵水。(3)先把要鹵制的原料治凈,經(jīng)過(guò)初步處理后,放入鹵水鍋中,另將芹菜切段,香菜切節(jié),青紅椒去籽切塊,一起和化豬油放入炒鍋中炒想后,起鍋倒入鹵水鍋中,然后端鹵水鍋上火,直接將鍋中原料鹵熟即可。就先到這,以后再看到在補(bǔ)進(jìn)來(lái)吧.廣式鹵水三原料:A清水3500克,美極鮮醬油1500克,江門蘭花牌生抽王1500克,玫瑰露酒50
