資源描述：
《廚師入門(mén)知識(shí)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、廚師入門(mén)知識(shí).txt你出生的時(shí)候，你哭著，周?chē)娜诵χ?；你逝去的時(shí)候，你笑著，而周?chē)娜嗽诳?！喜歡某些人需要一小時(shí),愛(ài)上某些人只需要一天,而忘記一個(gè)人得用一生廚房里的名詞術(shù)語(yǔ)解釋?zhuān)◤N師基礎(chǔ)知識(shí)）發(fā)布：平臺(tái)管理員2010-1-2211:11:31【炒】古寫(xiě)作“煼”，是目前最基本的烹調(diào)方法之一；即將食物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法?！緹汀渴澄锴泻煤螅?jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊（鍋）中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調(diào)方法?！敬丁考蠢谜?、煮等將食物致熟的方法。多見(jiàn)冠名在潮州菜中?！?/p>
2、煮】最簡(jiǎn)單的烹調(diào)方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調(diào)味料將食物致熟的烹調(diào)方法?！炯濉繜裏徼F鑊（鍋），放入少許生油，然后將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調(diào)方法?！颈坷脽徼Z（鍋）熱油，攢入適量調(diào)好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調(diào)方法?！菊ā抗艑?xiě)作“煠”，最常用的烹調(diào)方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調(diào)手法?！緸抗艑?xiě)作“煠”，利用大量的沸水將肉質(zhì)較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法?！緷L】利用大量的沸水的涌動(dòng)將食物窳味帶出的加工方法?！举邸勘狈脚胝{(diào)術(shù)
3、語(yǔ)，古為“川”；近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調(diào)方法?！咀啤勘狈綄?xiě)作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法?！緸亍繉⑹卟朔湃胩碛需潘蛏偷姆兄杏寐鹬笸福钩善奋洸⒈３执渚G的加工方法。【涮】北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ)；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法?！緹姟抗艜r(shí)寫(xiě)作“爩”；指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達(dá)到成熟的烹調(diào)方法。【焗】利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包
4、封好的食物在密封的條件下致熟的烹調(diào)方法?！緺F】北方烹調(diào)法；指質(zhì)韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，蓋上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法?！緸伞拷醣狈脚胝{(diào)法的“燒”，故有“南炆北燒”之說(shuō)；指質(zhì)韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法?！緺Z】用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調(diào)方法?！菊簟坷盟羝臒崃κ故澄镏率斓呐胝{(diào)方法。【燉】食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調(diào)方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調(diào)方法?！究邸渴澄锝?jīng)調(diào)味及
5、預(yù)加工后，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調(diào)方法?！眷摇繉⑹澄锓湃氪罅康那逅迷跔t火上慢火炊熟并得出湯水的烹調(diào)方法?！景尽坷寐痖L(zhǎng)時(shí)間地將肉料鮮味融入湯水中并使湯水濃縮的加工方法。【靠】利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過(guò)較長(zhǎng)的時(shí)間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調(diào)方法?！眷小抗抛髀袢胩炕抑潦旆椒?。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調(diào)方法?！眷伞刻娲办小钡墓乓?，指食物經(jīng)腌制后，用荷葉等包裹，再
6、用濕泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調(diào)方法?！竞妗奎c(diǎn)心或食物調(diào)好味或加工好后置入烘爐中致熟的烹調(diào)方法?！眷浴客瑹?，舊訛寫(xiě)作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指將食物放入熱鑊（鍋）中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或經(jīng)此而收濃鮮味而吃的烹調(diào)方法?！玖铩勘狈脚胝{(diào)術(shù)語(yǔ)，近乎粵菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過(guò)的食物滑嫩可口的烹調(diào)方法?！靖抗爬系呐胝{(diào)法之一，是指切制成丁的食物用沸湯煮后，除除加入濕生粉，使湯水溜成糊狀的烹調(diào)方法?！緮€】曾寫(xiě)作“濺”或“?！钡?，分“攢油”或“攢酒”；前者是指將燒沸的熱油潑
7、灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊氣”的手法?！緺C】指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見(jiàn)是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調(diào)方法。【燒】古時(shí)的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調(diào)方法?，F(xiàn)北方菜系是指通過(guò)慢火將汁水略收干并將食物炊熟的烹調(diào)方法?！究尽勘狈讲讼涤脕?lái)替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說(shuō)。是指食物置在明火上致熟的烹調(diào)方法?！钧u】利用生抽與香料藥材調(diào)好的“鹵水汁”使食物致熟或令其入味的烹調(diào)方法?！踞u】利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調(diào)方法
8、。【浸】利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時(shí)間內(nèi)將食物致熟的烹調(diào)方法。類(lèi)似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入過(guò)面的湯水而食的烹調(diào)方法。【風(fēng)】常年將腌制好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法?！九D】在農(nóng)歷十二月前后將腌好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干
