茶的分類及品種

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1、.中國六種基本茶、茶類發(fā)酵程度制作工藝藥性代表品種綠茶不發(fā)酵烘青：信陽毛尖、黃山毛峰、太平猴魁、華頂云霧等。炒青：西湖龍井、碧螺春等。-蒸青：曬青：是壓制緊壓茶的原料殺青——揉捻——干燥寒涼。富含葉綠素、維C龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春、桂平西山、安化松針；信陽毛尖白茶不發(fā)酵萎凋——干燥寒涼有退熱祛暑作用白毫銀針、白牡丹、貢眉、、、黃茶微發(fā)酵殺青——揉捻——悶黃－－干燥涼性君山銀針、蒙頂黃芽、廣東大葉青青茶半發(fā)酵曬青——做（搖）青——殺青——包揉——干燥性平。略具葉綠素、維C、茶堿、咖啡堿武夷巖茶、鐵觀音、黃金桂、大紅袍紅茶全發(fā)酵萎凋——揉捻——發(fā)

2、酵——干燥性熱。不含葉綠素、維C祁門功夫、滇紅功夫、閔紅功夫黑茶后發(fā)酵殺青——揉捻——渥堆——干燥性溫，耐藏耐泡耐煮越陳越優(yōu)湖南黑茶、六堡散茶、普洱茶、老青茶...第一節(jié)茶葉的起源與原產地中國是茶的故鄉(xiāng)，是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶的國家。中國是茶的原產地，根據植物學分類的，茶樹是山茶科山茶屬的一個種。發(fā)源時間大約在100萬年以前我國西南部的云貴高原一帶。中國是茶的發(fā)源地，是茶的故鄉(xiāng)。第二節(jié)飲茶的起源與發(fā)展1．生吃藥用在4700多年前的神農時代還是母系氏族社會，茶樹的鮮葉最初被發(fā)現(xiàn)具有解毒作用，人們將用作療疾之用?！吧褶r嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。

3、2．熟吃當菜在《爾雅》的“釋木篇”和“釋草篇”中都有“荼”字，前者指木本的茶樹，后者指草本的苦菜。把茶葉當菜吃，至今云南少數民族仍有吃“竹筒茶”的習慣。3．烹煮飲用最古老最原始的飲茶方法稱為“焙茶”。至今云南南部產茶區(qū)的佤族和傣族同胞仍有飲用“焙茶”的習慣。如佤族的“燒茶”；傣族的“竹筒茶”。4．沖泡飲用唐代盛行蒸青團餅茶，明代以后發(fā)展為炒青散茶。飲用方法也有烹煮改為沖泡。這是茶葉史上的兩個飛躍----“龍團鳳餅”和“六大茶類”。第三節(jié)“茶”的起源與發(fā)展“茶”字在8世紀初，或者是在7世紀末，才被用來專指茶樹及葉子加工成的飲料。我國古代沒有“茶”字

4、而只有“荼”字，最早出現(xiàn)于《詩經》和《爾雅》等書，指的是苦味的植物葉子。唐代陸羽《茶經》列舉了五種茶字形音：“茶(cha)”、“槚（jia）”、“蔎(sha)”、“茗(ming)”、“荈cha”。到現(xiàn)在，世界各地茶的讀音都源自中國。英語中的“茶”字來自廈門方言；受閩南方言影響的有德語thee、英語tea、法語the、意大利語和西班牙語te、拉丁語thea等；粵方言或北方方言中“茶”字讀作cha，茶讀音源于粵方言或北方方言的語種有：日語cha、朝鮮語sa、俄語chai、印度語chaya。第四節(jié)茶葉制作的發(fā)展1．從生煮羹飲到曬干收藏茶之為用，最早從咀

5、嚼茶樹的鮮葉開始，發(fā)展到生煮羹飲。三國時，魏朝已出現(xiàn)了茶葉的簡單加工，將采來的鮮葉先做成餅后曬干或烘干，只是制茶工藝的萌芽。2．從蒸青造型到龍團鳳餅唐宋時期，貢茶興起，成立了貢茶苑，制作的就是蒸青餅茶。宋代做成團片狀的龍鳳團茶盛行。3．從團餅茶到散葉茶在蒸青團茶生產過程中，逐漸采取了蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，出現(xiàn)了蒸青散茶。到明代，由于明太祖朱元璋下詔，廢龍團興散茶，使得蒸青散茶大為盛行。4．從蒸青到炒青使用蒸青方法存在香味不夠濃郁的缺點，所以就出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術。到了明代，炒青制法日趨完善，其制法大體為：高溫殺青，揉捻

6、，復炒，烘焙至干。...5．從綠茶到其他茶類人們在加工過程中，逐漸探索到了一些規(guī)律，從而使茶葉從鮮葉到原料，通過不同的加工工藝，制成各類色、香、味、形品質特征的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。6．從素茶到花香茶到了明代，窨花制茶技術日益完善，且可用于制茶的花品種繁多，據《茶譜》記載，有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇等9種。-中國茶的基本種類中國茶葉的分類，尚無統(tǒng)一的方法，但比較科學的分類是依據制造方法和品質上的差異來劃分的，特別是根據各種茶制造中茶多酚的氧化聚合程度，由淺入深而將各種茶葉歸納為六大類：綠茶、黃茶、白茶、青茶、黑茶和紅茶。綠

7、茶茶多酚氧化最輕，紅茶氧化最重。綠茶著重殺青，黃茶著重悶黃，白茶著重萎凋，青茶著重做青，黑茶著重渥堆，紅茶著重發(fā)酵。這六大類茶稱為基本茶類。l、綠茶綠茶屬于不發(fā)酵茶類，是我國產區(qū)最廣、產量最大、品質最佳的一種茶類，產量占我國茶葉總量的70％左右。綠茶的主要特色是綠葉、綠湯。按制造工藝分為四個類型。一是炒青綠茶：如西湖龍井、碧螺春等。炒青綠茶因干燥方式用炒干而得名。炒青茶又分三類：①長炒青，產品形狀似眉毛，又稱眉茶；②圓炒青，外形呈顆粒狀，形圓如珠又稱珠茶；③扁炒青，外形扁平，又稱扁形茶。炒青茶以浙江、安徽、江西數量較多，品質最佳。二是烘青綠茶：如

8、信陽毛尖、黃山毛峰、太平猴魁、華頂云霧等。烘青茶主要產于河南、安徽、浙江、福建三省。除了高檔的嫩烘青綠茶供直接飲用外，大部分用于制各種花