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《新蒲新區(qū)第十七小學食堂關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程1》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關內容在應用文檔-天天文庫。
1、1、食品進貨采購驗收操作規(guī)程22、食品采購索證操作規(guī)程23、臺賬登記操作規(guī)程24、食品貯存操作規(guī)程25、食品加工操作規(guī)程36、餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求47、留樣管理操作規(guī)程要求48、食品添加劑的使用操作規(guī)程要求59、專間操作規(guī)程510、餐廚廢棄物操作規(guī)程611、不符合要求食品處理規(guī)程612、記錄管理操作規(guī)程要求613、投訴受理操作規(guī)程要求714、食堂人員安全操作規(guī)程715、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理10食品采購驗收操作規(guī)程具體規(guī)程(一)采購的食品、食品添加劑、食晶和關產品等應符合國家有關食晶安全標準和規(guī)定的有關要求,并應進行驗收,不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產經營的
2、食晶和《農產品質量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農產品。(-)采購時應索取購貨憑據,并做好采購記錄,便于溯源;向食晶生產單位、批發(fā)市場等批量采購的,還應索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。(三)購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其經營資質,索取消毒合格憑證。(四)入庫前應進行驗收,出入庫時應進行登記,作好記錄。二、食品采購索證操作規(guī)程(一)采購人員采購原材料時,為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全,必須定點采購食品。(-)不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。(三)不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。(四)采購農貿市場的食晶及原材料應當新鮮,價格合理,并
3、按每天食譜所定數量合理采購,嚴禁購買病死畜禽等動物食品。(五)采購食晶,必須向食品經營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食晶檢驗合格證復印件,有的食晶要有QS標志(質量安全認證)。(六)食品采購冋來,要有二人以上的人驗收,并有驗收記載。(七)凡無人驗收或無驗收記錄,均視為不符合一衛(wèi)生標準的食品,食堂不得加工、使用。三.臺賬登記操作規(guī)程(一)采購食品原輔材料時,應查驗并按要求索取供貨商提供的食品流通許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、生產許可證、檢驗報告、動物產品檢疫合格證明、易票通、發(fā)票或有供貨商蓋章(簽名)的銷售憑證等相關票證。索取和查驗的票證按采購日期和臺賬登記的順序建檔備查。(-)如實記錄臺
4、賬,載明購進
5、z
6、期、食品名稱、規(guī)格、數量、購買地點、索取的票證、驗收情況、供貨商的聯系方式等內容。(三)購進臺賬、票證等相關資料必須妥善保管,保管期限自該種食品購入之日起不少于2年。四、貯存操作規(guī)程(一)貯存場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂,不得存放有毒、有害物品(如殺毒劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人用品。(-)食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,食用應遵循先進先出的遠啦,變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。(三)冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成
7、品、成品嚴格分開,不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標識,宜涉外顯示溫度(指示)計,并定期校驗,以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監(jiān)測。2、在冷藏、冷凍柜(庫)內貯存時,應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。3、在冷藏、冷凍柜(庫)內貯存時,應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。4、冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。五、食品加工操作規(guī)程(一)加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。(-)食品原料在使用前應洗凈,植物性食品原料、動物性食品原料和水產品原料應分
8、池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。(三)易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏。(四)切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據性質分類存放。(五)切配好的食品應按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時間內使用。(六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。(七)加工用容器、工具應符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。1、餐用具宜用熱力方法進行消毒,因材質、大小等原因無法采用的除夕卜。2、餐用具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等
9、不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的,至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的,可設置2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。3、清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。4、采用自動清洗消毒設備的,設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5、應設專供存放消毒后餐具的保潔設施,其結構應密閉并易于清洗。六、餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求(-)餐飲器具使用后應及時洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用,保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保