[講稿]面包基本工藝流程資料

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1、面包基本工藝流程＜br＞B前面包的制作基本為三種：＜br＞-.中種法:是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團，使其經(jīng)過一段時間發(fā)酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團。〈也、＞二、夜種法：是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種面包，第二天上班時使用?！碽r＞三、直接法：是直接進行一次攪拌的方法?！碽r〉 現(xiàn)在市場大部分采取“直接法”工藝流程如下：…、面團的攪拌：面團的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化，加速面筋的形成的過程。＜br＞ —＞面團的攪拌有四個階段：＜br＞l＞水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕

2、的面團，整個面團不成型，無彈性,面團粗糙。＜br＞2.成團階段（又稱面團卷起階段）面團中的面筋開邕形成，面粉中的蛋口質(zhì)充分的吸水膨脹，由于面盤的形成，已形成面團，這時面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸而團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。＜br＞3.面粉充分形成階段，（也叫面筋擴展階段）〈br〉隨著繼續(xù)攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團用手拉時易斷。＜br＞4.面團攪拌成熟階段（乂叫面筋完成階段）〈氐〉這吋面團很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成薄片且拉

3、破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）〈br＞二、基礎(chǔ)醒發(fā)：〈br＞基礎(chǔ)醒發(fā)是而包整個工藝中最重要的一環(huán)，而團在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中，面筋得到充分的氧化（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）面團的延伸性更好，面團的發(fā)酵是一個復(fù)雜的生化反應(yīng)的過程，糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化。所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味?；A(chǔ)發(fā)酵對面包的作用很大，女II:對面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產(chǎn)生很大的影響?；A(chǔ)醒發(fā)的理想的濕度為27C相對濕度75%,時間最少也要30分鐘以上。〈br〉三、分割：〈br〉就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。〈

4、br＞四、滾圓（搓圓）〈br〉分割后的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利丁保留新的氣體，而使面團膨脹。光滑的表皮述有利于以后在成型時面團的表面不會被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時用力要均勻。＜br＞五、中間醒發(fā)：〈br〉中間醒發(fā)就是指通過搓圓后的面團到盛開之間的這段時間，一般在15、20分鐘。具體要看當時氣溫和面團松弛的狀態(tài),看面團的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求。中間醒發(fā)的冃的是為了使面團產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團的柔軟性和延伸性，便于面團產(chǎn)生新

5、的氣體恢復(fù)面團的柔軟性和延伸性便于成型，中間醒發(fā)可以在室內(nèi)進行也可在暖房里進行，如在室內(nèi)進行要注意不要便棒表面結(jié)皮，如果在暖房里進行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團表面發(fā)粘，中間醒發(fā)的相對溫度是70%?75%濕度為27?29C?！赐拢玖?、成型：〈br＞成型也叫整形，就是把經(jīng)過屮間醒發(fā)后的而團做在產(chǎn)品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡單，有整形機就方便了。用手工操作，通過二次搟開卷起后放入模具壓實就可以了?；ㄉ姘某尚途捅容^復(fù)雜了。這里就沒法一一述說了。〈br〉七、最后醒發(fā)：〈br＞最后醒發(fā)就是把成型好的面團放入暖房，使面團中的安琪酵母重新產(chǎn)生

6、氣體使面團體積增大，最后醒發(fā)的溫度為35飛8°C。相對溫度是為80?85%,如果溫度過高面團內(nèi)外的溫差較大，使面團醒發(fā)不均勻，會引起內(nèi)部組織不好。過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發(fā)過多，過快面是造成表面結(jié)皮，成品表皮會很厚。溫度如超過40°C,還會使面包產(chǎn)生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40?45°C,如果在這溫度下醒發(fā)，乳酸菌會迅速殖而使面包變酸。溫度過低則醒發(fā)過慢，時間較長，還會便產(chǎn)品扁平。醒發(fā)時要注意，不要使面包的醒發(fā)過度，醒發(fā)過度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實面包的烘烤：體積并不是越大越好。一般醒發(fā)到成品體積的80~90%。

7、有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、發(fā)酵速度快，市場占有率最高?！碽r＞八、烘烤：〈br＞烘烤是把而團變成成品的一個過程，整個過程很復(fù)雜。在這個過程中，生物活動被制止；微生物和酶被破壞，淀粉充分的糊化；同時糖類物質(zhì)及蛋白質(zhì)發(fā)生美拉反徳反應(yīng)而產(chǎn)品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理，生物化學(xué)，微生物學(xué)反應(yīng)的變化，是個相當復(fù)雜的過程.＜br＞ 九、面包的冷卻和包裝：〈br＞面包冷卻不可少，因為面包剛出爐時表皮干脆而內(nèi)心柔軟，還要訃其在常溫下自然散熱。如果用電風(fēng)扇直接的吹，會使面包表皮的溫度急速下降，面內(nèi)部的水分不能自然排出，水分

8、就會冋流而使底部含水量不定期度，最終會合面包粘牙及保質(zhì)期變短（底部發(fā)霉）。當面包充分冷卻后就要及吋進行包裝。一是為了衛(wèi)生避免在運輸、儲存