新蒲新區(qū)第十七小學(xué)食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程1

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1、1、食品進(jìn)貨采購驗(yàn)收操作規(guī)程22、食品采購索證操作規(guī)程23、臺(tái)賬登記操作規(guī)程24、食品貯存操作規(guī)程25、食品加工操作規(guī)程36、餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求47、留樣管理操作規(guī)程要求48、食品添加劑的使用操作規(guī)程要求59、專間操作規(guī)程510、餐廚廢棄物操作規(guī)程611、不符合要求食品處理規(guī)程612、記錄管理操作規(guī)程要求613、投訴受理操作規(guī)程要求714、食堂人員安全操作規(guī)程715、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理10食品采購驗(yàn)收操作規(guī)程具體規(guī)程（一）采購的食品、食品添加劑、食晶和關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食晶安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的

2、食晶和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。（-）采購時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食晶生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。（三）購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。（四）入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。二、食品采購索證操作規(guī)程（一）采購人員采購原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購食品。（-）不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。（三）不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。（四）采購農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食晶及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并

3、按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動(dòng)物食品。（五）采購食晶，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食晶檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食晶要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。（六）食品采購冋來，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。（七）凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合一衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。三.臺(tái)賬登記操作規(guī)程（一）采購食品原輔材料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)并按要求索取供貨商提供的食品流通許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明、易票通、發(fā)票或有供貨商蓋章（簽名）的銷售憑證等相關(guān)票證。索取和查驗(yàn)的票證按采購日期和臺(tái)賬登記的順序建檔備查。（-）如實(shí)記錄臺(tái)

4、賬，載明購進(jìn)

5、z

6、期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、購買地點(diǎn)、索取的票證、驗(yàn)收情況、供貨商的聯(lián)系方式等內(nèi)容。（三）購進(jìn)臺(tái)賬、票證等相關(guān)資料必須妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少于2年。四、貯存操作規(guī)程（一）貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂,不得存放有毒、有害物品（如殺毒劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人用品。（-）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，食用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的遠(yuǎn)啦，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。（三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成

7、品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜涉外顯示溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。2、在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3、在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。4、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。五、食品加工操作規(guī)程（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（-）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，植物性食品原料、動(dòng)物性食品原料和水產(chǎn)品原料應(yīng)分

8、池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。1、餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除夕卜。2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等

9、不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的,可設(shè)置2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。3、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。4、采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)間顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。5、應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清洗。六、餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求（-）餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保