優(yōu)質蜂蜜酒釀造工藝設計

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1、優(yōu)質蜂蜜酒的釀造工藝設計　在結合蜂蜜酒行業(yè)實際情況的基礎上，借鑒國內外蜂蜜酒行業(yè)的成熟經驗，筆者設計了年產3000t優(yōu)質蜂蜜酒釀造工藝體系。與傳統工藝相比，該工藝設計更為科學、操作更為合理，除具有投資小、產出大，見效快的特色外，還具有省水、省電、省汽、勞動強度低，環(huán)保達標等特點。1概述　1.1蜂蜜酒可譽為“天之美祿”。隨著社會發(fā)展，消費者對蜂蜜酒的認識逐步得以強化，消費需求也在不斷擴大。近年來，我國蜂蜜酒有了長足進步，2010年蜂蜜酒的產量已達到4245kl，工業(yè)總產值達220萬元，同比增長達5.8%。隨著蜂蜜酒的

2、研究和開發(fā)的深入，蜂蜜酒的發(fā)酵工藝將得以優(yōu)化，發(fā)酵周期將得以加快，沉淀問題也會相應得到解決?！?.2原料是蜂蜜酒釀造的關鍵　蜂蜜酒是以優(yōu)質蜂蜜為原料，經稀釋后，利用酵母菌發(fā)酵，低溫陳釀，精心勾兌而成的一種營養(yǎng)保健飲料酒?！　》涿劬频脑现饕欠涿郏沁x擇蜂蜜的品種對于釀造來說相當重要，因為有的蜂蜜可以釀制出優(yōu)質酒，有的蜂蜜只能做普通酒。　　為此，在釀制酒之前，必須造好原料。所謂蜂蜜原料的質量，一般而言，是根據蜜蜂采集蜜源來進行分類的。也就是說，蜜蜂在某個時期只從一種蜜源植物上采集花蜜釀制而成的蜂蜜，這種蜂蜜就依蜜

3、源植物的名稱而命名。例如刺槐蜜又名洋槐蜜，在我國分布較廣，因此許多地方都生產刺槐蜜，以淮河流域，華北平原，遼寧南部以及陜西、甘肅等地為多。　　刺槐蜜呈水白色、透明狀，具有芳香味，不易結晶，為釀制酒的最佳上等蜜。荊條蜜呈淺琥珀色為一等蜜，棗花蜜、油菜蜜、紫云英蜜、荔枝蜜、龍眼蜜、柑桔蜜以及葵花蜜等，也是釀酒的較好原料?！〔煌姆涿燮贩N達到生理成熟以后，具有不同的香味，不同的糖酸比，適合釀造不同風格的蜂蜜酒。實踐證明，蜂蜜品種決定蜂蜜酒的品質及典型風格，蜂蜜的新鮮度及衛(wèi)生狀況對蜂蜜酒的質量具有重要的影響?！‰S著一大批優(yōu)

4、質蜂蜜品種引入釀酒為原料，形成了大批有規(guī)模的釀酒蜂蜜生產基地，有力地促進中國蜂蜜酒生產的發(fā)展和提高。1.3課題研究的意義　本篇課題研究的題目是年產3000t優(yōu)質蜂蜜酒的工藝設計，是在結合中國蜂蜜酒業(yè)實際情況的基礎上，同時借鑒國內蜂蜜酒行業(yè)的成熟經驗和科技成果，制訂出的一套更科學、更合理的工藝體系，以滿足生產管理的需要和消費者的需求?！　⌒鹿に嚨耐茝V將引導行業(yè)的產品技術和質量的全面提升，提高本企業(yè)的蜂蜜酒在市場上的地位，并將引領整個蜂蜜酒行業(yè)升級和科技進步。2設計說明　本項目的設計按照國家要求投資小、產出大、見效快的

5、原則，盡可能使建筑設施、能源（水、電、汽）在設計時與治理三廢、環(huán)保、消防同步進行。　2.1設計任務書設計項目：年產3000t優(yōu)質蜂蜜酒工藝設計。　設計規(guī)模：日產約10t　成品：優(yōu)質蜂蜜酒　2.1.1產品質量標準　感官指標：　色：近似無色、微黃帶綠、淺黃、禾稈黃、金黃色，澄清透明、有光澤、無明顯懸浮物。　香：香氣純正、幽雅怡悅、蜜香和酒香協調?！∥叮好巯闱逖?、品味純正、舒順柔和、余味錦延?！〉湫托裕旱湫屯怀?，風格明確?！?.1.2產品衛(wèi)生標準　產品衛(wèi)生指標：按GB2758執(zhí)行　2.1.3產品用途　廣泛用于食品及餐飲行

6、業(yè)。2.2產品方案2.2.1生產規(guī)模及建設時間　優(yōu)質蜂蜜酒廠年產量為3000t?！〗ㄔO采取統一的規(guī)劃布局，規(guī)范化建設，科學化管理，規(guī)?；a，一體化經營，采用現代化企業(yè)管理模式。項目從立項到施工生產驗收，共需2年時間。2.2.2主要原料規(guī)格　本工藝選用100%新鮮優(yōu)質槐花、荊條、棗花、油菜蜜等含糖量≥70g/L，蜂王漿（色白、不發(fā)霉、不變質）為原料。2.2.3生產品種及數量　2.2.4產品質量標準　GB191　包裝儲運圖示標志；　GB2758　發(fā)酵酒衛(wèi)生標準；　GB4789.2　食品衛(wèi)生微生物學校檢，菌落總數測定；

7、　GB4789.3　食品衛(wèi)生微生物學校檢，大腸菌群測定；　GB5009.12　食品中鉛的測定方法；　GB10344　飲料酒標簽標準；　GB15038蜂蜜酒企業(yè)標準、通用試驗方法。2.3生產設計2.3.1工藝流程圖　2.3.2釀造工藝要點2.3.2.1蜂蜜符合商業(yè)部發(fā)布的三級以上蜂蜜標準。色澤：淡黃、琥珀色、深琥珀色、水白色。香氣純正、口味無異香?！∮^色淺、白色質地為好；取一干凈玻璃杯，放少量蜂蜜，加5倍溫開水充分攪拌，無沉淀物為優(yōu)；滴入90%濃度酒精，如無白色絮狀沉淀物產生，則不含飴糖?！?.3.2.2稀釋蜂蜜由于

8、蜂蜜中含有轉化酶（或稱蔗糖酶和葡萄糖氧化酶等），這些酶使蜂蜜較難徹底發(fā)酵。因此，發(fā)酵前蜂蜜必須進行調整成分和加熱殺菌，使不良氣味遇熱揮發(fā)和抑制酶的活性，從而促進蛋白質的結絮沉淀，這樣利于酵母的生長發(fā)酵。蜂蜜一般糖度為70%左右，應加入砂濾無菌水稀釋，調整糖度為18%—20%，酸度為0.5%，用不銹鋼夾層鍋加熱為65°±1°，維持0.5h，待蜜汁降溫。2.3.