發(fā)酵型酸奶生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)

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1、湖南科技大學(xué)本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）1緒論1.1發(fā)酵型酸奶生產(chǎn)的各種工藝流程及相關(guān)特性酸奶又名酸乳或酸牛乳，最原始的酸奶只是一種利用牛乳或其他動(dòng)物乳中天然存在的乳酸菌使乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸而制作的一種發(fā)酵乳。20世紀(jì)中葉以來，西歐一些國家開始大量生產(chǎn)發(fā)酵乳，其中酸乳已成為國際上廣泛流行的發(fā)酵乳。聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO），世界衛(wèi)生組織(WHO)與國際乳品聯(lián)合會(IDF)于1997年給酸乳做出如下定義：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中（殺菌乳或濃縮乳），由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用

2、進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品必須含有大量的相應(yīng)的活性微生物。通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中的乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成可以將酸奶分成不同種類。其中根據(jù)成品組織狀態(tài)將酸奶分成凝固型、攪拌型和飲用型酸奶[1]。1.1.1凝固型酸奶凝固型酸奶是以新鮮乳為原料，添加適量的蔗糖，經(jīng)巴氏殺菌并冷卻后，加入乳酸菌發(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品，由于發(fā)酵后乳變成為凝膠狀態(tài)，故稱為凝固型酸奶。其工藝流程為：原料乳（乳粉）驗(yàn)收→過濾、凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻→接種→罐裝→發(fā)酵→冷卻→冷

3、藏、后熟→成品其特性是:先行灌入零售包裝容器再在其中發(fā)酵，成品得以保存其凝乳狀態(tài)。1.1.2攪拌型酸奶攪拌型酸奶是指經(jīng)過處理的原料乳添加了發(fā)酵劑后，先在發(fā)酵罐中發(fā)酵至凝乳，再降溫?cái)嚢杵迫?、冷卻，分裝到包裝容器內(nèi)。因?yàn)檫@類產(chǎn)品經(jīng)過攪拌成糊狀，黏度較大，呈半流動(dòng)狀態(tài)，也稱作液體酸奶。其工藝流程為：原料乳（乳粉）驗(yàn)收→過濾、凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻→接種→發(fā)酵→破碎凝乳→冷卻、攪拌→罐裝→冷藏、后熟→成品其特性是:先在大罐中發(fā)酵，后罐裝于包裝容器；發(fā)酵所得凝乳被其后的破碎凝乳/冷卻，攪拌/

4、罐裝的過程攪碎成粘稠而可流動(dòng)狀態(tài)。1.1.3飲用型酸奶飲用型酸奶屬于低黏度攪拌酸奶，也可作“酸乳飲品”，其生產(chǎn)工藝流程中原料的預(yù)處理及發(fā)酵酸化過程與攪拌型酸奶相同。經(jīng)熱處理的牛奶以與攪拌型酸奶一樣的方法在罐中發(fā)酵，當(dāng)達(dá)到所需的pH值（接近4.2）時(shí)，果汁、糖和穩(wěn)定劑就被充分的混合進(jìn)去，然后按產(chǎn)品所需的貨架期以不同的方法處理這種酸奶混合物。其工藝流程有三種，分別為：（1）原料乳（乳粉）驗(yàn)收→過濾、凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻→接種→發(fā)酵→混合→均質(zhì)→冷卻→包裝→冷藏→成品。（2）原料乳（乳

5、粉）驗(yàn)收→過濾、凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻→接種→發(fā)酵→混合→巴氏殺菌→均質(zhì)→無菌包裝→冷藏→成品。48湖南科技大學(xué)本科生畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）（3）原料乳（乳粉）驗(yàn)收→過濾、凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻→接種→發(fā)酵→混合→UHT處理→無菌包裝→室溫儲存→成品。利用上述三種不同的方法可分別獲得2～3周、數(shù)周、數(shù)月的貨架期。貨架期一般是指產(chǎn)品從生產(chǎn)出來后到保持消費(fèi)者能夠接受的質(zhì)量特性的時(shí)間（通常以天計(jì)）。前兩種方法只通過了巴氏殺菌，乳中仍殘留有少量微生物和酶類，在適宜的溫度條件下

6、，仍會引起酸奶變質(zhì)。所以在倉儲、運(yùn)輸、銷售等全過程須始終保持10℃以下，以抑制這些微生物和酶類的作用。后一種方法通過商業(yè)無菌滅菌，可以貯存在室溫。但為了保證產(chǎn)品的風(fēng)味，建議控制貯存在20℃的干燥通風(fēng)、無日光直射的環(huán)境里。飲用型酸奶的特性:是基于攪拌型酸乳的加工過程，固形物含量略低，在灌入零售包裝容器前被破碎凝乳，流動(dòng)性較好。1.2工藝原則，范圍與依據(jù)食品工廠的工藝設(shè)計(jì)是以生產(chǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)車間為核心的設(shè)計(jì)。根據(jù)計(jì)劃（設(shè)計(jì)）任務(wù)書所規(guī)定的生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品品種、質(zhì)量要求，并結(jié)合建廠地點(diǎn)、原料來源、動(dòng)力供應(yīng)及水源

7、水質(zhì)等具體情況，因地制宜確定生產(chǎn)方法、技術(shù)水平；選擇工藝流程、生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)車間的布置等。工藝設(shè)計(jì)還需對工廠設(shè)計(jì)其他部門或階段設(shè)計(jì)提供技術(shù)要求和基本數(shù)據(jù)資料。工藝設(shè)計(jì)應(yīng)力求技術(shù)先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)合理。工廠工藝設(shè)計(jì)的基本內(nèi)容有：產(chǎn)品方案、規(guī)格及班產(chǎn)量確定；主產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的選擇和論證；工藝計(jì)算，包括物料衡算、生產(chǎn)車間設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算和選型、勞動(dòng)力要求計(jì)算及分配；生產(chǎn)車間水、電、汽、冷用量計(jì)算；生產(chǎn)車間平面布置和生產(chǎn)工藝設(shè)備流程圖、管路布置圖等。工藝設(shè)計(jì)還需向其他設(shè)計(jì)提供要求和信息，包括對土建面積、車間高度

8、、結(jié)構(gòu)、潔凈度、衛(wèi)生設(shè)施等的要求；供水排水、電、汽、冷量及要求；原料、中間產(chǎn)品、終產(chǎn)品數(shù)量及儲存要求；輔助車間的工藝要求等[2]。工藝設(shè)計(jì)的主要依據(jù)是：設(shè)計(jì)任務(wù)書；項(xiàng)目工程師下達(dá)的設(shè)計(jì)工作提綱；采用新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備、新材料時(shí)的技術(shù)鑒定報(bào)告；選用設(shè)備的有關(guān)產(chǎn)品樣本和技術(shù)資料；其他設(shè)計(jì)資料。1.3酸乳制品的發(fā)展趨勢及工藝流程的確定1.3.1酸乳制品的發(fā)展趨勢隨著冷鏈技術(shù)的發(fā)展，新的生物技術(shù)和科研成果在酸乳生產(chǎn)中的應(yīng)用，酸乳制品的種類越來越多，新型酸乳不