海藻糖的性質(zhì)及其在新型食品開發(fā)中的應用

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1、※專題論述食品科學2005,Vol.26,No.6281海藻糖的性質(zhì)及其在新型食品開發(fā)中的應用蒙健宗，趙文報(廣西大學生命科學與技術(shù)學院，廣西南寧530005)摘要：海藻糖是一種新型的多功能食品配料，本文介紹了海藻糖的理化性質(zhì)和在食品加工中的功能特性，綜述了海藻糖在食品加工的應用領域和應用效果，并展望海藻糖在新型食品開發(fā)中的應用前景。關(guān)鍵詞：海藻糖；性質(zhì)；食品PropertiesandApplicationsofTrehaloseInNewFoodDevelopmentMENGJian-zong，ZHAOWen-bao(CollegeofLifeSci

2、enceandTechnology,GuangxiUniversity,Nanning530005,China)Abstract：Trehaloseisanexcitingnewmulti-functionalfoodingredientwithconsiderablepotentialsforthefoodindustry.Thisreviewdescribestheproperties,functionsandapplicationsoftrehaloseinnewfooddevelopment.Keywords：trehalose；propert

3、ies；food中圖分類號：TS202.1文獻標識碼：A文章編號：1002-6630(2005)06-0281-03海藻糖(trehalose)是一種安全的天然糖類，1832年妝品的重要成分，更可作為防止食品劣化、保持食品由Wiggers將其從黑麥的麥角菌中首次提取出來，隨后新鮮風味、提升食品品質(zhì)的獨特食品配料，大大拓展的研究發(fā)現(xiàn)海藻糖在自然界中許多可食用動植物及微生了海藻糖作為天然食用甜味糖的功能。自1996年11月物體內(nèi)都廣泛存在，如人們?nèi)粘Ｉ钪惺秤玫哪⒐筋?、由酶法轉(zhuǎn)化淀粉技術(shù)生產(chǎn)的海藻糖上市以來，海藻糖的海藻類、豆類、蝦、面包、啤酒及酵母發(fā)酵食

4、品中生產(chǎn)成本已逐步降至每公斤300日元，海藻糖在食品中都有含量較高的海藻糖[1]。的應用已經(jīng)成為現(xiàn)實，僅日本就有2萬噸以上的年消費海藻糖是由兩個葡萄糖分子以α,α,1,1-糖苷鍵構(gòu)成量。圖1顯示了這些海藻糖的應用領域，其中以點心類的非還原性糖，自身性質(zhì)非常穩(wěn)定，并對多種生物活食品中應用最多[4]。性物質(zhì)具有神奇的保護作用。科學家們發(fā)現(xiàn)，沙漠植物膜葉卷柏在干旱時幾近枯死，遇水后卻又可以奇跡般復活[1]；一些昆蟲即使在－80℃下仍然能夠生存，就是它們體內(nèi)的海藻糖創(chuàng)造的生命奇跡[2]。海藻糖因此在科學界素有"生命之糖"的美譽[3]。海藻糖對生物體具有神奇的保

5、護作用，是因為海藻糖在高溫、高寒、高滲透壓及干燥失水等惡劣環(huán)境條件下能穩(wěn)定細胞膜和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，有效地保護細胞膜和蛋白質(zhì)分子不變性失活，從而維持生命體的生命過程和生物特征[2]。許多對外界惡劣環(huán)境表現(xiàn)出非凡抗逆耐受力的物種，都與它們體內(nèi)存在大量的海藻糖有直接的關(guān)系。而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖類，均不1海藻糖作為食品配料的理化特性具備這一功能。這一獨特的功能特性，使得海藻糖除了可以作為蛋白質(zhì)藥物、酶、疫苗和其他生物制品的1.1甜度、甜質(zhì)優(yōu)良活性保護劑以外，還是保持細胞活性、保濕類化海藻糖的甜度是蔗糖的45%，其溫和爽口的甜質(zhì)、收稿日期：2005-0

6、2-08作者簡介：蒙健宗(1972-)，男，碩士，助理研究員，主要從事食品生物技術(shù)研究。2822005,Vol.26,No.6食品科學※專題論述恰到好處的甜度是蔗糖所不能比擬。海藻糖與食品材料胺的生成，降低不快腥味的產(chǎn)生，保持魚的新鮮口味。調(diào)和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有風味。此外雞肉等肉類的不快臭味以及陳舊大米臭味的主要成1.2不褐變分――揮發(fā)性醛類，也能被海藻糖所抑制，因此肉類海藻糖是非還原性糖，在與氨基酸、蛋白質(zhì)共存加熱加工、大米儲存時添加海藻糖，可以去除不快臭時，即使加熱也不會產(chǎn)生美拉德反應，不褐變。非常味和陳米臭味，保持肉質(zhì)和米質(zhì)的

7、新鮮。適用于需加熱處理的食品、飲料等。2.4穩(wěn)定組織細胞結(jié)構(gòu)與保鮮效果1.3耐熱性及耐酸性從細胞脫水過程的研究中可以發(fā)現(xiàn)，海藻糖能夠有效地保護細胞膜結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)，明顯地使細胞處于懸浮海藻糖是天然雙糖中最穩(wěn)定的糖，即使在100℃、狀態(tài)，從而可保持細胞的結(jié)構(gòu)、紋理、色澤和風味，pH3.0條件下加熱30min也幾乎不分解，而蔗糖在此條非常有利于疏菜、肉類、水果等在脫水時不受干燥和件下會分解40%以上。凍結(jié)的損害，復水后能還原為新鮮制品。1.4溶解性及結(jié)晶性2.5矯味作用海藻糖的溶解度在高溫和低溫的條件下差別較大，海藻糖對味覺的影響力很強：對食物的咸味、香如8

8、0℃時溶解度是365.9g/100g水，20℃時溶解度是68.味有協(xié)同增強作用；能改善蔗糖和其