調(diào)制脆皮水和脆皮漿

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1、怎樣調(diào)制脆皮水和脆皮漿？怎樣調(diào)制脆皮水和脆皮漿？它們分別適用于哪些原料以及制作時應(yīng)注意哪些問題？2008/09/2821:16調(diào)制脆皮水和脆皮漿的方法現(xiàn)在有很多種，不過原理都相似，主要用有兩類調(diào)料，一是用含糖分重的調(diào)料，如麥芽糖、醪糟汁，這些調(diào)料主要是在炸制時起上色的作用；二是用醋類調(diào)料，如白醋、香醋、大紅浙醋等，用這些東西可以使原料表皮繃緊，便于炸制時上色均勻。下面，我就介紹一種常見的調(diào)制脆皮水和脆皮漿方法。脆皮水制法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。也可將

2、麥芽糖放入不銹鋼桶中，分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加熱至麥芽糖溶化，攪勻即可。脆皮漿跟脆皮水的調(diào)制方法差不多：先用450克沸水將300克麥芽糖溶化，待其冷卻后加入150克大紅浙醋、100克花雕酒、150克干生粉，一并攪勻成稀糊狀時，即成。脆皮水和脆皮漿適用于制作脆皮鴿、脆皮雞、脆皮鵪鶉、脆皮鴨等菜肴。應(yīng)該說脆皮水和脆皮漿的用法差不多，不過我們在制作脆皮菜肴時，還是需要注意以下幾點(diǎn)細(xì)節(jié)。1.一定要選用外皮無破損的原料，家禽原料的內(nèi)臟一般應(yīng)從肛門處取出，因?yàn)檫@樣才可最大限度地保持外形完整。2.上了脆皮水的原料，

3、炸制時很快就會上色，所以通常都是先用白鹵的方法將原料預(yù)先制熟，然后才上脆皮水。這樣才可避免炸制時外皮已上色，而內(nèi)部仍未熟的情況出現(xiàn)。鹵制時以原料剛熟為好，這樣才可以避免造成原料外皮破損、肉質(zhì)老韌。在原料鹵好后，還要用溫水沖去表面的油污，如果油污過多，皮水就上不均勻，這容易造成炸制后顏色不均勻。3.脆皮水一定要趁熱抹上去，抹皮水時，還可以在脆皮水里加適量的食粉，這樣便可使菜肴的外皮更酥脆。上完皮水后，應(yīng)用叉燒環(huán)將原料穿起，并掛在通風(fēng)的地方晾干水分。晾的時間不應(yīng)低于1個小時。如果通風(fēng)條件不好，還可用電風(fēng)扇去吹。一旦晾干后，原料表面

4、便不能再沾水，否則炸制時，沾了水的地方便不易上色。4.晾干的原料應(yīng)盡快入鍋炸制，或是先用保鮮膜封好待用。若是原料被風(fēng)吹得太干，還沒等下鍋炸制，顏色便已發(fā)黑了。5.炸脆皮類菜肴，下鍋時的油溫一定要低，有時甚至可以將原料放在漏勺上，以淋油的方式使原料內(nèi)部變熱，最后再升高油溫炸至原料表皮金黃酥脆。脆皮水用料：麥芽糖1千克，大紅浙醋400克，花雕酒200克，白醋300克。制作：先將4千克水燒開，加入麥芽糖融化后加入大紅浙醋、酒、白醋調(diào)勻即可。味型：色澤紅亮，口味酸甜。鴨子用十三香腌制24小時，涂上脆皮水風(fēng)干后烤45分鐘，適用菜品：可用

5、來做“北京烤鴨”“當(dāng)紅炸子雞”“脆皮乳鴿”“脆皮大腸”等脆皮類的菜品。保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。脆皮水的比例：白醋100克，麥芽糖100克，大紅浙醋100克，2鍋頭40和玫瑰露酒25克，花雕酒50克做好這個菜一定把雞晾得夠干顏色才夠漂亮用料：??)K#p,n"C1u8`6G2?7Q:z#p7y/g;b;v??凈鴨半只、土豆一個、洋蔥半個；??:d+T-Y$p![)C2d$i05a'_/E+p2L&Z3R??腌料：花椒鹽、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大蔥、花椒、生抽、鹽、糖、料酒、清水混合；??9a

6、"v(]'i%M3@![*x"E8T??刷料：老抽、蜂蜜、水果醋混合。??/X&J-B:G1x??沾醬：鴨油、甜面醬、水、糖。做法：??#v,I-Y1

7、'm&@2C,V??E*W5u(~'7z0x"^.d1：將花椒鹽均勻仔細(xì)的涂抹在鴨子的內(nèi)外，然后將其他所有腌料混合放入容器，再放入鴨子腌制一天，中途翻面使之均勻入味；??%K-A*e!A9f2G7^2X9E+a$E5I.Z'o:@9g?2：將腌漬好的鴨子取出（腌漬料留用），用鋼叉斜斜的叉住鴨子，燒一鍋滾水并保持沸騰狀態(tài)，一遍又一遍的將滾水澆在鴨子上，重復(fù)多次，直到鴨皮收縮變緊

8、，出現(xiàn)毛孔；??-r)O(V+m5r2s+k;^%U1s:B,{3m??M;}$z??G#}3n?3：燙好皮的鴨子趁熱刷上混合好的刷料，等表面干爽以后重復(fù)1-2次（如圖為刷第一遍）；4：將刷好的鴨子倒掛在室外陰涼通風(fēng)處風(fēng)干，期間刷2-3次刷料（如圖為風(fēng)干好，刷完最后一次），剪掉鴨翅尖；?5：用錫箔紙包住鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方，烤盤底層墊土豆、洋蔥，放上鴨子，將之前倒出的腌漬汁用烤箱專用碗，放入烤箱底層，鴨子放入中層，烤箱開下火，華氏340度（攝氏170度）烤40-45分鐘；????6：烤的中途取出1-2次刷刷料（如圖為入

9、烤箱20分鐘后刷第一次），烤完40-45分鐘后取出底層的腌漬汁，將烤箱溫度調(diào)高至華氏400度（攝氏205度）烤15-20分鐘，撕掉包裹鴨翅、鴨腿的錫箔紙再開上火烤10分鐘即可；??$O/_??P2}7z7：冷鍋，將烤盤里烤出的鴨油取出倒入鍋里；??.c9T#r3m.i*s-L