海藻糖的性質(zhì)及其在新型食品開發(fā)中的應(yīng)用

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1、※專題論述食品科學(xué)2005,Vol.26,No.6281海藻糖的性質(zhì)及其在新型食品開發(fā)中的應(yīng)用蒙健宗，趙文報(bào)(廣西大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，廣西南寧530005)摘要：海藻糖是一種新型的多功能食品配料，本文介紹了海藻糖的理化性質(zhì)和在食品加工中的功能特性，綜述了海藻糖在食品加工的應(yīng)用領(lǐng)域和應(yīng)用效果，并展望海藻糖在新型食品開發(fā)中的應(yīng)用前景。關(guān)鍵詞：海藻糖；性質(zhì)；食品PropertiesandApplicationsofTrehaloseInNewFoodDevelopmentMENGJian-zong，ZHAOWen-bao(CollegeofLifeSci

2、enceandTechnology,GuangxiUniversity,Nanning530005,China)Abstract：Trehaloseisanexcitingnewmulti-functionalfoodingredientwithconsiderablepotentialsforthefoodindustry.Thisreviewdescribestheproperties,functionsandapplicationsoftrehaloseinnewfooddevelopment.Keywords：trehalose；propert

3、ies；food中圖分類號(hào)：TS202.1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1002-6630(2005)06-0281-03海藻糖(trehalose)是一種安全的天然糖類，1832年妝品的重要成分，更可作為防止食品劣化、保持食品由Wiggers將其從黑麥的麥角菌中首次提取出來，隨后新鮮風(fēng)味、提升食品品質(zhì)的獨(dú)特食品配料，大大拓展的研究發(fā)現(xiàn)海藻糖在自然界中許多可食用動(dòng)植物及微生了海藻糖作為天然食用甜味糖的功能。自1996年11月物體內(nèi)都廣泛存在，如人們?nèi)粘Ｉ钪惺秤玫哪⒐筋悺⒂擅阜ㄞD(zhuǎn)化淀粉技術(shù)生產(chǎn)的海藻糖上市以來，海藻糖的海藻類、豆類、蝦、面包、啤酒及酵母發(fā)酵食

4、品中生產(chǎn)成本已逐步降至每公斤300日元，海藻糖在食品中都有含量較高的海藻糖[1]。的應(yīng)用已經(jīng)成為現(xiàn)實(shí)，僅日本就有2萬噸以上的年消費(fèi)海藻糖是由兩個(gè)葡萄糖分子以α,α,1,1-糖苷鍵構(gòu)成量。圖1顯示了這些海藻糖的應(yīng)用領(lǐng)域，其中以點(diǎn)心類的非還原性糖，自身性質(zhì)非常穩(wěn)定，并對多種生物活食品中應(yīng)用最多[4]。性物質(zhì)具有神奇的保護(hù)作用?？茖W(xué)家們發(fā)現(xiàn)，沙漠植物膜葉卷柏在干旱時(shí)幾近枯死，遇水后卻又可以奇跡般復(fù)活[1]；一些昆蟲即使在－80℃下仍然能夠生存，就是它們體內(nèi)的海藻糖創(chuàng)造的生命奇跡[2]。海藻糖因此在科學(xué)界素有"生命之糖"的美譽(yù)[3]。海藻糖對生物體具有神奇的保

5、護(hù)作用，是因?yàn)楹Ｔ逄窃诟邷?、高寒、高滲透壓及干燥失水等惡劣環(huán)境條件下能穩(wěn)定細(xì)胞膜和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，有效地保護(hù)細(xì)胞膜和蛋白質(zhì)分子不變性失活，從而維持生命體的生命過程和生物特征[2]。許多對外界惡劣環(huán)境表現(xiàn)出非凡抗逆耐受力的物種，都與它們體內(nèi)存在大量的海藻糖有直接的關(guān)系。而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖類，均不1海藻糖作為食品配料的理化特性具備這一功能。這一獨(dú)特的功能特性，使得海藻糖除了可以作為蛋白質(zhì)藥物、酶、疫苗和其他生物制品的1.1甜度、甜質(zhì)優(yōu)良活性保護(hù)劑以外，還是保持細(xì)胞活性、保濕類化海藻糖的甜度是蔗糖的45%，其溫和爽口的甜質(zhì)、收稿日期：2005-0

6、2-08作者簡介：蒙健宗(1972-)，男，碩士，助理研究員，主要從事食品生物技術(shù)研究。2822005,Vol.26,No.6食品科學(xué)※專題論述恰到好處的甜度是蔗糖所不能比擬。海藻糖與食品材料胺的生成，降低不快腥味的產(chǎn)生，保持魚的新鮮口味。調(diào)和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有風(fēng)味。此外雞肉等肉類的不快臭味以及陳舊大米臭味的主要成1.2不褐變分――揮發(fā)性醛類，也能被海藻糖所抑制，因此肉類海藻糖是非還原性糖，在與氨基酸、蛋白質(zhì)共存加熱加工、大米儲(chǔ)存時(shí)添加海藻糖，可以去除不快臭時(shí)，即使加熱也不會(huì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，不褐變。非常味和陳米臭味，保持肉質(zhì)和米質(zhì)的

7、新鮮。適用于需加熱處理的食品、飲料等。2.4穩(wěn)定組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)與保鮮效果1.3耐熱性及耐酸性從細(xì)胞脫水過程的研究中可以發(fā)現(xiàn)，海藻糖能夠有效地保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)，明顯地使細(xì)胞處于懸浮海藻糖是天然雙糖中最穩(wěn)定的糖，即使在100℃、狀態(tài)，從而可保持細(xì)胞的結(jié)構(gòu)、紋理、色澤和風(fēng)味，pH3.0條件下加熱30min也幾乎不分解，而蔗糖在此條非常有利于疏菜、肉類、水果等在脫水時(shí)不受干燥和件下會(huì)分解40%以上。凍結(jié)的損害，復(fù)水后能還原為新鮮制品。1.4溶解性及結(jié)晶性2.5矯味作用海藻糖的溶解度在高溫和低溫的條件下差別較大，海藻糖對味覺的影響力很強(qiáng)：對食物的咸味、香如8

8、0℃時(shí)溶解度是365.9g/100g水，20℃時(shí)溶解度是68.味有協(xié)同增強(qiáng)作用；能改善蔗糖和其