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1、廚師入門(mén)知識(shí).txt你出生的時(shí)候,你哭著,周?chē)娜诵χ?;你逝去的時(shí)候,你笑著,而周?chē)娜嗽诳?!喜歡某些人需要一小時(shí),愛(ài)上某些人只需要一天,而忘記一個(gè)人得用一生廚房里的名詞術(shù)語(yǔ)解釋?zhuān)◤N師基礎(chǔ)知識(shí))發(fā)布:平臺(tái)管理員2010-1-2211:11:31【炒】古寫(xiě)作“煼”,是目前最基本的烹調(diào)方法之一;即將食物切成小件,連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鑊(鍋)中迅速翻攪致熟的手法?!緹汀渴澄锴泻煤?,經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后,再在燒鑊(鍋)中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調(diào)方法?!敬丁考蠢谜?、煮等將食物致熟的方法。多見(jiàn)冠名在潮州菜中?!?/p>
2、煮】最簡(jiǎn)單的烹調(diào)方法之一;在鑊(鍋)中用適量的沸水或湯水以及調(diào)味料將食物致熟的烹調(diào)方法?!炯濉繜裏徼F鑊(鍋),放入少許生油,然后將食物平灘緊貼在鑊中,利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調(diào)方法?!颈坷脽徼Z(鍋)熱油,攢入適量調(diào)好的汁醬或湯水,使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調(diào)方法?!菊ā抗艑?xiě)作“煠”,最常用的烹調(diào)方法之一;指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調(diào)手法?!緸抗艑?xiě)作“煠”,利用大量的沸水將肉質(zhì)較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法?!緷L】利用大量的沸水的涌動(dòng)將食物窳味帶出的加工方法?!举邸勘狈脚胝{(diào)術(shù)
3、語(yǔ),古為“川”;近乎粵菜的“淥”,即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后,撈起入碗中,再添入沸湯的烹調(diào)方法。【灼】北方寫(xiě)作“焯”;是指食物切成薄片等,利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法?!緸亍繉⑹卟朔湃胩碛需潘蛏偷姆兄杏寐鹬笸?,使成品軟并保持翠綠的加工方法?!句獭勘狈脚胝{(diào)術(shù)語(yǔ);將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法?!緹姟抗艜r(shí)寫(xiě)作“爩”;指將食物直接放入鑊(鍋)中或瓦罉(煲)中,加入大量姜蔥等香料料頭,蓋上蓋,利用大量的香料料頭至香及達(dá)到成熟的烹調(diào)方法?!緹h】利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包
4、封好的食物在密封的條件下致熟的烹調(diào)方法?!緺F】北方烹調(diào)法;指質(zhì)韌的食物放入鑊(鍋)中,加入適量的湯水,蓋上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法?!緸伞拷醣狈脚胝{(diào)法的“燒”,故有“南炆北燒”之說(shuō);指質(zhì)韌的食物放入鑊(鍋)中,加入適量的湯水,利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。【燴】用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調(diào)方法。【蒸】利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調(diào)方法?!緹酢渴澄锛尤肭逅驕?,放入有蓋的容器中,蓋蓋,再利用水蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調(diào)方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調(diào)方法?!究邸渴澄锝?jīng)調(diào)味及
5、預(yù)加工后,整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟,然后主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調(diào)方法?!眷摇繉⑹澄锓湃氪罅康那逅?,置在爐火上慢火炊熟并得出湯水的烹調(diào)方法。【熬】利用慢火長(zhǎng)時(shí)間地將肉料鮮味融入湯水中并使湯水濃縮的加工方法?!究俊坷脻馕兜脑虾王r湯,利用文火和通過(guò)較長(zhǎng)的時(shí)間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調(diào)方法?!眷小抗抛髀袢胩炕抑潦旆椒ā=裰咐媒[和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中,在文火中致熟的烹調(diào)方法?!眷伞刻娲办小钡墓乓?,指食物經(jīng)腌制后,用荷葉等包裹,再
6、用濕泥或面圖裹封,置入炭火中致熟的烹調(diào)方法。【烘】點(diǎn)心或食物調(diào)好味或加工好后置入烘爐中致熟的烹調(diào)方法。【煸】同煏,舊訛寫(xiě)作“鞭”或“火便”,近乎“熯”,是指將食物放入熱鑊(鍋)中,不斷地翻炒,使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法;或經(jīng)此而收濃鮮味而吃的烹調(diào)方法?!玖铩勘狈脚胝{(diào)術(shù)語(yǔ),近乎粵菜的“打芡”,即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過(guò)的食物滑嫩可口的烹調(diào)方法?!靖抗爬系呐胝{(diào)法之一,是指切制成丁的食物用沸湯煮后,除除加入濕生粉,使湯水溜成糊狀的烹調(diào)方法?!緮€】曾寫(xiě)作“濺”或“?!钡?,分“攢油”或“攢酒”;前者是指將燒沸的熱油潑
7、灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法;后者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上,令食物更有“鑊氣”的手法。【燙】指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見(jiàn)是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調(diào)方法?!緹抗艜r(shí)的“炙”,粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調(diào)方法?,F(xiàn)北方菜系是指通過(guò)慢火將汁水略收干并將食物炊熟的烹調(diào)方法?!究尽勘狈讲讼涤脕?lái)替代“燒”的舊意,故有“南燒北烤”之說(shuō)。是指食物置在明火上致熟的烹調(diào)方法?!钧u】利用生抽與香料藥材調(diào)好的“鹵水汁”使食物致熟或令其入味的烹調(diào)方法?!踞u】利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調(diào)方法
8、。【浸】利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時(shí)間內(nèi)將食物致熟的烹調(diào)方法。類(lèi)似北方的“氽”,即物料灼熟后,再舀入過(guò)面的湯水而食的烹調(diào)方法?!撅L(fēng)】常年將腌制好的食物吊掛在通風(fēng)的地方,讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。【臘】在農(nóng)歷十二月前后將腌好的食物吊掛在通風(fēng)的地方,讓其自然陰干或風(fēng)干