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《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)必需氨基酸必需氨基酸(EAA)是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸（嬰兒）。半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，因此，被稱為半必需氨基酸。條件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸氨基酸模式氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時，必需氨基酸被機(jī)體利用的程
2、度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。限制性氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸(LAA)。其中含量最低的稱第一限制氨基酸。植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時，其中的限制氨基酸得到了
3、互相補(bǔ)充，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補(bǔ)充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝小腸：為蛋白質(zhì)吸收的主要場所胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。小腸：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細(xì)胞吸收。小腸粘膜細(xì)胞：二肽、三肽被酞酶分解為氨基酸，入肝門靜脈至肝臟。氨基酸通過小腸粘膜細(xì)胞是主動運輸?shù)倪^程，分三種系統(tǒng)分別轉(zhuǎn)運中性、酸性和堿性氨基酸氨基酸吸收過程中存在競爭機(jī)制，腸道
4、按食物中氨基酸的含量比例進(jìn)行吸收蛋白質(zhì)缺乏若蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良癥”，主要表現(xiàn)為水腫。若蛋白質(zhì)和熱能同時嚴(yán)重缺乏時，導(dǎo)致“干瘦型營養(yǎng)不良”，主要表現(xiàn)為消瘦。蛋白質(zhì)攝入過多：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。過多攝入含硫氨基酸，加速骨骼中鈣的丟失，引發(fā)骨質(zhì)疏松與癌的發(fā)生有一定關(guān)系；與痛風(fēng)密切相關(guān)食物熱效應(yīng)食物特殊動力作用（SDA），現(xiàn)稱食物熱效應(yīng)（TEF），是指人體攝食過程中引起的額外的能量消耗。原因為攝食過程中，營養(yǎng)素的消化、吸收、轉(zhuǎn)化、合成所消耗的能量。一般成人攝入混合膳食，TEF相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%。必要
5、氮損失機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當(dāng)于每人每天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。因此，相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。必需脂肪酸必需脂肪酸(EFA)：必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。亞油酸（C18：2，n-6）、a-亞麻酸（C18：3，n-3）膳食纖維膳食纖維：是指植物性食物或原料中糖苷鍵大于3個，不能被人體小腸消化和吸收，但對人體健康有意義的碳水化合物。①不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。②可溶性纖維：果膠、樹膠、葡
6、聚糖及部分低聚糖。膳食纖維的作用：①增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出。②降低血糖和血膽固醇。③控制體重和減肥。④預(yù)防結(jié)腸癌（爭論）。混溶鈣池與檸檬酸螯合或蛋白質(zhì)結(jié)合，以離子狀態(tài)分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、水、礦物質(zhì)、（膳食纖維）ω-3脂肪酸：DHA（22：6）、EPA（20：5）、α-亞麻酸ω-6脂肪酸：花生四烯酸、亞油酸能量系數(shù)是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。碳水化合物16.7kJ(4kcal)/g脂肪37.7kJ(9kcal)/g蛋白質(zhì)16.7kJ(4kcal)/g一、食物蛋白質(zhì)
7、營養(yǎng)價值評價有哪些常用的方法？方法是如何表示的？針對某種食物如何評價其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？1.蛋白質(zhì)的含量凱氏(Kjeldahl)定氮法：測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。食物中蛋白質(zhì)含氮量為：16%；蛋白質(zhì)含量=氮含量×6.252.蛋白質(zhì)消化率真消化率（truedigestibility）食物氮－（糞氮－糞代謝氮）—————————————×100%食物氮表觀消化率（apparentdigestibility）食物氮－糞氮———————×100%食物氮3.蛋白質(zhì)利用率生物價(BV)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)
8、體利用程度的指標(biāo)。儲留氮生物價＝———————×10
