醬牛肉的制作方法

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1、醬牛肉的制作方法★醬牛肉的制作方法(一)其一曰刺。牛肉切成大塊后，先用尖錐以亂箭穿心之勢刺它個千瘡百孔透心涼，為醬汁得以直達肌理深層打開通道。其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶葉包）、桂皮、大料、花椒、香葉、陳皮、良姜、肉蔻、草果墊底，濃醬油將肉沒頂，料酒酌加，加蓋放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它個一天一宿。直至醬色及香味深達中心，里外一致。這兩步和樓主的捶異曲同工而已~這個比較慢，但自然其三曰煮。醬汁、香料、蔥段入鍋，添一倍水燒開，牛肉下鍋，復(fù)開后，撇凈浮沫，加蓋大火燒二十分鐘，改小火燜煮1——1.5小時

2、。以筷子能順利穿透而略有阻力為宜。過則口感無韌勁，欠則咬不動，嚼不爛，塞牙如麻，倒盡胃口。這個一定要等水開才下鍋，1，這樣好吃，2，冷水煮破壞營養(yǎng)成分其四曰浸。牛肉煮好后，不可揭蓋，任其自然涼透后入冰箱冷藏室擱置二十四小時以上。切記，此乃不可或缺的必要環(huán)節(jié)，否則醬汁無從回味，牛肉粗糙干硬，前功盡棄。心急吃不了熱豆腐，沒有耐性的人，也吃不上最好的醬牛肉。★醬牛肉的制作方法(二)原料：牛肉10市斤,十大味2兩（包括：丁香、大茴、小茴、桂皮、草果等等），甜面醬一瓶（300－500克，根據(jù)個人口味愛好調(diào)整）蔥、姜

3、、鹽各適量。做法：1、先將牛肉根據(jù)情況切成半斤左右的塊，在開水鍋中略煮一下，撈出，放入老湯中（也可用清水代替，注意：要開鍋下肉。）。2、將調(diào)料放入（蔥切大段，姜用刀略拍一下，十大味放入料盒），大火煮約15分鐘，轉(zhuǎn)入小火至肉熟（測試方法：可用筷子扎一下，能順利穿過即可）。]3、起鍋，放在通風、陰涼處放置12小時左右，再上火將湯燒開，小火煨半小時到一小時即可（也可根據(jù)自己喜歡肉爛的程度適當延長加熱時間）。4、待湯涼透即可撈出儲存。食用時直接切片上桌。特點：用該方法做出的醬牛肉，醬味濃郁，醬色自然，絕不是街上賣

4、的醬牛肉可比的。(制作方法來自百度)我制作中的體會:參照上面講的方法,可以用保營養(yǎng)的電壓力鍋制作.注意的是,把充分浸泡好調(diào)料的牛肉擺入鍋,不加水.起鍋后翻一下,再充分在鍋的湯汁里浸泡.然后撈出肉,把鍋里的湯汁再燒開,目的是去除壓力鍋的水蒸氣的味.剩少許很惆的汁,澆到牛肉上,冷卻后備用.★1.正宗醬牛肉????????醬牛肉原料的選擇很有講究，應(yīng)該只用牛前腿的鍵子肉。這樣的肉做出的成品口感才能達到最佳。時下的一些小飯館、飯店因為過多的考慮到成本問題多用其他部位的肉來替換前腿的鍵子肉，造成口感、口味上的大

5、打折扣。????原料：牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量。????制作：????1、將牛肉洗凈，沿筋絡(luò)紋路切成大塊后備用。????2、取干凈紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中制成香料包備用。????3、蔥切大點的段、姜拍破備用。????4、鍋中做清水，80度時入牛肉煮開后再大火煮1分半鐘左右。????5

6、、將牛肉從開水鍋中撈出后放入涼水中備用。????6、鍋中再做清水，開鍋后下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉。????7、重新開鍋之后入牛肉大火做開。????8、變小火將牛肉燒熟后將香料包取出后關(guān)火。????9、將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。????10、將牛肉取出切成薄片即可食用。????貼士：????1、牛肉煮1分半鐘左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發(fā)緊，使成品不易被切碎。????2、要將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中保存，這樣可以使牛肉更加入味。????★2.北京復(fù)順齋醬

7、牛肉????復(fù)順齋是清康熙年間創(chuàng)辦的劉家老鋪，每當醬牛肉出鍋時，肉香四溢，味飄街外，吸引顧客尋味而來，爭相購買，一飽口福。????制作方法：????1.選料：復(fù)順齋使用的牛肉，要選用內(nèi)蒙古六歲草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。這些部位的特點是瘦嫩相宜，兩面見油，制成醬牛肉后，肉質(zhì)松軟，油而不膩，營養(yǎng)豐富。????2.輔料：煮肉時用的輔料，是在同仁堂藥店選購，或從產(chǎn)地采購的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等優(yōu)質(zhì)調(diào)味料。這些輔料買進后，按一定比例進行配方，然后再加入黃醬、食鹽、大蔥及老湯煮制。?

8、???3.調(diào)醬配料：復(fù)順齋的工藝過程要求嚴格。先將鮮牛肉洗凈，切成1千克左右重的長方塊，然后將黃醬兌水攪成稀粥狀，放入食鹽，并用細羅過一遍，排除醬渣。將中藥佐料配齊研成粉末，裝入縫好的布袋內(nèi)備用。????4.緊肉：制作時先“緊肉”后醬制。緊肉就是把水燒開后，將切好的牛肉和醬汁一起放入鍋內(nèi)，煮2小時左右，將肉撈出，清除渣沫，叫做“緊肉”。????5.醬制：然后用牛骨墊底再把肉堆碼在鍋內(nèi)，放入輔料袋，用竹板和水盆壓鍋。先用旺火