[講稿]面包基本工藝流程資料

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1、面包基本工藝流程＜br＞B前面包的制作基本為三種：＜br＞-.中種法:是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團(tuán)，使其經(jīng)過(guò)一段時(shí)間發(fā)酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團(tuán)。〈也、＞二、夜種法：是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種面包，第二天上班時(shí)使用?！碽r＞三、直接法：是直接進(jìn)行一次攪拌的方法。〈br〉 現(xiàn)在市場(chǎng)大部分采取“直接法”工藝流程如下：…、面團(tuán)的攪拌：面團(tuán)的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化，加速面筋的形成的過(guò)程。＜br＞ —＞面團(tuán)的攪拌有四個(gè)階段：＜br＞l＞水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕

2、的面團(tuán)，整個(gè)面團(tuán)不成型，無(wú)彈性,面團(tuán)粗糙。＜br＞2.成團(tuán)階段（又稱面團(tuán)卷起階段）面團(tuán)中的面筋開邕形成，面粉中的蛋口質(zhì)充分的吸水膨脹，由于面盤的形成，已形成面團(tuán)，這時(shí)面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸而團(tuán)時(shí)仍然會(huì)粘手，沒(méi)有彈性，且延伸性也不好。＜br＞3.面粉充分形成階段，（也叫面筋擴(kuò)展階段）〈br〉隨著繼續(xù)攪拌，面團(tuán)逐漸變軟，面團(tuán)表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團(tuán)用手拉時(shí)易斷。＜br＞4.面團(tuán)攪拌成熟階段（乂叫面筋完成階段）〈氐〉這吋面團(tuán)很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團(tuán)能拉成薄片且拉

3、破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）〈br＞二、基礎(chǔ)醒發(fā)：〈br＞基礎(chǔ)醒發(fā)是而包整個(gè)工藝中最重要的一環(huán)，而團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過(guò)程中，面筋得到充分的氧化（面團(tuán)在攪拌時(shí)其實(shí)也是一個(gè)充氧的過(guò)程）面團(tuán)的延伸性更好，面團(tuán)的發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)的過(guò)程，糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化。所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味?；A(chǔ)發(fā)酵對(duì)面包的作用很大，女II:對(duì)面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會(huì)產(chǎn)生很大的影響。基礎(chǔ)醒發(fā)的理想的濕度為27C相對(duì)濕度75%,時(shí)間最少也要30分鐘以上。〈br〉三、分割：〈br〉就是通過(guò)稱量把大面團(tuán)分割成所需要重量的小面團(tuán)?！?/p>

4、br＞四、滾圓（搓圓）〈br〉分割后的面團(tuán)不能立即成型，必須要搓圓，通過(guò)搓圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮。利丁保留新的氣體，而使面團(tuán)膨脹。光滑的表皮述有利于以后在成型時(shí)面團(tuán)的表面不會(huì)被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會(huì)較均勻。搓圓時(shí)盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時(shí)用力要均勻。＜br＞五、中間醒發(fā)：〈br〉中間醒發(fā)就是指通過(guò)搓圓后的面團(tuán)到盛開之間的這段時(shí)間，一般在15、20分鐘。具體要看當(dāng)時(shí)氣溫和面團(tuán)松弛的狀態(tài),看面團(tuán)的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求。中間醒發(fā)的冃的是為了使面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性，便于面團(tuán)產(chǎn)生新

5、的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性便于成型，中間醒發(fā)可以在室內(nèi)進(jìn)行也可在暖房里進(jìn)行，如在室內(nèi)進(jìn)行要注意不要便棒表面結(jié)皮，如果在暖房里進(jìn)行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團(tuán)表面發(fā)粘，中間醒發(fā)的相對(duì)溫度是70%?75%濕度為27?29C?！赐拢玖?、成型：〈br＞成型也叫整形，就是把經(jīng)過(guò)屮間醒發(fā)后的而團(tuán)做在產(chǎn)品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡(jiǎn)單，有整形機(jī)就方便了。用手工操作，通過(guò)二次搟開卷起后放入模具壓實(shí)就可以了?；ㄉ姘某尚途捅容^復(fù)雜了。這里就沒(méi)法一一述說(shuō)了?！碽r〉七、最后醒發(fā)：〈br＞最后醒發(fā)就是把成型好的面團(tuán)放入暖房，使面團(tuán)中的安琪酵母重新產(chǎn)生

6、氣體使面團(tuán)體積增大，最后醒發(fā)的溫度為35飛8°C。相對(duì)溫度是為80?85%,如果溫度過(guò)高面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，會(huì)引起內(nèi)部組織不好。過(guò)高的溫度還會(huì)使面團(tuán)的表皮的水分蒸發(fā)過(guò)多，過(guò)快面是造成表面結(jié)皮，成品表皮會(huì)很厚。溫度如超過(guò)40°C,還會(huì)使面包產(chǎn)生酸味，只是因?yàn)槿樗嶙罴训姆敝硿囟仁?0?45°C,如果在這溫度下醒發(fā)，乳酸菌會(huì)迅速殖而使面包變酸。溫度過(guò)低則醒發(fā)過(guò)慢，時(shí)間較長(zhǎng)，還會(huì)便產(chǎn)品扁平。醒發(fā)時(shí)要注意，不要使面包的醒發(fā)過(guò)度，醒發(fā)過(guò)度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實(shí)面包的烘烤：體積并不是越大越好。一般醒發(fā)到成品體積的80~90%。

7、有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、發(fā)酵速度快，市場(chǎng)占有率最高。〈br＞八、烘烤：〈br＞烘烤是把而團(tuán)變成成品的一個(gè)過(guò)程，整個(gè)過(guò)程很復(fù)雜。在這個(gè)過(guò)程中，生物活動(dòng)被制止；微生物和酶被破壞，淀粉充分的糊化；同時(shí)糖類物質(zhì)及蛋白質(zhì)發(fā)生美拉反徳反應(yīng)而產(chǎn)品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理，生物化學(xué)，微生物學(xué)反應(yīng)的變化，是個(gè)相當(dāng)復(fù)雜的過(guò)程.＜br＞ 九、面包的冷卻和包裝：〈br＞面包冷卻不可少，因?yàn)槊姘鼊偝鰻t時(shí)表皮干脆而內(nèi)心柔軟，還要訃其在常溫下自然散熱。如果用電風(fēng)扇直接的吹，會(huì)使面包表皮的溫度急速下降，面內(nèi)部的水分不能自然排出，水分

8、就會(huì)冋流而使底部含水量不定期度，最終會(huì)合面包粘牙及保質(zhì)期變短（底部發(fā)霉）。當(dāng)面包充分冷卻后就要及吋進(jìn)行包裝。一是為了衛(wèi)生避免在運(yùn)輸、儲(chǔ)存